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    牡蛎,来自大海深深的吻

    2016-05-06  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    “父亲忽然看见两位先生在请两位打扮漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎壳,递给了两位先生,再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅,一方精致的手帕托着蛎壳,把嘴稍稍向前伸着,免得弄脏了衣服;然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去,蛎壳就扔在海里”。 

    ----莫泊桑《我的叔叔于勒》

    牡蛎,来自大海深深的吻
    牡蛎。图片:shutterstock.com

    简短几十个字的描述,足以让我的思绪从课堂上游走:仿佛感受到迎面而来的阵阵海风,夹杂着淡淡的海水咸味,嘴唇和舌头触碰到嫩滑柔软鲜美多汁的蚝肉,那是种不可言喻的来自海洋的滋味,这可能就是我年少时对于牡蛎的所有想象......

    一入蚝门深似海,从此傻傻分不清
     

    牡蛎又叫生蚝,是对双壳纲牡蛎目牡蛎科生物的统称,其中的一些成员可供人食用,它们通常都来自牡蛎属(Ostrea)和巨牡蛎属(Crassostrea)。牡蛎的种类很多,其中具有商业价值的牡蛎大约有20种,它们虽然形态互异,但牡蛎的外形又会依据其成长的空间发生变化,想要鉴定牡蛎的种类是件非常困难的事情,甚至分类本身就存在一些争议,加之和葡萄酒一样众多的品牌和纷繁复杂的产地,只能感叹道,一入蚝门深似海。迫于日历娘的强大压力,萨鱼从深坑里爬出来分享几种常见的牡蛎:

    亚洲长牡蛎(Crassostrea gigas,又叫太平洋牡蛎,今天的主角。英文俗名Pacific oyster,学名的拉丁文原意是“厚重而巨大的牡蛎”,所以它是牡蛎中体型最大的一种,也是我们日常接触较多的牡蛎品种。原产于亚洲太平洋沿岸,而后被新西兰、澳洲、北美和欧洲引进繁育,如今在全球范围内广泛分布。

    牡蛎,来自大海深深的吻

    亚洲长牡蛎(C. gigas)又叫大牡蛎。图片:jp.123rf.com

    长牡蛎通常栖息于河口附近的潮间带,固着于浅海物体或海边礁石上,幼体也能附着在其它成体外壳上,牡蛎生活的海底坚硬的区域叫做牡蛎床,层层叠叠生长的牡蛎甚至可以形成牡蛎礁。钙质外壳的形状会根据附着的环境发生变化,整体有凹陷的长圆形,两壳的大小和形状略有差别,壳表面层纹状褶皱极其粗糙和锐利,外壳为灰白色、金黄色或紫色,壳长可达40厘米。长牡蛎一般为淡淡的甜咸口感,略带有甜瓜、黄瓜或奶油味道。比较著名的长牡蛎比如法国吉拉多蚝(Gillardeau)

    牡蛎,来自大海深深的吻
    法国吉拉多生蚝。图片:miaminewtimes.com

     

    欧洲平牡蛎(Ostrea edulis,又叫泥牡蛎、扁生蚝,英文俗名 European flat oyster。原产于欧洲,其中最著名的产地就是法国Belon地区,所以又被称为“法国贝隆蚝”。欧洲平牡蛎通常为扁圆形或碟形,外壳较相对光滑,边缘平整,外壳多为黄色或青褐色,口感较粗犷,肉质爽脆,有着浓郁的海草气味和金属味道,因此也被叫做铜蚝,余味持久而强劲,是许多老饕显示逼格的利器。

    牡蛎,来自大海深深的吻
    法国贝隆蚝(Huitre Belon de Bretagne)。图片:123rf.com.cn

     

    熊本生蚝(Crassostrea sikamea,原产自日本的一种牡蛎,英文俗名Kumamoto Oyster,不过有趣的是起初在日本并不受青睐,后来传至美国才逐渐受欢迎起来,所以现在的熊本蚝主要产自于美国。熊本蚝是著名的小型生蚝,壳上有着很深的类似碗口状的凹痕,外形像猫爪子一样。它们有着奶油或者说黄油味的浓稠口感,甜甜的、淡淡的,接近坚果的口味,余味还稍稍带一丝甜瓜香气。

    牡蛎,来自大海深深的吻
    熊本蚝。图片:wikiwand.com

    滤食海水,积累大海的滋味
     

    牡蛎属于固着型贝类,喜欢栖息于潮间带和潮下带浅水或避风水域,一般用下壳附著于海边礁石或浅海的坚硬物体上,两壳于较窄的一端以一条有弹性的韧带相连,牡蛎的斧足已经退化,壳中部有强大的闭壳肌,用两片鳃进行呼吸,壳微微张开时,通过过滤海水中的微生物为生。

    牡蛎,来自大海深深的吻
    可以看到牡蛎的鳃 图jp.123rf.com

    牡蛎通过振动鳃片上的纤毛在水中产生气流,海水流入鳃中,水中的浮游生物、硅藻等悬浮颗粒则被粘液粘住,鳃上的纤毛和触须按大小选择颗粒,无法吞食和消化的过大颗粒会被运送到外套膜边缘排出去。海鸟、底栖鱼类以及一些螺类和海星都是牡蛎的天敌,例如钻蠔螺(Urosalpinx cinenea)常常会在牡蛎壳上用舌钻一个小孔,吸食其活组织。

    牡蛎,来自大海深深的吻

    正在猎食生蚝的钻蠔螺。图片:wikiwand.com

    牡蛎多雌雄异体,但也有雌雄同体的种类。长牡蛎为雌性异体,繁殖期通常在每年的夏季,当水温高于20°C时,雌性牡蛎便会由性腺分泌借助鳃的移动释放出几十亿颗卵子,与水中雄性牡蛎排出的精子结合成受精卵。

    牡蛎,来自大海深深的吻
    固定的牡蛎幼体。图片:artisanaladmirer.blogspot.com

    随后受精卵便发育成会游泳的缘膜幼体,两周以后缘膜幼体则会附着于其他物体上,比如其它牡蛎壳或礁石上,几天以后幼体就永久失去了游泳能力,再经3-5年的生长长成成体。

    像放养牛羊一样的养殖生蚝
     

    人们将生蚝比作葡萄酒,这是因为生长环境对生蚝肉质、风味的影响就如同酿造葡萄酒一样,生蚝品种一般以生长环境或产地命名,因为产地和生活环境的不同,生蚝的滋味也不尽相同。生蚝的美好在于丰富而有层次的口感,如香水般,能品出前中后的韵味和绵延的回味。

    牡蛎,来自大海深深的吻
    肥美的岩牡蛎。图片:jp.123rf.com.cn

    生蚝生活海域的微生物越丰富,生蚝自然长的越肥美,并且不同种类的微生物会给生蚝带来不同的味变,瓜果味、奶油味、榛果味、海藻味这些听起来呵呵哒无比玄妙的味型正式来源于此。所以蚝农会不辞辛劳地像放牧牛羊一般,把生蚝送到不同的海域,吃不同的微生物,从而调出不同的味型来。

     

    牡蛎,来自大海深深的吻
    蚝田。图片:shutterstock.com

    海水的温度越低,蚝肉的口感越发脆爽,而生蚝汁水的味道则取决于海水的盐度,海水盐度越高,生蚝的味道也就越浓郁,海水中的镁、钙和氟等矿物质,也会给生蚝增添不同的风味。总之,在培育生蚝追求口感的道路上,仿佛没有尽头。

    生蚝,那来自海洋的吻
     

    “ 撬开蚌壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻吮吸,舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖地一下,丰富肥美的蚝肉进入口腔,绵密得宛若一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动。”

    ——《厨房机密》安东尼 · 伯尔顿

    人们在公元前就开始食用生蚝,17世纪时,野生生蚝的数量已经大大减少,如今的生蚝主要依靠养殖供应。如果生蚝新鲜且产地优秀,就着柠檬汁直接生吃当然是最佳的选择,仿佛吮吸着来自大海的乳汁。

    牡蛎,来自大海深深的吻

    新鲜的生蚝。图片:shutterstock.com

    生蚝的品牌多如星辰,单单是法国常见的,就有白珍珠黑珍珠、贝隆、吉拉多、黄金、粉钻等等,其实没必要记住和区分它们的名字,记住你喜欢的口味就好。当然,如果你口味重或者生蚝不够优秀,也可以搭配辣椒汁儿或者酱油。

    牡蛎,来自大海深深的吻
    调味的生蚝。图片:jp.123rf.com

    牡蛎,来自大海深深的吻
    生蚝寿司。图片:h-kaki.com

    生蚝当然也适合做熟了食用,比如常见的炭烧和清蒸,烹饪的关键就是让它不要过度缩水。牡蛎和混合木薯粉加水一起煎制,加入蔬菜、鸡蛋并佐以酱料,就是我国南方地区的特色小吃蚵仔煎。

    牡蛎,来自大海深深的吻
    炭烧生蚝。图片:123rf.com.cn

    牡蛎,来自大海深深的吻
    蚵仔煎。图片:shutterstock.com

    1888年,有位名叫李锦棠的广州人,烹调蚝肉给餐厅客人,但忘记了关炉火,白色的蚝汁在锅里浓缩成咖啡色,可是品尝以后发现味道格外的好,一道风靡全球的调味品就此诞生——这便是蚝油。

    牡蛎,来自大海深深的吻

     

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    今天的长牡蛎是软体动物,上周还介绍了个软体动物叫金乌贼。看到这里你们是否想起——今天是乌贼の灵魂画手决赛日!自带金色圣光闪亮登场的乌贼灵魂画手们,就在今天推送的第二条微信里,快去围观、投票!

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