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    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息

    2016-05-10  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    芦笋的名字,一听就带着一种新鲜脆甜的气息,比它的中文学名“石刁柏”听上去可食用性好很多。芦笋的英语名称是Asparagus,这与它拉丁名是一致的(Asparagus officinalis)。芦笋是一种天门冬科天门冬属多年生草本植物。学生化的同学可能注意到,Asparagus这个词和20种常见氨基酸中Asparagine(天冬酰胺)一词具有相同的前半部分,实际上,Asparagine(天冬酰胺)正是得名于芦笋Asparagus——因为芦笋中天冬酰胺的含量较高,而天冬酰胺有种化合物叫Aspartame,就是大名鼎鼎的阿斯巴甜了。

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    紫色、白色、绿色的,都是芦笋。图片:allasparagus.com

    芦笋有很多种做法,最常见的绿芦笋可以切段炒各种肉类,可以用培根裹起来烤,可以直接烧烤后撒盐和黑胡椒,还可以做汤或者做沙拉。我们吃的芦笋是它的嫩芽部分,所以最重要的是新鲜和保留其原有的风味物质。芦笋买回家最好尽快吃掉,如果下部的茎变老了,多切掉一点或者用刨子刨去外皮都可以让它的口感更嫩一些。

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    你见过菜场里卖的芦笋嫩芽,但是你见过芦笋老了的样子吗?这可不能吃啊。
    图片:wiki commons

    直接水煮后沾富含脂肪的酱汁是享用芦笋的好方法,西餐经常用这种水煮芦笋作为肉类的配菜。为了在煮熟芦笋的同时不让嫩芽上的风味物质损失太多,还有种专门煮芦笋用的很高的锅,可以让芦笋最顶部的嫩芽不直接浸泡在水中,而是被蒸汽蒸熟。

     

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    融化的奶油沙司正适合搭配芦笋。图片:wiki commons

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    煮芦笋的专用锅。图片:kitchencritical.com

    以前绿芦笋被认为是春季蔬菜,随着农业技术的发展,现代人一年中很多时候都可以吃到它。中国也是芦笋的第一大产国。而在西北欧,人们越来越推崇食用白芦笋。白芦笋和绿芦笋的关系类似韭黄和韭菜,种植时完全不让芦笋的嫩芽接触到阳光,它们就会发生黄化,拼命长个儿但是不合成叶绿素。白芦笋一般会比绿芦笋胖上很大一圈,由于它需要埋在土里长大,一般烹饪之前都会把外皮削去一层。西北欧的白芦笋标准吃法是配上荷兰蛋黄酱(Hollandaise sauce)、土豆、煮蛋、火腿等,成为一道颜色非常清淡的菜。白芦笋的确比绿芦笋嫩很多,但是个人还是更喜欢绿芦笋那脆生的口感。

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    白芦笋的售价一般要比绿芦笋的高上不少,这是收割白芦笋的场景。图片:thunertagblatt.ch

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息分解动作。图片:mybites.de

    近年来意大利人民培育出紫色的芦笋品种,紫芦笋和其他紫色的蔬菜瓜果一样,紫色来自于花青素,不过紫芦笋的花青素主要集中在外皮,并没有贯穿全株,所以如果加热时间稍长就会让外皮的花青素分解流失,芦笋也就失去紫色了。紫芦笋的粗细和白芦笋差不多,口感则更接近很甜的绿芦笋,如果种植时注意用药的话,是可以生吃的,非常脆甜。

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    紫芦笋。图片:wordpress.com

    在食用芦笋上还有一点需要注意的是,芦笋会改变食用者的尿液气味。芦笋被消化后会产生硫醇和硫酯类物质,最刺鼻的两种一般是甲基硫醇和二甲硫醚。总体上来说,所有人吃了芦笋都会出现尿液气味改变的现象,虽然有速度快慢与含量高低的区别。不过,并不是所有人都能够分辨出这种气味的改变。如果你觉得你吃芦笋不会受到这种影响,更可能是因为你闻不出来,而不是你的基因有特别之处,不会从芦笋中代谢出这些化学物质。芦笋的这个特性在古时是个很大的麻烦,好在现代有了抽水马桶,这已经不是一个问题了。

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    芦笋的花。芦笋一般是雌雄异株的,一棵开雄花一棵开雌花,不过偶尔也有例外。图片:wiki commons

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    芦笋的果实,有毒勿食。图片:wiki commons

    芦笋原产于地中海沿岸的海岸边,所以比很多蔬菜都要耐盐,现代种植芦笋的田地有时也会撒点盐来抑制其他杂草的生长,但一旦撒了盐这块地基本上就只能种芦笋了。现存最早的关于芦笋的记载出自公元前3000年古埃及的一个建筑(基本上所有欧洲的蔬菜,最早记载它们的文明都是古埃及)。后来古罗马人、古希腊人也流行吃芦笋,还与印度人一起,毫无科学依据地赋予了芦笋“春药”的特性——不知是芦笋的形状还是吃过以后的特殊气味让他们产生了这种联想。从营养学的角度来说,芦笋是一种很不错的蔬菜,膳食纤维含量丰富,吃的时候不要搭配过多脂肪就好。

    芦笋:缤纷而浓烈的春日气息
    最后来一张密集的芦笋照片~图片:wiki commons

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