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    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!

    2016-06-15  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    蛏[chēng]子,我们熟悉的一种贝类。一盘滋滋作响的铁板烤蛏,点缀着清凉的初夏之夜。蛏子肉白皙而丰腴,顶端的“美人腿”轻柔飘逸,伸展之间分外妖娆。古人总是喜欢把美食和美人联系在一起,因此,人们用“西施舌”来形容蛏子的美。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!铁板烤蛏。图片:huitu.com

    蛏,形狭长如指,一名西施舌,言其美也。---《宁海县志》

    那些味美形也美的西施舌们
     

    我国食用蛏子的历史,至少可以追溯至宋代。宋嘉定年间《风土志》中就有提到:“以渔为业。远则涉海,捕大鱼;近则采蛏、蛤、蛎、螺之属,以自赡给”。“蛏”,属于软体动物门,双壳纲的帘蛤目,根据外观的不同,我们平常食用的蛏子可以非常笼统地分为细长直的竹蛏和短粗圆的毛蛏:

    长竹蛏(Solen strictus

    隶属于竹蛏科竹蛏属,又俗称马刀贝、蛏皇。贝壳可达15厘米左右,外壳质地薄脆,表面较光滑,一般为黄褐色或浅红褐色,前缘平直,后端圆润,两壳合抱呈竹筒状,因此得名“竹蛏”。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!长竹蛏 マテガイ Gould's jackknife clam。图片:wikiwand.com

    大竹蛏(Solen grandis

    隶属于竹蛏科竹蛏属,又称大马刀。贝壳长12厘米左右,外形和长竹蛏相仿,区别是贝壳较宽,所以被形象的称为大竹蛏。长竹蛏和大竹蛏主要分布于日本、韩国和我国沿海的潮间带和浅海海底。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!大竹蛏 オオマテ Grand jackknife clam。图片:wikiwand.com

    缢蛏(Sinonovacula constricta

    隶属于毛蛏科缢蛏属,最常见的一种蛏,人们索性就直接称它为蛏子。贝壳约6至8厘米长,外壳两端圆润,壳表面粗糙且质地较厚,生长线显著,外壳多为土黄色,也常因磨损脱落而呈白色。主要分布于日本和我国大陆沿海潮间带和浅海。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!缢蛏 Chinese razor clam。图片:huitu.com

    除了以上最最常见的三种蛏子,市场上也不乏其它的种类,贝类种类繁多,鉴定起来一般不太容易,所以人生苦短,不要在乎这些细节,好吃就行。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!辣炒缢蛏。图片:huitu.com 

    爱钻洞爱喷水的蛏子
     

    蛏子在我国的分布很广,南北沿海均有出产,也有大量的人工养殖。它们喜欢栖息于海水盐度较低的河口附近或内湾滩涂地带,在水深二十到五十公分的浅海泥沙质海底也有分布。浙江宁海一带,面临三门湾泥滩,常年有淡水注入,以得天独厚的自然条件使得宁海自古就被誉为蛏子之乡。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!栖息于浅海的某种蛏。图片:123rf.com.cn

    蛏子喜欢在泥沙中挖洞生活,以其强有力的锚形斧足保持直立,并将身体大部分埋入泥沙中,只伸出顶端两根发达的出、入水管和外界保持交换:从入水管吸进食物和新鲜海水,从出水管排出残渣和污水。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!蛏子出、入水管的灵魂派示意图。图片:huitu.com

    蛏子潜伏的深度也随季节而变化,夏季较浅,冬季较深,深度一般为体长的五至六倍。我们有时在滩涂上看见一些孔洞,有单个的也有两个相邻的,轻轻拍打泥沙,会喷出一股海水,那么下方很可能就躲藏着一只蛏子。蛏子遇到危险或极端不良的环境时,还会自断其出、入水管而迅速将身体全部躲入砂泥中。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!蛏子折断的出、入水管。图片:wikiwand.com

    竹蛏通常都成捆售卖,既方便运输又不易因相互挤压损坏外壳。福州话里有一个名词叫“插蛏”,一般来形容某个十分拥挤的环境,比如夏天的游泳池。人们一个挨着一个,没有多余的活动空间,就像插在炖盅里的蛏子一样,是不是很形象?

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!售卖的竹蛏。图片:Flickr.com

    于是就有了一道叫“插蛏”的菜肴,把蛏子竖着摆放在炖盅里,直到插满,在空隙里塞一点姜片,然后倒入福建老酒,上蒸锅大火炖熟即可。这个做法可以保留蛏子鲜甜的原味,而且由于蛏子紧密地插在炖盅里,水分不易流失,肉也不容易脱落。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!老酒炖蛏。图片:123rf.com.cn

    挖蛏子可是个技术活儿
     

    蛏子一年四季都能吃到,但论口感还是初夏前后的最佳,在滩涂泥沙里经过一个冬天的蛰伏和春天的进食,蛏子格外肥嫩饱满,肉质也有弹性。蛏子一般会在秋末开始繁殖,往后这段时间的蛏子味道寡淡,肚子里塞满了卵,煮熟后整个胖鼓鼓的,吃起来口感绵软,好似豆渣一般。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!X.O酱炒竹蛏。图片:huitu.com

    现在市场上的蛏子大多是人工养殖的,每年二至四月间投放蛏苗,来年春天长到五厘米左右的商品规格,就可以上市了。蛏子按养殖时间长短,又分为一年蛏、二年蛏和三年蛏。口感上新蛏更嫩,老蛏鲜味更足。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!人们正在蛏田中采收蛏子。图片:Flickr.com

    挖蛏子可是个技术活,除了上面这种大规模的翻沙洗蛏法,人们还有更特别的捕蛏手段。在退潮的滩涂上,用铲子轻轻铲去上层的沙子,沙滩上很快会露出黄豆粒大小的孔洞,往孔里撒一些盐,就会看见海水涌出,紧接着蛏子会因为受不了高盐度而冒出头来,这时眼疾手快一把揪住蛏子。熟练的渔民一个潮期可以挖到十斤蛏子。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!撒盐逼蛏子出洞。图片:Flickr.com

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!竹蛏酱油水。图片:huitu.com

    在大洋彼岸的北美洲沿岸,人们也十分喜爱捕食蛏子。他们通常借助一种特殊的工具,外形和我国考古用的洛阳铲相似,发现蛏子孔后便一铲连同周边泥沙一起铲起。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!人们借助工具挖蛏子。图片:graysharbortalk.com

    挖出来的蛏子比我们常见的个头大,这是栖息在太平洋东岸的太平洋竹蛏(Siliqua patula,贝壳更加宽阔和圆润。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!太平洋竹蛏 pacific razor clam。图片:shutterstok.com

    当地人烹饪太平洋竹蛏的方式也很简单,比如裹面粉油炸和煮熟后做成沙拉。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!太平洋竹蛏沙拉。图片:graysharbortalk.com

     
    美味蛏子里的神秘“寄生虫”
     

    如果你足够细心,吃蛏子时你会发现每只蛏子身体里都有一条透明的线状物体,看上去真的很像一条寄生虫。你甚至会发现,不只有蛏子,其它很多贝类身体里也有......

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!
    蛏子体内的什么线状物体。图片来自网络

    其实,这是双壳纲和腹足纲生物消化道中特有的一个器官,叫做晶杆crystalline style。它是个主要由多糖、粘多糖和蛋白质构成的半透明明胶样棒状结构,表面含有消化酶。在软体生物消化食物时,它既可以旋转、研磨起到机械消化的作用,同时又能集合和缓缓释放消化酶。总之,它是可以食用的。蛏子只要做熟,也不用担心寄生虫的问题。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!晶杆消化作用示意图

    蛏子是无比亲民的美味,贝肉结实有韧劲,上好的蛏子水煮后便能透出微微的甜味。蛏子的做法多种多样,无论怎么做都很好吃。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!葱油蛏子。图片:huitu.com

    水煮的蛏子,蛏肉鲜香酥糯,汤汁鲜美;清蒸或者烤着吃,蛏肉多汁而香醇。伴着初夏的微风,来一盘铁板烤蛏子吧。

    初夏蛏肥美,莫负西施舌,来份铁板蛏子吧!铁板蛏子。图片:huitu.com

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