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    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    2016-05-21  |  猎宴  |  微信号:lyfeast

    听闻一家专注高品质的法餐厅来了个菜单大变样,以本地化食材打造现代摩登法餐,意为食客带来更为轻松的用餐体验。下班后,赶去大吃一顿!

    Jean-Philippe Dupas

    外滩华尔道夫酒店Pelham’s西餐厅主厨,从业16年,丰富的米其林餐厅工作经验

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    说到法国菜,在你印象中出现的通常是什么?鹅肝?松露?鱼子酱?牛排?在今儿这家法国菜餐厅的菜单上,你可以看见木耳、小龙虾、西洋菜、米苋等耳熟能详的在地食材,而且吃起来毫无违和感。亲切感油然而生啊!

    步入敞亮的大厅

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    餐厅前身是沪上名流绅士的高级私人俱乐部:上海总会,名字以当年创办人Warren Pelham的姓氏作为名称,很有历史意义。餐厅的最佳风景位是对着开放式厨房的Chef’s Table,在这里可以看着厨师优美而娴熟的烹饪动作,赏心悦目。

    开放式厨房

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    餐厅的空间并不大,私密感极强。整个空间被分为两大部分,用独具匠心的冰冻展示酒库分割。酒库不仅巧妙分割出了一块私人空间,还提供了超过500瓶的美酒香槟等选择。这就等着上菜。

    精心布局的空间分割

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    鹅肝配海苔、木槿花啫喱,此菜宛如果冻般的造型一上桌就让我眼前一亮!这看起来就不是一道普通鹅肝菜式啊。绵滑的鹅肝被包裹在酸甜味的木槿花啫喱中,鹅肝中还夹有一些海苔,咸鲜味和酸甜味互相交织呼应,讨人欢喜,男女通吃。

    鹅肝配海苔、木槿花啫喱

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    这道菜,盘中还有切片的树番茄,这种来自云南的植物带有微酸,介于番茄和水果之间,与甜味的木槿花啫喱一起平衡了鹅肝的油腻。主厨Dupas这样说:“鹅肝是法餐中常见的食材,烹饪的关键就在于你如何用酸味来平衡它的油腻。”

    鹅肝配海苔、木槿花啫喱

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    左口鱼、小龙虾配新鲜时蔬及鼠尾橙花汁,是左口鱼用香料黄油煎香后,再与小龙虾一起烹制入味,咸鲜味非常浓郁,很香口;搭配的蔬菜里还有上海人喜欢吃的时令米苋。

    香味浓郁的香料黄油

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    现在正好是小龙虾的季节,上海食客对小龙虾的那般热爱也给法国主厨Dupas带去了灵感。这道法国菜就将小龙虾也作为主角,来搭配左口鱼。

    左口鱼、小龙虾配新鲜时蔬及鼠尾橙花汁

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    煎烟熏三文鱼配菲达芝士、黄瓜酸奶汁、藜麦色拉,卷起来的烟熏三文鱼外层是用苹果木熏制过的烟熏表层,烟熏味和鱼肉的鲜味平衡得恰到好处;里层则是较生的三文鱼肉,吃起来有渐进的层次,需要食客细心品味。黄瓜酸奶汁入口清新,搭配藜麦色拉、菲达芝士,令人胃口大开。

    煎烟熏三文鱼配菲达芝士、黄瓜酸奶汁、藜麦色拉

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    乳鸽色拉配棕榈芯、紫色水萝卜、鸽肉酱汁:乳鸽吃起来有酱鸭的感觉,用了姜、酱油、蜂蜜等调配而成的鸽肉酱汁很有上海菜的神韵呢

    鸽肉酱汁有海派神韵

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    乳鸽肉质鲜嫩,汁水丰美,搭配旁边嫩嫩的棕榈芯,令人吃起来毫无负担。主厨说这道菜就是特别为上海食客创意的,他还想着明年或许可以将菜式中的棕榈芯改为春笋,这样就更接地气了。

    乳鸽色拉配棕榈芯、紫色水萝卜、鸽肉酱汁

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    羊柳配意式裸面、腌白茄、鹰嘴豆泥,煎得恰到好处的羊肉搭配咖喱味的鹰嘴豆泥,一口下去,汁水丰富,有种大满足感。配菜也是十分丰富,有烤过的意大利手工面粒、略微腌制过的白茄,还有卷着鳀鱼酱做成花朵状的大根片等。

    羊柳配意式裸面、腌白茄、鹰嘴豆泥

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    羊奶意式饺配西洋菜、莴笋、抹茶沫,这道菜满盘绿色,一见就有清凉之感,吃起来也很清新。浅绿色的泡沫是淡淡抹茶味的,还加入了牛奶,灵感来自于本地食客喜欢的抹茶牛奶饮料

    浅绿抹茶沫

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    绿色意式饺里包的是手工山羊芝士馅,饺子皮里的绿色来自于绿豆、生菜和薄荷,再搭配莴笋,是一道颇在地的法国菜,很适合素食主义者哦。

    羊奶意式饺配西洋菜、莴笋、抹茶沫

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    红笛鲷、海鳌虾配蓝口贝、洋蓟、柑橘海鲜汁,冰岛进口的红笛鲷和海鳌虾一向很受食客欢迎。这道法国菜不用传统的黄油来煎鱼肉,而是采用了中式的蒸,酱汁中也不用黄油和奶油,清淡爽口。鱼肉细腻,海鳌虾鲜美。酱汁中运用了来自山西晋城的柑橘,这柑橘以酸味为主,能够将海鲜的滋味衬托出来,丰富层次。仔细品尝这道菜,还能发现几颗藏在鱼肉中的炸蓝口贝呢。

    红笛鲷&海鳌虾配蓝口贝、洋蓟、柑橘海鲜汁

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    主厨Dupas16岁起开始厨师生涯,曾与众多全球知名厨师共事。在来到外滩华尔道夫酒店之前,他是世界顶级酒店苏格兰Gleneagles Hotel中The Strathearn餐厅主厨。Dupas凭借他16年的烹饪经验,形成了独特的个人风格:想法新颖且富有创意,保留了传统法餐的精髓所在,兼顾菜品的口味、色彩搭配和摆盘呈现的外观造型

    红莓千层酥

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    猎宴问主厨 
    F = 猎宴 Feast / D = 主厨 Jean-Philippe Dupas

    F. 创作新菜单的灵感来自于何处?
    D. 一是时令食材,比如正当时的小龙虾;另外就是了解本地客人的喜好,与我的法餐烹饪技巧结合来创作。比如说乳鸽色拉里运用的酱汁,用姜、酱油和蜂蜜,上海人肯定再熟悉不过了。再比如鹅肝这道菜,用了木槿花这种中国花卉,搭配树番茄,这些都是法国没有的食材啊。为了解上海食客的口味,我常去本地馆子吃饭探索。

    主厨Jean-Philippe Dupas

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    F. 为何每道菜里或多或少都会运用到酸味食材?
    D. 炎热的天气即将到来,略带酸味的食材和口味激活味蕾,让客人更好地品尝菜品,也可以中和部分食材和原料带来的油腻感,给人们带来一种清新的感觉,这也比较契合上海人的口味。

    当季时令蔬菜

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    摆盘造型

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    灯光柔美

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    杯酒人生

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

     

     

    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?

    文字_Rica | 摄影_胡音 | 编辑_流波

    猎宴推荐菜单
    Pelham’s做一桌适合中国人口味的法餐有多难? 精选单品
    鹅肝配海苔、木槿花啫喱 215元乳鸽色拉配棕榈芯、紫色水萝卜、鸽肉酱汁 160元左口鱼&小龙虾配新鲜时蔬、鼠尾橙花汁 310元羊柳配意式裸面、腌白茄、鹰嘴豆泥 365元羊奶意式饺配西洋菜、莴笋、抹茶沫 225元煎烟熏三文鱼配菲达芝士、黄瓜酸奶汁、藜麦色拉 150元所有价格征收10%的服务费,在总费用上需另行征收6%的增值税(VAT)
    做一桌适合中国人口味的法餐有多难?做一桌适合中国人口味的法餐有多难?上海市 中山东一路2号上海外滩华尔道夫酒店大堂楼层
     

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