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    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

    2016-06-06  |  better  |  微信号:betteryourlife2013

     

     

    1975年,庞美琳在坤厚里社区热干面店做学徒。

    那个时候,下面的老师傅是几个缠过小脚的武汉老太太。

     

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年
     

     

    放眼望去,一元路和汉口其它马路没太多不同。不过,这条街曾驻扎过国民政府外交部,现在毗邻着市政府,武昌新修的606高楼也和它隔江相望。

     

    就是这条老街,未经设计地分布着各种街头美食,带着浓郁的汉口码头风味。除了时时刻刻都在排队的一元路烧饼,还有许多像荆州锅盔、徽州汤包、万州冒菜这样的地方小吃。而到了晚上九点后,出租车、小轿车会不约而同地开到坤厚里的庞记,就像是跟着嗅觉而来的精准导航一样。他们大多会点上一碗热干面,就着糯米鸡或炸鱼,很快就能满足自己的胃。

     

    据说,许多漂泊在外的武汉人刚下飞机、火车就来这吃面,其中包括了撒贝宁这些在外的名人。

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    这个面馆的主人叫庞美琳,下了几十年的面。1975年,她在坤厚里社区热干面店做学徒,摊子就摆在小区的出入口通道。早在九十年代,她接手了摊位并起名庞记,12年后才搬进了门面。她开的庞记是武汉少有的24小时营业的面馆,一直风雨无阻,除夕依旧灯火通明。

     

     

     

    源自1975年的“老热干面”
     

     

    九十年代,是庞记热干面生意最好的时候。早上排满了长队,交警有时候不得不帮忙疏导,一会儿功夫就能卖出400多斤热干面。

     

    从东北来汉务工的李冬冬在98年特意来此吃面,口感较清爽是他对庞记的第一印象:“一改我对热干面油腻和难以下咽的印象。”作为一家清真面馆,庞记的口碑最开始是在武汉回民圈闻名,李冬冬就是通过回民朋友推荐而来的。因此很多西北一带来汉的外地人,吃的第一碗热干面就在庞记。

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

    庞记的主人庞美琳

     

    “现在热干面品类太多了,牛肉热干面、三鲜热干面,甚至还有蟹脚热干面。我看不懂。” 庞美琳坐在路边对我讲道。她抽着红金龙,穿一件老式花衬衣,脖子上挂着汨罗佛,并时不时向熟客打着招呼。

     

    这个63岁的老人,75年时就在坤厚里社区热干面店做学徒。那个时候,下面的老师傅是几个缠过小脚的武汉老太太。庞美琳对热干面的理解也源自她们:面本身的香味与嚼劲,并佐以芝麻酱、红油、酱油调味。她认为一碗热干面不该加醋和卤水,甚至不宜加入过多的咸菜。

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    食客李冬冬后来成了庞记的下面师傅,他觉得像庞记或长子那样的“老热干面”越来越少,虽然满大街都是热干面店。

     

    他向我说道:“很多东西做多了后,本源往往容易丢。比如我们东北冷面突然火了起来,铺天盖地后,做法就穿了。真正的冷面,会把荞麦面放在冰箱,浇淋的牛肉高汤、水果、蔬菜、也是冷的,追求冷鲜味。”

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    说话间,他抓起了一把面,烫好后依次加好味精、芝麻酱、酱油、红油后,递给我品尝。坦白讲,我是一个吃惯重油味咸“新热干面”的年轻人,一开始并不觉得好吃,甚至觉得有些寡淡。但几口后,能吃出芝麻酱的回香,面的爽口与嚼劲让我印象很深。

     

     

     

    一碗碱面的讲究
     

     

    如何让面条爽口、弹滑?庞记除了选用一级山东面粉,还特定加入了鸡蛋清,这能让面吃起来更有嚼劲。这些面送到店内,由师傅们用大火过水掸成八成熟,放在案板上摊凉后用油拌开。这样的工作,在清晨四点和下午五点的时候准备,庞记热干面实行两班倒。

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    芝麻酱选用的是黄冈白芝麻,“芝麻炒生了,就不香;炒老了,就味苦了。这个度需要经验。” 庞美琳对我说道。

     

    在磨好芝麻后,按2:8的比例倒入麻油、清油调和,这芝麻酱就算是做好了。在提味上,庞记选择了秘制红油和酱油,他们认为调味品要以辅助芝麻香为主。如果将卤料和杂酱加入热干面中,则破坏掉了原本的风味。

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    所谓的秘制,只不过是货真价实的食品,再老老实实地调配而成。比如红油,用料不过只是姜、蒜、豆瓣酱。

     

    先将食用油烧至中热后,倒入姜蒜煎至能闻到香味后添起,再倒入豆瓣酱,炸到金黄色就好了,放入桶中,最后将热油倒进。庞美琳认为红油和芝麻酱,就像制作水泥时水和黏土的关系。

     

    红油在面中对芝麻酱有个很好的调和作用,使得面不会“拧”住:“你信不信,这个面你放好几个小时后,一样的可以轻松拌开。”庞美琳这样说道,她认为放几小时反而可更入味,只因材料的真。

     

     

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    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    当你一碗面吃完时,会看到碗底一层浅浅的油和芝麻酱,用行话说这便是“面完料完”。庞美琳认为,做出一碗好的热干面更重要的是人。因为烫面的时间和添放芝麻酱、味精、红油等量,看似简单,但需要丰厚的经验来拿捏。在庞记,有好几个师傅在这做了十几年,从五毛钱一碗到现在的4块钱。

     

    “现在好多人学了三天就开面馆,而我们是实业家。”庞美琳打趣地说。

     

     

     

    小小热干面也“讲胃口”
     

     

    在武汉跑出租的司机们将庞记当成了中转站,这里有便宜量足的热干面,深夜还有糯米鸡、卤菜供应。庞美琳总会为司机们准备好热水,常常的士们会弯一脚来此吃面,可能就是冲着一份人情味。

     

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    顾客中,有跟着庞美琳吃了几十年面的老顾客,从十几岁吃到现在的不惑之年;还有江涛、撒贝宁、冯巩这样的名人来这里吃过面,但庞美琳从不给他们拍照。“谁来吃面都一样,我们一样客气招待,下好面就行了。”

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    不忙的时候,庞美琳会满武汉到处吃热干面,学习他人经验。她发现一些并不知名的店做的非常好吃。相反,那些在网上疯传的名店则往往味道一般。这让她对下面这事情更加认真,如果客人抱怨不好吃,她会思考刚刚的步骤和疏漏并重新再下一碗给顾客。

     

    如果有客人要求多下一些,下面的师傅二话不说多抓上半两面,认为是顾客对庞记喜欢的表现。她觉得,小小的一碗热干面应该包含着情感。

     

    凌晨三点,也能在这里吃到热干面,师傅做了四十一年

     

    “顾客永远是上帝,不能因为生意好了服务就差了。”这是庞美琳的信条。这个下了41年热干面的老师傅,现在把老店托给了儿子和妹妹,在胜利街合作路口开了家分店。“还是那个味,准备再做最后几年,就退休咯,我都63岁了。” 她吐出烟圈后,最后对我说道。

     

    text 赵景宜

    editor 涂星

    photo 李鹏

     

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