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    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

    2016-05-13  |  企鹅吃喝指南  |  微信号:qiechihe

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    曾有朋友问我:“为何广州人如此好吃能吃,大部分还能保持身形瘦削?”

     

    我呵呵呵:“因为我们一直在忙着吃——累的。”

     

    百 步 之 内 必 有 一 档

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    对于“以食为天”的广州来说,百步之内必有一档的小吃可谓一张最接地气的美食名片。

     

    不信?请随我到街巷中转一转:云吞面布拉肠萝卜糕牛三星艇仔粥咸煎饼萝卜牛杂红豆沙姜埋奶……谁吃谁知道。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    岭南水土潮湿炎热,人极易上火。“热气”缠身的粤人化忧伤为食欲,通过独特的烹调方式,让小吃在美味以外,自我增加了“清热解毒”、“开胃消暑”等重要食疗属性,吃吃喝喝中就能保持身心舒畅,痛快!

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    企鹅君这次不仅总结出六大类广州小吃,还将它们的各地同族亲戚“一网打尽”,来个差异大比拼。

     

    这些差异所在正是广州小吃的精髓,也正是最接地气的广州味道。

     

     

    1 | 粥品类

     

    艇仔粥、及第粥、鱼生粥……

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    广州有句俗语:宁食开眉粥,不食愁眉饭。引申意为宁可不富裕,但求过得快乐。

     

    其实在广州,喝粥哪会是件苦差事?你可清早随意走进一家粥粉店瞧瞧:新鲜滚烫的白粥上,浸泡着鲜嫩的鱼生、瘦肉以及切得细致的菜丝。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    尝一口,顺滑口感中透出鲜味,五脏六腑都能舒展开来。

     

    生滚粥是广府一大特色,它的原理既简单又百搭——煲好一个靓白粥底,加上喜爱的荤料滚至刚熟即可。“艇仔粥”、“及第粥”等均属此类。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?
     

    对于灵活的粤人来说,只要用心熬制出一个粥底,哪怕你要皮蛋粥艇仔粥还是轮船粥,都能为你熬制出一碗“开眉粥“。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    由于地域产物关系,南北差异主要在于谷物与稻米的选材分别。

     

    用米方面,粤人会使用富有黏性的“短胖圆”粳米(俗称“肥仔米”)。虽然潮汕派也爱用粳米,但煲煮时间短。而且,广州人还要明火不停搅拌熬煮3~4h,这样能把米油逼出,补充身体元气。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    煲到水米交融状态,口感绵滑的粥底就好了。加入食材滚熟出炉,不仅味道鲜美,还能下火。

     

     

    2|粉面类

     

    肠 粉

     不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    在贪吃的粤人眼中,“粥粉面饭”才是接地气的“四大发明”。到了广州,怎能不尝尝那“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”的肠粉呢?

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    早在清代末期,广州街头就已有人叫卖肠粉,主要分布拉肠粉抽屉式肠粉。抽屉式肠粉是用铁皮做出的方形铁锅,把米浆倒入铁皮上,一层层蒸熟,再用铁铲把肠粉刮起。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    布拉肠粉则将一块布放在加热的铁皮上,把米浆加盖蒸熟来吃,口感较为嫩滑薄透一些。蒸煮时长与米浆质量决定了口感。

     

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    广府与潮汕地域相近,饮食方面有很多联系之处,肠粉就是其中一种。相对后期改良者——潮汕肠粉来说,广州肠粉酱汁口感会更甜一些。虽然馅料上没那么丰富,但更能突出食材原味,也体现了广府人自古以来对“鲜”字的追求。

     

    你还可以尝试:沙河粉、腩汁猪肠粉、濑粉、水菱角……

     

     

    云 吞 面

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    四大天王中排名第三的面类并非粤人的主食。但有意思的是,云吞面对于老广来说却有一种难以割舍的情怀。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?
     

    如何伪装成“地胆”食云吞?

    (粤语中指对本地很熟悉的人)

     

     

    三招技能 Mark

     

     

    a.上桌后要先喝汤,再吃面,最后才吃云吞——这样才能尝出面的筋道与云吞鲜味;

     

    b.从桌上拿些酸萝卜和大红浙醋配料;

     

    c.吃饱后去柜台处喊声“靓女,埋单!”,收银阿姨会乐呵呵地与你对接。

     

    至此,地道“食云吞面”活动圆满成功,鼓掌!

     不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    从北方流传过来的云吞能在广州发扬光大,皆因粤人善用本地食材加以变化,增添风味。

     

    一碗靓的云吞面有三大关键:云吞、汤底与面

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    由于广东盛产海鲜,普通的云吞汤底都会用大地鱼、虾壳、猪骨等熬制数小时,突出鲜味。馅料方面在七三分比例的瘦肥肉基础上加入鲜虾、新鲜磨好的大地鱼粉和芝麻粉等等,不仅口味有创新,更能与汤汁融为一体,极具岭南特色。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    独创竹升面制法复杂讲究,用鸭蛋取代鸡蛋,在碾压过程中不加一滴水,既爽口又有蛋香味。

     

    盛面时,碗底先放入韭黄和少许猪油、麻油,以增香气。之后才放云吞,再铺面条,防止面条浸泡太久——粤人对云吞面,可谓追求极致。

     

     

    3|糕点类

     

    泮塘马蹄糕、萝卜糕、芋头糕……

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    你若问广州何处最具水乡韵味?那必是“一湾江水绿,两岸荔枝红”的荔枝湾了。

     

    荔枝湾位于秀美的泮塘,这里孕育出驰名的“泮塘五秀”莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇 ),粤人将对其的热爱化为口舌之欲,运用到各种烹制之中。泮塘马蹄糕则是其中备受欢迎的一种。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    制作时先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水,再调入泮塘马蹄粉浆,猛火蒸熟,糕体色泽金黄通透,爽滑而有弹性。用筷子夹起时,糕体在筷头颤个不停,惹得人口水也在舌端直打转。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    一口咬下以泄心头馋火,唔……滋味让人忍不住诗兴大发:“此味只应泮塘有,他乡哪得几回尝。”

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    对于广州人来说,马蹄糕风味无可取代的关键在于——一定要产自泮塘的马蹄粉浆,这样才能清甜无沙,蒸出的马蹄糕呈现晶莹剔透的琥珀色。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    马蹄糕配料简单,只以炒制后的砂糖煮成糖水调和,再加入新鲜马蹄粒。由于马蹄含量高,鲜甜同时更能清热解毒,十分适合岭南气候。

     

    你还可以尝试:广式萝卜糕、芋头糕、松糕、发糕……

     

     

    4|糖水类

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    广东是糖的盛产地,自古嗜甜的粤人对糖水的热爱在遍地开花的甜品铺中可见一斑:既能补充体力,又能在饱腹之中得到身心滋润。

     

    广式糖水种类繁多,与北方甜品不同之处是多以“流质”形式呈现,大体可分为这几种:

     

    豆类的有红豆沙、绿豆沙;糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊;药材类的有百合糖水、莲子糖水;牛奶类的有窝蛋奶、姜撞奶、双皮奶

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    另外,诸如银耳炖木瓜、芝麻汤圆、黑糯米这样的甜食,也是糖水店里的常备之物。

     

    广州与潮汕糖水同属一个家族,但意义上截然不同。以绿豆沙为例,潮汕甜汤纯粹用为零食解馋之用,只要求绿豆煮到略为“开花”,就可以加糖进食,而且糖分较高。

     

    容易上火的广州人必须煲至“起沙”效果,还会加入臭草陈皮,既增强清热解毒功效,又不会过于寒凉,十分注重食疗效果。

     

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?
    ©cass-tsl.blog

     

    可以说,广州人的每款糖水都身负着养生使命,在甜甜蜜蜜的同时调和身心,是一大饮食智慧。

     

    5 |油炸类

     

    德昌咸煎饼

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    广州人称油炸小吃为“油器”,其中最负盛名的一款就是德昌咸煎饼,它不仅色泽鲜明,皮脆心软够松香,而且背后还有段“古”(粤语:故事)。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    德昌咸煎饼的创制人为德昌茶楼的谭藻师傅,某日在饮茶中碰到卖南乳肉的盲公德,谈及用南乳炒花生肉之事,使他大受启发,从而研发出这款加入了南乳风味的咸煎饼。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    煎饼使用的南乳必须较为陈旧,才能增加香味。加入白糖、红糖各半,白糖使其脆皮,红糖令其心软。

     

    由于份量比一般的增大一倍,再加上用中火炸,煎饼糖量多,咬油大,成品皮脆心软,特别松香。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

    与北方派相比,德昌咸煎饼最大亮点之处就在于南乳的运用上。在广东,香浓的南乳是一大重要调味原料。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    广府人将其运用于普遍的咸煎饼中,从而制出了个性鲜明的岭南特色。享用的时候配上清火的白粥,吃得更畅快淋漓。

     

    你还可以尝试:牛脷酥、油炸鬼、笑口枣、蛋散、煎堆……

     

     

    6|杂食类

     

    牛杂

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    在广州吃货圈,有一句古老的忠告:

     

    如果你想认识广州,就得从萝卜牛杂开始。

     

    去街边牛杂“走鬼档”走一遭,你会发现方圆50米飘香。牛杂在一大煲酱汁中翻滚,旁边是甜酱辣酱,可肆意蘸取。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    闻香而来的食客捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐,或踎(蹲),或企(站),个个吃得油光满面,满嘴留香。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    广州牛杂档驰名于清光绪年间。一位回民师傅创造了一种搭配:用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮,直至萝卜吸入牛杂的肉香,牛杂渗透了萝卜的清甜。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    自此以后,这种搭配海枯石烂从不分离,成为广州牛杂的标识。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

    广州牛杂可谓牛杂界的鼻祖。临川牛杂制法与广式相近,最大区别在于汤汁与卤水上。对于广式牛杂来说,汤汁调配是秘籍,师傅们不轻易外泄,再次体现了粤菜对“汤”文化的重视性。

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    卤水也是粤菜中标志性的调料,它不仅风味独特,还有健脾开胃的食疗效果,深受粤人喜爱。

     

    你还可以尝试:和味炒田螺、菠菜猪红汤、牛三星……

     

    * * *

     

    把小吃誉为广州最接地气的美食名片,我想除了“平靓正”的特色风味以外,还包含了一辈辈人传承下来的广州集体美味回忆:曾被父母牵着稚嫩的小手去吃牛杂、穿着校服在小摊前用竹签插猪肠粉、恋爱时肩并肩蹲坐着吃糖水……

     

    不“扫街”,怎知广州小吃的正确打开方式?

     

    这些陪着广州人长大的小吃,除了味道亲切,更是一种当地人才懂的情怀。如果你来到广州,想要了解最真实的广州人,一定要深入街巷,“扫街”吃食。

     

    想知道广州人钟意系边度食嘢吹水(想知道广州人喜欢去哪里吃东西聊天)

     

    企鹅小分队已入驻广州,请各位“地胆”指点带路,为我们推荐地道好店,鹅君在走鬼档摸着肚子看着留言坐等。

     

    文|莲酱

    插画|喵9少年、Min

    编辑|阿七

     

     

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