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    宛若一只流着蟹黄的夹心面包

    2016-05-08  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    有这样一类物种,科学家们给他们起名字时想必都是流着哈喇子的吧,比如俏皮博物君时常挂在嘴边的“悲催三杰”:美味牛肝菌、可口革囊星虫和食用黄道蟹。这些可不是俗称,而是正式中文名,所以这哥仨也不负众望的都出现在了物种日历里,日历娘觉得它们可以炖成一道菜,一定“美可食”。

    北海有蟹,其名黄金,形如面包
     

    普通黄道蟹Cancer pagurus)又叫食用黄道蟹,属黄道蟹科黄道蟹属,正式英文名edible crab,俗称brown crab。分布于大西洋的东北部、北海和地中海海域,主要集中在大不列颠群岛附近海域,是英国、法国、爱尔兰、挪威等国的重要水产,因此也常常被叫做“英国面包蟹”或“爱尔兰黄金蟹”。乍一看还真的很像一只面包呢 。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    普通黄道蟹,同属的北黄道蟹(C.borealis)有时也会被叫作面包蟹。图片:123rf.com.cn

    普通黄道蟹外壳呈红棕色,体型粗壮,整体为椭圆形,第一步足演化为一对强壮的大螯,其它步足尖端尖锐且有刚毛覆盖,大螯和其它步足顶端均为黑色。外壳宽度通常为15厘米,最大可达25厘米,幼体外壳呈紫褐色,并拌有白色斑点,雌蟹体型普遍大于雄性。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    幼年的普通黄道蟹。图片:envlit.ifremer.fr

    扁扁的身形十分适合居住在岩石裂缝中,偶尔也出现在空旷的地带,它们昼伏夜出,主要以底栖的甲壳类及软体动物为食,强壮的大螯不仅可以防御也可以轻松打碎或掰开猎物的外壳,雄蟹的大螯要比雌蟹粗壮很多。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    捕食中的面包蟹。图片:arkive.org

    面包蟹的天敌主要还是人类,哦不,是鱼类和大型头足纲生物,它们笨重的体型不适合快速逃跑,遇到危险时会将自己卡在岩石缝隙里或者埋藏进泥沙中,如果点儿背不幸被捉住就会将步足和大螯扎堆放在腹部下面(脑补玛丽莲梦露的经典动作),来保护这个脆弱的部位。和大多数蟹类一样,雄蟹的蟹脐较窄,而雌蟹的较阔,繁殖季时,雄蟹会追捕和压住雌蟹,一直到雌蟹脱壳,在新甲壳硬化前进行受精。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    一只在蟹钳中安家的寄居蟹。图片:arkive.org

    饱肉满黄,仿佛为了餐桌而生
     

    在欧州,面包蟹是非常重要的螃蟹种类。通常使用陷笼在5-30米深的海域进行诱捕,每四十八小时收网一次,捕捞的区域主要集中在大西洋北部的西海岸,从斯堪的纳维亚到摩洛哥。面包蟹本身繁殖能力强,且欧洲各国都有严格的捕捞限制,比如英国只允许捕捞体宽大于14厘米的蟹。所以面包蟹的种群资源一直保持在一个稳定水平。面包蟹的全球捕捞量每年都维持在大约4万至5万吨,其中半数以上来自英国,英国捕捞的面包蟹主要以鲜活的形式出售给了法国和西班牙。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    诱捕面包蟹的网笼。图片:en.wikipedia.org

    面包蟹在欧洲的地位,大抵相当于三疣梭子蟹在中国的地位、蓝蟹在美国的地位、珍宝蟹在加拿大的地位。第一次遇见面包蟹是在斯特拉斯堡的一个小餐馆,法式海鲜拼盘(Plateau de fruits de mer)上静静地趴着只呆萌的螃蟹,用力掰开蟹壳后,看到大闸蟹指甲盖大小的蟹黄都高兴不已的我,被面包蟹海量的蟹黄所震惊了,那真是一种吃蟹黄吃到饱的体验......

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    面包蟹常常出现在法式海鲜拼盘中。图片:le-b28.com

    面包蟹最大的优点就是蟹肉饱满,蟹黄量惊人,并且烹饪方式极其简单,真的非常适合英国人呢。不过十八世纪的时候,英国人还只是用面包蟹的肉来诱捕龙虾,甚至直到二十世纪,如此饱肉满黄的面包蟹仍然不受人待见。如今,黄道蟹已经成为他们最为青睐的蟹类品种。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    蟹黄真的是....好饱满。图片:le-b28.com

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包煮熟的面包蟹。图片:123rf.com.cn

    我们平时在超市里看到的面包蟹都是煮熟冷冻出售的,虽然产肉率高且价格很亲民,却很难满足我们挑剔的味蕾,因为面包蟹的蟹肉咸味较重,蟹黄的甘甜度欠缺,虽然有着淡淡的坚果香气,但缺少诸如甘氨酸带来的清甜口感,仿佛真的只是在吃一块面包。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    避风塘炒面包蟹。图片:123rf.com.cn

    我们更熟悉的是“珍宝蟹”
     

    我们更加熟悉的可能是另外一种黄道蟹:首长黄道蟹Cancer magister),又叫唐金蟹、邓杰内斯蟹,英文名dungeness crab。因为个头较大,也被人们叫做jumbo crab,音译过来就是珍宝蟹,珍宝蟹这个名字不仅音近,而且名副其实。

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    首长黄道蟹(C. magister)。图片:123rf.com.cn

    珍宝蟹的蟹壳背部呈棕红至紫色,下腹为白色至淡橘色,与面包蟹相比它的大螯和步足尖端皆为白色,螯上有明显的锯齿,腹部有毛。珍宝蟹主要分布在太平洋的东北部,从阿拉斯加的阿留申群岛到美国加州都有分布,这种蟹得名于美国华盛顿州的老镇邓杰内斯,是北美洲西海岸盛产的一种食用蟹。我们平时吃到的珍宝蟹多从加拿大进口,加拿大人索性叫它温哥华蟹。珍宝蟹个大肥美,肉质甘甜,要比面包蟹美味的多,属于怎么做都很好吃的蟹。

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    珍宝蟹炒年糕。
    图片:huitu.com

    宛若一只流着蟹黄的夹心面包
    珍宝蟹焗意面。图片:123rf.com.cn

    珍宝蟹和面包蟹的捕捞方式相似,捕上来的珍宝蟹要先量尺寸,比如在加拿大,宽度超过16厘米的雄蟹才可以上市,如果钓上来的是母蟹,无论大小都必须放生,禁止捕捞雌蟹并限制雄蟹商业捕捞尺寸的目的,是让大多数雄蟹在被捕捞前至少交配一次,保证自然种群的数量。

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    这种限捕,反而保证了珍宝蟹的产量。图片:123rf.com.cn

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