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    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?

    2016-05-15  |  物种日历  |  微信号:guokrpac
    "我还以为又多认识了几十种鱼,没想到是你是你还是你"......

     

    这鱼竟然有如此多的马甲
     
     

    黄颡[sǎng]鱼(Taysurus fulvidraco,鲶形目鮠[wéi]科疯鲿[cháng]属的一种鱼。正式的中文名听起来十分拗口,但看到图片大家没准会发出感慨,这不就是我们熟悉的那种食用鱼嘛,然后便给出了五花八门的别称,这种鱼到底有多少不同的叫法?反正萨鱼已经懵圈了......

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?
    黄颡鱼(T.fulvidraco),有些资料依然把它归为黄颡鱼属Pelteobagrus。图片:123rf.com.cn

    黄颡鱼,广泛分布于我国各大水系,沪语里称之为䱀䲉鱼[aon sy ng];江浙人唤其昂刺鱼、喇鱼;四川人叫它黄辣丁;湖南人称它黄鸭叫;北方人管它叫嘎牙。它还被各地称为:昂公鱼、昂丝鱼、昂嗤丁、黄颊鱼、黄蜂鱼、黄牙头、黄甲鱼、刺疙瘩、刺黄骨、刺棍子、央丝鱼、金丝鱼、弯丝鱼、汪丁头、嘎嘎鱼、锥子鱼、江颡鱼和河龙盾鮠等等。还真是遍布了大江南北的美味河鲜,如此多的别称恐怕也只有日文中的鰤[shī]鱼可以与之媲美了。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?
    春末正是黄颡鱼最肥美的季节,日历娘还真会挑时候啊。图片:huitu.com 

    和小龙虾一样的超强适应力
     
     

    明代的《正字通》对黄颡鱼有细致的描述:“身尾俱似小鲇,腹下黄,背上青黄,鳃下有二横骨,两须,群游作声如轧轧”。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?成年黄颡鱼。图片:salapin.ru

    古人似乎一如既往的算术不太好,黄颡鱼其实共有四对须,上颌须长,两对颐须短,鼻须达眼后缘。头大而扁平,鱼体裸露无鳞,背部为青黑色,体侧有三块断续的黑色条纹,腹部亮黄色。背鳍和尾鳍共有三根硬刺,刺缘有锯齿,背刺有微毒,因此在俚语里"昂刺鱼”也用来形容刺儿头不好惹的人。黄颡鱼成鱼体长约15厘米,体型和体色随环境略有差异。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?黄颡鱼正面照。图片:fotki.yandex.ru

    黄颡鱼喜欢在静水或江河缓流中底栖生活,白天栖身光线幽暗处,夜间则出来觅食,属于肉食性为主的杂食性鱼类,幼鱼多在江湖的沿岸觅食,以桡足类和枝角类生物为食,成鱼主要以水生昆虫、甲壳类和小型鱼类为食,猎食起来十分贪婪。它对环境和水温的适应能力极强,这一点和小龙虾很像,也能在不良的环境下顽强的生存。恩恩,小龙虾上市的季节也到了。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?幼年的黄颡鱼,作者:罗昊 @大头蛇的避风塘

    黄颡鱼通常喜欢聚群而居,《本草纲目》中称黄颡鱼为“鞅轧”,因为它们在水中群游嬉戏时会发出“轧轧”的响声,受到惊吓时还会发出“呲呲”的嘶叫,所以湖南人形象的称之为“黄鸭叫”。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?水煮黄颡鱼。图片:123rf.com.cn

    黄颡鱼的繁殖季在每年的四五月,亲鱼有掘坑筑巢和保护幼鱼的习性。繁殖季前的春末则是黄颡鱼最肥美的时候,所以就有了“一溪春水泛黄颊,满树暄风叫画眉”的优美诗句。

    鮠科家族里那些萌萌的成员
     
     

    “黄颡鱼”特指今天的主角,但上面那些五花八门的俗称有时也包含了鲶形目鮠科鮠属、拟鲿属、疯鲿属的其它一些常见食用鱼,比如和黄颡鱼近缘的江黄颡鱼、瓦氏黄颡鱼、光泽黄颡鱼、盎堂拟鲿,它们体型颇有些相似,南方水产市场也常常能看到它们的身影,当然还有原产于东北的体型较大的乌苏里拟鲿(Pseudobagrus ussuriensis,近年来也开始了人工养殖,体型最大可达一米。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?乌苏里拟鲿(P.ssuriensis),作者:罗昊 @大头蛇的避风塘

    除了常见的食用种类,萌萌的胡须、机灵的身姿,也使得鮠科鱼中的一些成员成为了水族爱好者们的宠儿,比如三线拟鲿(P. trilineatus也被昵称为“三线猫”;条纹鮠(Leiocassis virgatus也就是我们熟悉的“黄峰鱼”、“老鼠黄颡”。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?三线拟鲿、 “三线猫”,作者:罗昊 @大头蛇的避风塘

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?条纹鮠、老鼠黄颡,作者:罗昊 @大头蛇的避风塘

    特别感谢水族摄影爱好者罗昊老师的近乎于完美的强迫症式的摄影作品

    “鲶鱼”讨人厌的土腥味
     
     

    我们通常所说的食用鲶鱼(鲇鱼)是个很宽泛的概念,包括鲇形目下的众多种类,比如烤鱼店里常见的南方大口鲶、埃及塘鲺[shī];做成冰冻鱼片的巴沙鱼(苏氏圆腹𩷶[măng]及其它𩷶类),有时也冒充龙利鱼柳卖;四川人叫做“江团”的长吻鮠和称为“清江鱼”的斑点叉尾鮰[huí];当然还有各种黄颡鱼,它们都可以泛称为“鲶鱼”。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?水煮鲶鱼。图片:huitu.com

    提到鲶鱼,我们恐怕就会想到那种令人不悦的土腥味。因为鲇形目大多为底栖鱼类,在水底栖息和捕食,而造成这种气味的化学成为其实是淡水藻类制造出的两种化合物:甲基异茨醇和土味素。这些土味物质主要沉积在鱼皮和鱼红肌组织中,所以鱼体两侧和鳃部红褐色的鱼肉土味格外的重,即使清理掉鲶鱼皮和表皮的那层粘液,一些鲶鱼的土腥味依然非常浓重,但优点是肉质肥嫩,所以它们的归宿大多是被做成重口味的烤鱼和水煮鱼。 

    黄颡鱼没肌间刺,土腥味也不重
     
     

    黄颡鱼不仅没有鲤科鱼那万恶的肌间刺,并且是鲇形目中土腥味较轻的一类鱼,它的肉质细嫩,味道清鲜可人。《诗经·小雅》中就有“鱼丽于罶[liǔ],鲿魦[shā]鲂鳢。君子有酒,旨且多”,大意是:鱼儿落进捕鱼篓,鲿鱼魦鱼鲂鱼鳢鱼都很鲜活。主人有酒宴宾客,那酒甘美又盛多。这里的“鲿鱼”指的就是黄颡鱼,看来黄颡鱼自古就受到人们的喜爱。

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?
    黄颡鱼火锅儿。图片:123rf.com.cn

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?
    红焖黄颡鱼。图片:huitu.com

    不过,黄颡鱼烹饪时鱼肉容易与鱼骨脱离,这样颜值就受到了很大影响,于是逼格很高的古人还发明了一种“䱀饭”,将洗干净入过味的黄颡鱼脊柱钉在木头锅盖上,而后盖上盖子悬于米饭上,待饭熟揭盖,鱼骨架依然完整地钉在盖上,雪白的鱼肉已尽落饭中,将此饭拌油,调味后食用,鲜香无比......

    一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?
    黄颡鱼炖豆腐。图片:huitu.com

    黄颡鱼不仅适合炖汤和蒸豆腐这样的清淡做法,也适合红焖和干锅这般的浓油赤酱的烧法。大家不妨说说看黄颡鱼在你们家乡被叫做啥,都有哪些经典的做法?

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