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    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?

    2016-05-28  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    去日本吃鱼一般选择冬季比较好,原因很简单,很多鱼会在冬季积累脂肪以准备越冬和繁殖。不过,夏季去也不是没有好吃的鱼,黄带拟鯵(シマアジ)Pseudocaranx dentex就是夏季最受欢迎的时令鱼之一。

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    黄带拟鯵。图片来源见水印

    从“幻之鱼”到人工养殖
     

    黄带拟鯵[shēn]在全世界的温带和亚热带海洋中广泛分布,每年秋冬季节产卵,所以夏季才是它身体中脂肪最多的时候,每年的六月到八月最为肥美。黄带拟鯵的生活史和前几天介绍过的鰤鱼相似,刚孵化出的幼鱼隐蔽在漂流海藻中保护自己,几个月后生长到十几厘米了就会成群结队地捕食甲壳类和小鱼,从孵化生长到50cm大概需要四五年的时间。

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    黄带拟鯵幼鱼。图片:otef.sakura.ne.jp

    市场上常见的黄带拟鯵体长一般在40cm左右,也有超过一米的大型个体,在有些地方的钓鱼迷中被称作“大神(オオカミ)”,种名中dentex的意思是鲷,描述的是它体型扁平像鲷鱼鳃盖后缘的黑斑表明了它和鯵的亲缘关系,体侧有一条纵贯头尾的黄色条带,日文中“縞鯵”这个名字也由此而来。与鲈形目鯵科很多鱼类一样,黄带拟鯵的后背是青绿色,这是适应海洋表层生活的一种保护色,在料理界称作青背鱼,同样归属青背鱼类的还有沙丁鱼等银身鱼,所以在现在的语境里,银身鱼和青背鱼一般已经混用了。黄带拟鯵尾柄两侧凸起的棘鳞也是鯵科的特点之一,在料理时要首先切掉。

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    黄带拟鯵,体侧有条显然的黄色条带。图片来源见水印

    如果去查传统资料,会发现黄带拟鯵是一种珍贵的高级鱼,甚至被推崇到“幻之鱼”的地位,但回到现实中去市场看看的话,会发现它的供应量并不很少,虽然一千克小几千日元的价格不低,但也不是让人完全不能接受,这要归功于二十世纪后期兴起的人工养殖技术。目前黄带拟鯵已经可以实现人工授精,每年全日本可以生产养殖用鱼苗200万尾,成体产量每年2500吨,市场上出售的几乎全都是人工养殖个体,而野生的个体主要还是依靠钓和定置网捕获,产量相对较少,价格依然高昂,一条能够卖到上万日元。

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    人工养殖的黄带拟鯵。图片:nobekan.jp

    餐桌也是博物学的好课堂
     

    不管是人工养殖的还是野生的黄带拟鯵,味道都很不错,由于头部占全身尺寸的比例小,黄带拟鯵的可食用部分很多。在制作刺身或者寿司时,一般会保留它银光闪闪的鱼皮,如果你是一个好学的好孩子,观察黄带拟鯵的刺身是一次很好的学习机会,因为在切成片的刺身上,可以清晰地看出给鱼提供爆发力的珍珠白色的快肌和提供耐力的鲜红色的慢肌。与大家印象中的刺身有所不同,黄带拟鯵的刺身并不一定要配着山葵和酱油吃,蘸生姜和酱油的吃法更传统一些,由于脂肪含量高,所以制作刺身和寿司用的黄带拟鯵都必须十分新鲜,否则很容易变质。

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    黄带拟鯵刺身。图片:blog.goo.ne.jp

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    黄带拟鯵寿司。图片:sushi-kanta.com

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    黄带拟鯵也可以做成Carpaccio(意式前菜,原本用生牛肉制作)。图片:cafy.jp

    鯵科鱼类最有代表性的料理法是盐烤(塩焼き),和做刺身时候一样,盐烤黄带拟鯵一般也会带着皮,这样烤熟后会带有独特的风味。除此之外,蒸、煮、炖汤也都是十分美味的吃法。

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    盐烤黄带拟鯵。图片:cafy.jp

    和黄带拟鯵同科不同属的鯵(竹荚鱼)Trachurus japonicus是比黄带拟鯵更为常见的食用鱼,在日本的常见程度就和鲤鱼、鲫鱼在中国的知名度差不多,料理方法也多种多样。盐烤竹荚鱼几乎是在每个居酒屋或者食堂都能够吃到的平价美味。

    5年才能长到50厘米的幻之鱼,你也吃?
    鯵。图片:izuzuki.com

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