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    喜欢吃面的 都去苏州了

    2016-05-26  |  一片吃心  |  微信号:chixin1pian

    喜欢吃面的 都去苏州了

     

    此行苏面大典,声势浩大,盛况当前,我还是保持了面痴本色,很专心、很投入地埋头吃面……

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    今天写的这三家,大致可以认为是苏面的三座高峰了。

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    御面斋

     

    虽然冠以“御”字,但这家其实与江南食神乾隆皇帝没有什么关系,而是苏州一户人家自己经营的面馆生意。

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    老板娘言谈间好潇洒:我本来做财务哒,不喜欢上班,就跟家里人一起开了这家面馆,我就是喜欢下面!

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    蟹黄烂糊面128块

     

    老板娘对面条有自己的一套想法,执意用贵价食材,烧高档浇头,面条的价格也是一路走高,翻了普通面馆好几个跟头。

    (你们看价目表感受一下)

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    阿姨说:做便宜的面没意思,我要做就做到最贵最高级——这个思路值得借鉴。

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    雪菜毛豆墨鱼面 58块

     

    1880块的澳洲龙虾面只是噱头,撇下不谈,当下苏州城里的网红是三虾面!

     

    三虾 就是“虾仁、虾子和虾脑”,一般从农历四月吃到六月。
    这个浇头“重功轻料”:

    抱子的河虾菜场里都有卖,就是处理起来麻烦,虾子要反复漂洗干净,虾头剥下来拿去水煮,再剥出小小一块硬虾脑,虾仁则加蛋清生粉捏一下。

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    我套老板娘的话,套出来她们家的诀窍是:虾子与鱼露熬虾子酱油,再一起炒。
    “一般人我不告诉的哈!”老板娘还说:虾买来就要六七十块钱一斤,一碗里面有将近一斤虾叻!

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    这碗拌面,卖158块钱。

     

    还有几个重量级浇头我也尝了:

    鸿运猪手,猪蹄先卤,再刷蜂蜜,烤完之后撒孜然。

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    蒜香腰花,以58块的售价来说,这个过桥性价比一般。

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    野鸭,卤得比较一般,鸭腥味没有去干净,京葱太重。

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    看来阿姨的口味也是蛮重的,红汤上来满是猪油味,盖过了应有的细腻鲜度,窃以为是败笔。

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    猪油太腻,以至于我不停地喝茶解油腻,难得小面馆配了功夫茶。

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    其实让我印象更加深刻的是她们家的面条,比龙须更细一点的面,纤细但是有骨架,忍不住追问了几句,老板悄悄告诉我:面里加了鸡蛋和鸭蛋,还要压六道!

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    图没了 叫蝈蝈来凑

     

    同在嘉余坊的同德兴,早年来吃就欢喜,今日再访依旧好。

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    浇头是又多又美,几乎没有失手:
    现炒膳糊,吃得出新鲜度;
    奥油爆鱼,卤汁浸透鱼身;

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    昆山卤鸭、油焖茭白和豉汁杏鲍菇印象也不错;

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    枫镇大肉,肉略散,但是柔软且入味,更胜胥城一筹。

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    面,落胃,到位;
    汤,有味精,同时有浓郁迷人的酒糟香……

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    综合起来这里还是老法里应有的气场,出品那种离家千里会想念的味道。

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    同德兴真正担当得起“老树长青、厨艺永驻”。

     

    来苏州吃面,一定要吃到碗底见青花!

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    胥城大厦的面,这几年在上海推广得挺凶,有一天早晨,我肚子咕咕叫,忽然想吃面,七点多就从上海出发上路,每踩下一脚油门,都觉得离心心念念的面条更近。

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    开到胥城大厦已经九点开外,我们连把车停进专用停车场(用餐可免费停三小时)的耐心都没有了,直接停在门口,塞给保安大爷十块钱,拔腿就往酒店冲,左拐直奔二楼,到金瑰厅吃面!

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    (右边一抹绿色就是猪头 我跟在后面拍照)

     

    屁股刚刚着椅子,就把面条和浇头一口气点好。

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    苏州面不负我。
    白汤面清透,红汤面醇鲜。

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    汤头好,浇头就要过桥:
    虾仁,有手剥感,然而调味并不好;
    脆膳,太甜太干瘦,茴香味重;

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    卤鸭,盐卤还蛮香;

    遗憾熏鱼不入味,皮红肉白;
    我反倒喜欢面筋和素什锦多一点……据说这些浇头都是早班师傅当天五点钟来炒出来的。

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    价钱蛮辣手,两个人吃掉毛两百块。

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    上个周末与胥城大厦的大厨潘师傅吃面聊天,学习了更多汤头的奥秘。

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    师傅说:白汤体现禽类气息,以老鸡、老鸭和猪骨、鳝骨打底,文火炖,所以清;

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    红汤则突出鱼香,以青鱼的头和骨打底,辅以多种秘制香料,其中有一味沉香,如今已经千金难换……

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    还有一味增加鲜度的,有两个版本,不晓得到底是螺蛳肉还是螺蛳壳?

     

    100斤料出300斤汤,潘师傅改良调配的这份汤头,是1992年至今的陈年老汤了,每日熬足九个钟头,隔天供应客人。

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    所以,你若来这里吃面,其实已经无所谓头汤,随时随地都可以。

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    胥城的焖肉太硬了 浸到汤底也不软

     

    来胥城,吃面可以,住就不必了,酒店房间充满国营气氛。

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    地毯陈旧,灯光惨淡,床头灯是没有灯泡的。

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    卫生间局促,铺上地巾就关不上门,洗澡水像眼泪水。

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    我吃面吃得嘴干,叫客房服务送水,答复:每间房间只能提供两瓶哦!

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    承认吧,再好的苏式面,都难逃味精!

    我并不排斥味精,但更看重厨房有没有做好食物的本分……

     

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