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    荏苒,就是绿叶的紫苏

    2016-05-09  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    在吃生鱼片的时候,总是碰到一种有点“孜然味”的叶片——紫苏(Perilla frutescens),仿佛这东西就是从岛国传入的调料。实际上,紫苏在我国的栽培历史相当悠久。这种起源于我国的农作物,在公元5世纪时被收录进典籍《名医别录》中。传入日本已经是公元8、9世纪时的事情。别忘了,在金秋时节蒸大闸蟹的时候,正宗做法可是要放上两片紫苏叶的。

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    紫苏是日料好搭档。图片:matsuri.fr

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    其实紫苏的食用起源于中国。图片:100herb.com

    紫苏未必是紫色的
     

    虽说名字叫紫苏,但是紫苏叶子却不总是紫色的。在中国的古书上,叶子全绿的被称为白苏,又名荏苒,叶子两面都是紫色,或者面青背紫的才被称为紫苏,不过两者的味道没甚差别。DNA分析发现,这二者味道之所以相同,是因为它们根本就是一个种。后来,根据叶片的大小,以及栽培的情况,我国的紫苏被分为两个变种,即回回苏和野生紫苏。

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    叶子的颜色并不是分类的标准。图片:recipesfortom.blogspot.com

    回回苏Perilla frutescens var. crispa也叫皱叶紫苏,是广泛栽培的一个变种。正统回回苏的叶片是紫色,正是蒸大闸蟹时需要的配料。蒸蟹之前把紫苏叶覆盖在绑好的大闸蟹上,旺火快蒸,蟹的鲜和紫苏的媚混合在一起,不等装盘就让人忍不住要大快朵颐了。我们在日式料理中经常碰到的绿叶子也是回回苏,其叶片皱巴巴的凹凸表面和深深的锯齿边缘证明了它的身份。可见,叶片的颜色终究不是一个区分植物种类的好标准。

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    叶片全绿的回回苏,按古书的标准,应该称为白苏。图片:wikimedia commons

    至于野生紫苏(Perilla frutescens var. purpurascens),它们的叶片比较小,叶子两面都有柔软的绒毛。叶片边缘的锯齿也更深。也许有些寿司店会用这样的叶子来包裹生鱼片,下次吃日料的时候,不妨尝试辨认,体验一把植物分类的乐趣。

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    野生紫苏。图片:o-canto-da-terra.blogspot.com

    还是多面手
     

    除了提供餐桌上的色彩,紫苏的茎叶还有多种用途。它们的嫩茎叶可以用来凉拌或者做汤;老的茎叶可以用来提取紫苏油。紫苏油里面含有一种叫紫苏醛的物质,正是这种物质赋予了紫苏特殊的、类似孜然的香气——孜然的香气多少来自于紫苏醛。除了在吃肉的时候为我们解腻,紫苏叶精油还可以用于烟草加工(孜然味的香烟?)、蛋糕、牙膏等等方面。想象一下那种香味,还是颇具吸引力的。

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    幼嫩的茎叶还可以用来自制紫苏汁。图片:chuansong.me

    当然了,紫苏有用的不仅仅是它们的茎叶。它们的种子也有很大用处,因为有些变种的种子的出油率可以高达45%。所以,这些特别的紫苏有一个别称,叫做野芝麻。因为它像芝麻一样,能提供食用油。

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    可用于榨油的紫苏籽。图片:best73.com

    不过,芝麻(Sesamum indicum)和紫苏可没有什么亲戚关系。芝麻是胡麻科胡麻属的植物,而紫苏则是唇形科的植物。如果注意一下它们的花瓣就会发现,紫苏的花朵是明显的两唇形。若有机会等到紫苏和芝麻开花,不妨感受一下两者的差别。

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    芝麻的花朵。图片:dr.hauschka.com

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    紫苏的花朵。图片:7a.biglobe.ne.jp

    荏苒,就是绿叶的紫苏
    有的品种开白色花,但无论花色为何,花形都是一致的。图片:namayasai.co.uk

    日历娘前两天介绍罗勒的时候就有小伙伴问那是不是紫苏,今天介绍过紫苏之后,你们能分明白了么?戳这里再辨认一次吧。

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