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    用好多盐来腌鱼,有奇效

    2016-05-20  |  田螺姑娘hhhaze  |  微信号:tianluo_hhhaze

    我有时候和非湖南籍的朋友们聊湘菜,发现大家对于湘菜的第一印象很容易是「剁椒鱼头」。剁椒鱼头当然是好吃的(我为什么还没写!),尤其是入口即化的鱼云(鱼脑髓),但是(起码在我家)它相对不算是那么家常的菜。鳙鱼头个头太大,蒸的时候也需要旺火,家里做得还是少一些。而湖南地区更常见的家常鱼做法,大概属于「刨盐鱼」。

     

    刨盐鱼也许也叫做「爆腌鱼」或「抱盐鱼」,从做法上来看,爆腌」两个字还是蛮合适的,因为用了大量的盐去腌嘛。但是「刨盐」两个字好像看到得更多,有点从盐堆里挖出来的即视感。

     

    这种做法应该来源于没有冰箱这种保鲜设备的时期吧,劳动人民的智慧造就了这么一道好菜。经过大量盐腌制后的鱼肉,形成了美味的「蒜瓣肉」口感,好吃得不行!

     

     

    红烧刨盐鱼
     

     

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

    原料:

    • 这个做法我们一般会用草鱼,买一条就行了,大小无所谓,调料可以按比例调整;

    • 盐大量,具体的分量见文章,花椒十几颗;

    • 大蒜四五瓣拍碎,老姜三四片,小米椒三根切丝(怕辣的可以省略)

    • 老抽不到一瓷勺,香醋一瓷勺;

    • 青蒜两根,斜切成马耳朵。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

     

    步骤:

    所谓的「刨盐鱼」,灵魂步骤就是用大量的盐去腌。

    1. 把草鱼去头去尾,从脊骨的位置片成大片。连看三个图,你必然能理解。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

    去掉头尾部分

     

    用好多盐来腌鱼,有奇效

    用比较锋利的刀子,从任何一侧开口切起,顺着脊骨一直切

     

    用好多盐来腌鱼,有奇效

    最后片成两大片鱼肉,和中间剩下的鱼骨头。鱼骨头在这个菜里用不着,不过可以留着熬汤。

     

    2. 片好的鱼肉洗净之后打上花刀,用盐和花椒来腌制。

    • 我习惯使用的盐和鱼肉的比例大概是1kg鱼25g盐,花椒十来颗就好

    • 如果你懒得称量,可以试试在鱼肉的一面撒满薄薄一层盐,翻面再撒满一层,然后反复一次,差不多就是这个分量;

    • 腌过的鱼肉后续会冲洗的,不会太咸。但是如果你对用大量的盐有点儿发憷,担心成品太咸,那我建议你减半试试看,问题不大;

    • 腌上的鱼肉片一层一层码好,盖上保鲜膜放冰箱冷藏2个小时以上就能用了,有很多餐馆会放置24个小时;

    • 腌制的时间长短会直接影响鱼肉的紧致程度和咸度,我自己还是比较喜欢腌制4、5个小时左右的口感,你可以自己试试看哈。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

    我小时候有点不太理解,为什么用盐腌过草鱼,它的肉质就会像鲈鱼鳜鱼这种天生丽质的鱼类一样出现蒜瓣肉呢?

     

    你看用盐腌制了半天之后的鱼是这样的,会出很多水分:

    用好多盐来腌鱼,有奇效
    而草鱼之类的鱼肉,在流失掉相当的水分之后,肉质就变得紧致了很多,口感确实更好了。劳动人民的智慧,你得服气。

     

    3. 腌好的鱼用流动的清水尽量冲洗干净,去掉多余的盐分,然后用厨房纸巾反复擦干。反复擦干很重要,后续煎鱼就不容易破皮,千万不要吝惜厨房纸巾。

     

    4. 煎鱼。

    平底锅里放入大概3~4瓷勺的油,烧热到微微有点冒烟,把擦干的鱼片底部朝下,中火煎到鱼皮焦黄,大概需要2~3分钟。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

    在鱼片可以轻易在锅里滑动的时候,翻面再煎另外一面。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

    鱼皮完整又漂亮~ 煎鱼的tips在你也能煮出奶白色的鲫鱼豆腐汤这篇菜谱里面也有提到,可以仔细看看~~

     

    5. 红烧。

    把煎好的鱼拨到一边,利用锅里的油爆香姜蒜辣椒。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

    加入没过鱼肉的清水,和老抽、香醋一起用中火烧入味。冲洗过后的鱼仍然有咸味,基本上不需要放盐了。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

    我喜欢把汤汁焖煮到还剩一半的时候,加入青蒜,然后出锅。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

     

    足料又入味的刨盐鱼,刚出锅的时候是这样的——毫不掩饰满满的配料,把鱼肉都盖住了,我就是不拍样子货的菜。

    用好多盐来腌鱼,有奇效

     

    拨开配菜看看鱼肉,然后又一边拍一边吃了……

    用好多盐来腌鱼,有奇效

    不管是蒜瓣肉的肉质,还是先煎后烧的、软软的、满满胶原蛋白的鱼皮,都好吃得不行!!试试看嘛,我觉得应该没有哪一步有门槛你说dei不dei。

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