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    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    2016-05-24  |  猎宴  |  微信号:lyfeast

    世博会之后,世博源俨然成了美食圈一大新据点,沪上美食圈的各个品牌纷纷在此抢占一席之地。现在,福建莆田菜在这里也能吃到了,喜欢小海鲜的,口味属于清淡系的,跟我走起!

    游文斌

    餐厅主厨,福建莆田人,从厨18年。在新加坡莆田餐厅工作9年。

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    世博源的新店,是这个新加坡著名品牌莆田餐厅,开来上海的第四家店。从环境上来说,它是最为通透灵动的:代表着海洋的招牌蓝,众多镜面设置,让这家店显得清新明亮。水波的元素也是随处可见,寓意它从新加坡越洋而来。

    水波元素和新加坡特色装饰

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    这里的行政主厨游师傅最爱的是这家店里独有的那几幅油画:最大尺幅的那幅,分明就是海洋滩涂游师傅坦言:我的家就在莆田,就是这样的海边,我看到这幅画,心里就特别舒服,放松。

    意境油画

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    点好单等着上菜,虾苗拌头水紫菜最好的头水紫菜呈现出墨绿色,无任何泥沙,福建南日岛海域出产的为佳,这里吃到的头水紫菜正是采自那里。头水紫菜指的是每年十月份,这一年第一次采割的紫菜(紫菜一般一年采割8-10次)。脆嫩的紫菜,酸甜的口感,是到莆田必点的凉菜。

    虾苗拌头水紫菜

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

     

    冰浸苦瓜,是一道功夫菜,选用光皮苦瓜,皮色翠绿,没有破口伤口。一盘14片,14-16cm长的标准,仅0.02cm厚,纯手工片出。 这道具有清热解毒功效的菜肴,在新加坡特别受欢迎;搭配蜂蜜食用,口感清爽,苦味轻,口感脆。

    冰浸苦瓜

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    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    百秒黄花鱼:这道可是莆田餐厅的超级粉丝影星林青霞最爱的一道菜。每条黄花鱼的分量严格控制在200g,如此精准的分量,才能在精准的100秒的时间,让黄鱼刚好断生,口感最为鲜嫩,很好地还原黄鱼的鲜味,又没有腥味。鱼肉瓣瓣分离,嫩滑鲜香,尝过久久难忘。

    百秒蒸熟

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    要让黄花鱼没有腥味,超难嗒!新鲜度的要求就特别高,这里的黄花鱼来自福建宁德,当晚捕捞,第二天一早就送来店里。仅以葱姜调味,加少许黄豆酱、盐调味,完全不用料酒。每逢周末,一家店能卖出200条,完全不夸张!

    百秒黄花鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    椒盐猪手,采用了脂肪皮厚,胶质多的猪前蹄经过捞水、片、煮水、炸、卤制8个小时,再经晾干、拍粉等繁复的步骤,耗时10多个小时。听主厨介绍,心里感叹:要吃到这个猪手,不容易啊!如此好不容易吃到的猪手,酥香无比,早已没有了油腻,大口吃猪蹄的感觉超级棒的。

    椒盐猪手

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    大白菜炖软豆腐是我的最爱:妙在店家以海水晒盐,将结未结的盐卤点出的自制软豆腐,油炸过变成了豆腐泡,煮后会膨胀,吸饱浓郁鲜美的汤底。汤是灵魂:现炒的蛏子干、干贝、虾米、五花肉,注入提前以猪大骨跟老母鸡大火熬5小时以上高汤,浓郁鲜香,回味带着些许的甜味。

    大白菜炖软豆腐

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

     

    莆田扁肉汤,扁肉是作为外乡人的我感觉福建菜里最神奇的存在:它是肉包肉!皮以热气的猪后腿肉(当天杀的猪),用莆田桂圆木捶打3个小时以上,3斤肉可以打成3*7米的一张半透明状的皮,皮里裹上虾皮葱花的猪五花肉馅制成。

    充分沥干水分

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    弹牙是扁肉最为鲜明的口感特点!这道莆田扁肉汤以传统的仅用酱油、白米醋简单调味的汤,咸鲜带酸的口感特别鲜明,一开始不是很适应这一丝酸味,吃到后来,觉得还非得有这一抹酸才够和谐。毕竟吃的是肉包肉的扁肉,多了难免腻,有酸支撑,就不怕啦,特别平衡。

    莆田扁肉汤

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    莆田卤面,这道菜是莆田最为传统的主食,家家户户都吃。我们的来自福建的摄影师昱晟,吃到这道卤面都忍不住感叹:这就是家的味道啊

    现炒配料

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    这道卤面,特别定制不含碱的面条,以猪大骨跟老母鸡熬出的高汤做底,配上现炒的干贝、豆边、花蛤、香菇丝、海虾仁放入生面小火卤,4-5分钟即可。汤已是浓稠无比了,香!鲜!真的是吸收了所有食材的精华,想不爱它?很难啊!

    莆田卤面

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    原本在新加坡,莆田餐厅里是没有这道黑胡椒螃蟹的。作为新加坡知名品牌来到上海后,才特别推出了一系列的新加坡特色菜。黑胡椒螃蟹是新加坡特色菜肴中的招牌。

    镬气!!!

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    两斤左右斯里兰卡肉蟹,不用预调酱汁,直接用干的黑胡椒、少许白胡椒加酱油炒熟。炒熟一只螃蟹需4分钟,反复翻炒的螃蟹,带着镬气!黑胡椒特有的酱香辛辣,在口腔中久久不散,美哉。

    黑胡椒螃蟹

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    酥炸榴莲,这也是新加坡特色甜品,采用马来西亚榴莲的纯果肉做馅,外壳脆香,里面却似冰淇淋的口感,给人以冰火交融的感觉。

    酥炸榴莲

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    金钱粿,在福建也是最传统的甜品。但凡家里结婚、宴客,都会把金钱粿作为最后的甜品。造型像堆起来的铜钱,看着就特别吉利。以白糖和花生碎简单调味的金钱粿,口感香甜,Q而糯

    金钱粿

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    薄荷枇杷冻,以枇杷熬成枇杷膏,做成果冻铺底,点缀以新鲜的琵琶果肉;两种琵琶的呈现,润肺功效一流。枇杷是福建莆田的四大名果之一另外三大名果是荔枝、龙眼和蜜柚。

    薄荷枇杷冻

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    猎宴问主厨 
    F = 猎宴 Feast / Y = 主厨 游文斌

    F. 你自己最爱的莆田菜?
    Y. 卤面!真的很喜欢卤面,每顿吃都不怕。卤面就是小时候记忆中的味道:鲜、浓。要做好卤面真的不简单,食材搭配,火候掌握,都不容易。卤面在我们当地地位很高。结婚、请客,平常吃饭都要吃。到莆田,没吃卤面,等于没去

    主厨游文斌

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    F. 餐饮品牌为何可以用地名注册?
    Y. 说起来像笑话,其实是真事:你问新加坡人,莆田在哪里?都会为你指路去莆田餐厅,他们完全不知道莆田其实是福建的地名。我们用这个名字,也是拜口音所赐:Pu Tien,差了一个字母。美丽的错误,就注册成就了我们的餐厅品牌

    红毛榴莲汁

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    南洋特色茶具

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼

    不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼文字_韩莹 | 摄影_胡音、昱晟 | 编辑_流波

    猎宴推荐菜单
    莆田餐厅(世博源店) 不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼 精选单品
    虾苗拌头水紫菜、冰浸苦瓜、百秒黄花鱼、椒盐猪手、大白菜炖软豆腐、莆田扁肉汤、莆田卤面、黑胡椒螃蟹(800g以上)不吃鱼的林青霞女神只认这条鱼上海市 浦东新区 世博源3区L1层101铺(上南路博成路路口)
     

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