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    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?

    2016-06-13  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    菠菜炖豆腐早已深入人心,但是现在有种说法认为这道菜不能吃。理由大概是因为菠菜加豆腐会诱发肾结石,甚至比单独吃菠菜还要凶险。这其中究竟有没有道理,我们还能不能愉快地享受这道乡土特色菜呢?

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    虽说讲究“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”,但是日历娘还是独爱清汤版。图片:flickr.com

    远道而来的波斯菜
     

    虽说菠菜(Spinacia oleracea)有种浓浓的乡土味道,但是它们真不是原产中土之物。我们国家在唐朝之前都没有关于菠菜的记载。菠菜的老家在波斯,也就是今天的伊朗和周边区域。至于菠菜的名字,有个说法就是来源于“波斯菜”,就跟它的来源有关系。

    曾经有学者认为菠菜是在张骞出使西域的时候就带回中国了,却没有实际的证据来支持这种说法。如今学界比较公认的传播路径是,菠菜先由波斯传入印度,之后,大约在公元647年的时候,才经尼泊尔传入中国的。最开始来到中国的时候,菠菜的名字还是菠薐菜,这大概是跟印度对菠菜的叫法有关系。至于菠菜这个名称,到明朝才出现,李时珍最早在《本草纲目·菜部》记载到,“菠菜、波斯草、赤根菜。冷、滑、无毒。”这是我国关于菠菜名字最早的正式记录。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    是的,菠菜的确是国外友人,啊不,国外友菜。图片:motherearthliving.com

    不管怎么说,菠菜都是对中土蔬菜的一个重要补充。这种苋科(之前属藜科)植物生性耐寒,每到深秋时节,众多草木已经枯黄,菠菜仍旧能为我们的餐桌提供肥厚翠绿的叶片。初冬时节,菜摊上都堆满了大捆的菠菜——这对不喜欢吃菠菜的人简直就是灾难。

    今天,世界上绝大多数菠菜都是中国种出来的。2011年的时候,中国的菠菜总产量就达到了18,782,961吨,甚至是排名2-10位的美国、日本、土耳其等国的总产量的9倍左右。于是让大家认为菠菜是中国土生土长的蔬菜也就不奇怪了。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    2012年世界菠菜主要出产国。图片:wiki commons

    维生素和矿物质的储备库
     

    说实话,对于孩子而言,菠菜并不是一个受欢迎的蔬菜,不仅仅因为它们的青草味儿,还有那种时常会出现的土腥味儿。不过,有一部动画片,改变了很多八零后对于菠菜的看法,那就是《大力水手》。在这部动画片里,主角大力水手每每遇到危机的时候,总会打开一盒菠菜罐头,一吸而尽(真的是吸的!),然后就变身超级战士,战胜邪恶力量。于是,菠菜的神秘力量一直是我们这代人珍藏的记忆。于是吞菠菜的事情时有发生,只是没人能变身成为大力水手。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?比起打败大反派,一只手捏开菠菜罐头可能更厉害一些。图片:mobli.com

    虽然菠菜不是超人药丸,但是它们的营养的确扎实。

    同很多绿叶蔬菜一样,菠菜中含有大量的铁元素和胡萝卜素。每100克菠菜的铁元素的含量可以达到2.71毫克(大白菜的是0.5毫克/100克),β-胡萝卜素可以达到5626微克。这也不奇怪,因为铁元素和β-胡萝卜素都是光合作用中重要的化学物质。胡萝卜素一方面承担着吸收光能的任务,也担负着遮蔽过多高能光线保护叶绿体的使命;而铁离子则在光能转化为化学能的,能量传递过程发挥着重要作用。这就不难理解,为什么菠菜中的铁和胡萝卜素的含量高了。

    与此同时,菠菜中还含有丰富的维生素C和维生素E,以及大量的膳食纤维,并且菠菜的热量很低,每100克菠菜只有23卡的热量。所以菠菜活跃在各类减肥食谱上,也就是顺理成章的事情了。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    鹰嘴豆菠菜,热量不高但富含蛋白质和微量元素。图片:honestcooking.com

    值得注意是,菠菜中虽然含有大量的钙(99毫克/100克),但是我们最多只能摄取其中的5%。与此相对的是,西兰花中钙含量虽然不高(47毫克/100克),我们却吸收其中一半。之所以有这样的吸收率的差别,是因为菠菜含有大量的草酸,影响钙的吸收。这也是目前菠菜被诟病的主要原因——吃菠菜不仅不能补钙,还有可能引起钙质的流失。

    草酸钙迷局
     

    草酸是植物自身合成的一种有机酸,也称乙二酸,酸性虽然不及硫酸、盐酸,但是在有机酸里面却是数一数二了。草酸的酸度可以达到醋酸的10000倍——这样的酸性强到可以用来去除铁器上的锈迹。不过,草酸对人类的危险之处还不在于它们的酸性(毕竟胃酸其实就是盐酸),而在于它们结合钙元素的能力。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    草酸的两个羧基相互影响,使得结合在氧上的氢离子格外容易解离。图片:wiki commons

    当我们吃下大量的草酸的时候,这些草酸就会结合食物中的钙离子,形成极难溶解的沉淀,从而影响了我们对钙元素的吸收,引发慢性缺钙。

    但是如果草酸没有及时与钙结合的话,情况会更严重一些。多余的草酸可以通过消化道进入血液,结合血液中的钙离子,严重时甚至会引起功能性低血钙痉挛,引起草酸急性中毒。更麻烦的是,这些形成的草酸钙会沉淀会慢慢地聚集到肾脏和膀胱里面,产生肾结石和膀胱结石。严重的话,这些草酸钙结石可能会逐渐堵塞肾小管,引起血管破裂,导致无尿症甚至尿毒症。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    扫描电镜下一颗肾结石表面的结构,结晶的形状出卖了它草酸钙的真实身份。图片:wiki commons

    正是这些特性让菠菜变成了一种“危险”的蔬菜。吃了上千年的蔬菜,难道一时间就变成了我们的敌人?还有人声称,“菠菜和豆腐同吃,更是毒性翻倍。因为豆腐里面含有丰富的钙元素,它们可以与菠菜中的草酸结合,产生草酸钙,继而引发结石。”这样看来,乾隆皇帝吃的美味菜倒成了健康杀手?

    其实,这种说法并不科学。就像上面说的,结石的主要是由血液中所含的草酸引发的,如果草酸能跟豆腐中的钙结合,就会以沉淀的形式顺利排出体外,几乎不可能进入血液,又怎么会引发结石呢?

    当然了,我们减少一些草酸摄入量对健康还是有好处的。因为草酸易溶于水,所以用水淖过的菠菜就会安全许多。还有一点需要注意,再好的食物都有适宜的摄入量,提高食物的多样性,才是保障健康的黄金原则。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    好消息是现在一年四季都能买到各种各样的蔬菜了。图片:wiki commons

    其实草酸并不是菠菜的专利,在很多植物中都有大量草酸存在,那么植物为什么会积累草酸呢?

    植物中的草酸
     

    虽然我们对草酸恨之入骨,但是对植物来说,这种物质却是非常重要的。它的存在对于植物的正常生理活动和防御系统都有重要作用。

    首先,草酸可以与苹果酸等有机酸一起,将植物体内的pH值维持在相对稳定的范围内。作为一种有机酸,草酸在氢离子浓度高的时候,草酸的酸根可以结合多出来氢离子;而当氢离子浓度降低的时候,草酸又可以释放出一些氢离子,这样一来,植物体内的pH值就稳定下来了,这对于植物正常的生理活动是非常必要的。

    在植物体内,草酸和钙是一对好搭档。在研究中发现,大豆叶片中的钙浓度升高时 ,可观察叶脉中开始积累大量的草酸钙,这可能是为了防止大量的钙进入绿色细胞,影响正常的光合作用。 另外,在植物缺钙的情况下,草酸钙还会分解释放出钙离子,满足植物生长所需。另外,草酸钙针晶本身就是植物保护自己的武器,误食了海芋引发消化道水肿,就是因为其中含有大量的草酸钙针晶。

    菠菜炖豆腐,能吃不能吃?
    麒麟叶属植物中的的草酸钙晶体,两头尖锐得像针尖一样。图片:wiki commons

    草酸的功能还不止于此,它们还能帮助植物免受有毒离子的侵害。比如,当荞麦的根系受到铝离子伤害的时候,就会释放出大量的草酸,这些草酸会把铝离子“捆绑”(螯合)起来,以减轻对植物的伤害。烟草甚至能够利用草酸排除体内的镉离子,草酸与镉和钙形成的晶体会进入叶片上毛状体的顶端细胞,并随之脱落。这或许正所谓“彼之毒药,我之蜜糖”吧。

     

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