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    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    2016-05-16  |  田螺姑娘hhhaze  |  微信号:tianluo_hhhaze

    在后台看到很多搜索「煎蛋」、「太阳蛋」、「单面煎蛋」的妹子。我之前有点儿疑惑,想说这个菜会有什么技术难点吗...? 抓了几只来问,噢...

     

    于是写了这么一篇,论随心所欲煎鸡蛋之技巧,以及想煎成什么样就煎成什么样之心灵手巧指哪打哪。

     

     

    是不是没有不粘锅就无法做出完整的煎鸡蛋?当然不是了,这枚鸡蛋就是躺在普通生铁炒锅里的,请先打消这个疑虑。

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    而使用生铁炒锅都能煎蛋成功的首要tips,在于——

     

    煎蛋的火候和油量

    如果使用不粘锅,我大概会在24cm的锅里(这是锅底尺寸,实际锅口直径为28cm),用一瓷勺的橄榄油,煎两枚鸡蛋。

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    在油温烧得非常热,微微开始冒烟的时候,磕入鸡蛋。开中小火,一面煎到有一点焦黄起泡,明显可以让鸡蛋在锅子里晃动,然后用木铲翻面,再煎另外一面。

     

    所谓的焦黄起泡,是指的鸡蛋边缘变成这样:

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    • 我用来煎鸡蛋的油量就是一瓷勺橄榄油煎两枚鸡蛋,油多了怕腻、油少了又容易糊锅,这个用量是我试下来之后比较喜欢的,供你参考;

    • 如果煎鸡蛋的个数更多,我会分几次在煎锅里进行,每次再加一些新油。24~28cm的煎锅里,最多一次煎三枚鸡蛋;

    • 如果使用生铁炒锅来做,我会把油量稍微加大为1.5倍,也就是一勺半的油来煎两枚鸡蛋。并且晃动锅子让锅底都尽量沾满油,只要油烧得足够热就不容易粘锅;

    • 油温也很重要,在油已经烧得微微冒烟的时候,打入鸡蛋能够让蛋白迅速褐变,得到一个焦脆的底壳——蛋白来不及粘锅,就很好地成型了;

    • 但是要用中小火来煎,否则锅底温度太高,鸡蛋容易糊掉;

    • 煎蛋我一定会用木质锅铲翻面,不锈钢锅铲容易让蛋黄破掉。

     

    基本上在掌握这些技巧之后,你已经能够随意地煎出单面煎蛋和双面煎蛋了。如果不去戳破蛋黄,也可以保持蛋白全熟又可以戳破蛋黄流出迷人的蛋液。

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    还有一种煎蛋看起来好嫩

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    对于喜欢吃半生鸡蛋的人来说,流动的蛋黄是迷人的天然酱汁,但是蛋白就...还是喜欢熟的。所以这种做法,在吃偏西式早餐的时候,我就会常用。

     

    前面半截煎鸡蛋的tips都和上面说的一样,不过在鸡蛋底部已经有点焦黄起泡之后,不需要翻动它,而是加入约一茶匙的清水,然后盖上锅盖,中小火焖上大概两分钟

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    上面嫩嫩的蛋白,有点儿像是用水蒸汽「焖」出来的,懂了伐。。。

     

     

    煎蛋之花式调味

    各种单面煎蛋半熟煎蛋,我一般会在出锅之后简单地撒点儿现磨黑胡椒和海盐。而家属不吃生蛋黄,所以我给他做的煎蛋都是双面全熟的。全熟的煎蛋我喜欢滴上几滴很好的生抽。有时候也用新加坡广和兴的酱青,或者比较好的日本酱油。

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    这两种都是鸡蛋的基本调味。

     

    我还喜欢在煎鸡蛋的油里弄一些花样,做出一些自带异香的煎鸡蛋。比如用葱油、蒜油、红葱头油等等。

    • 剥两颗蒜拍碎,放到锅里炒出香味之后再磕入鸡蛋,加点儿辣椒面也是可以的:

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

     

    • 切碎一颗新鲜红葱头,其它的步骤一样:

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

     

     

    不同香味但是同样都喷香扑鼻的油,让煎鸡蛋闻起来好不一样,是一些巧妙的小心思。不过这种做法的时候我会再稍微多加一点油,比如用一勺半瓷勺的油来煎两枚鸡蛋。因为不管是大蒜还是红葱头,也是要吸油的嘛。也别等大蒜都焦了之后再放鸡蛋,不然再继续加热的时候容易产生糊味儿,鸡蛋也会受影响的。

     

     

    这个思路还可以扩展到一些香料上,尤其是一些比较「厚」、耐得了油温的香草。

     

    • 迷迭香风味的煎鸡蛋:

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

     

    • 鼠尾草风味的煎鸡蛋:

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

     

    这些做法应该就够了,我觉得应该已经可以隔着屏幕闻到好浓郁的香味了,嘿嘿。至于在吐司上挖个洞,或者用一些模具来煎蛋,我觉得基本都没什么难度?只要把基本的火候掌握好了之后,那些都是工具嘛。其实我是不太用煎鸡蛋的工具的...懒得多洗一个。

     

     

    ps,上个周末又飞了一趟上海,参加知乎盐club的活动,顺便拿了一个嵌了迷迭香的玻璃奖杯回来^^  开心。

    好多Tips | 关于煎鸡蛋的一切、一切和一切。

    连续奔波也没来得及做饭,于是回家写了这么一篇,我想对于不太熟悉控制火候的厨房新手,应该还是有些用处哒。

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