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    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

    2016-06-17  |  肚子问题  |  微信号:loving-dudu
    作为撸串儿小天王 你必须知道这些━━━━━

    Chuaner

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    撸串儿技术贴

    开Fun获权转载

    悦食中国(Yueshi_China)

     

     

     

    100个问题,问一根夏夜之串!

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

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    “走,撸串去!”这是夏夜里的一个小小日常。但越是小日常,越有被忽略的大学问。比如中国到底有多少种串?烤串的酱料除了孜然还有哪些?北京车条小串到底是个什么鬼?香菇上划个十字道有什么讲究?等等等等。接下来,让我们带着一颗八卦之心,一头扎进串串的江湖里,去扒扒料。

     

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    中国到底有多少种串? 

     
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    吃串的小料都有哪些花样? 

     
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    串的黄金搭档除了啤酒还有其他的吗? 

     
    4
     

    奇葩串都有哪些? 

     
    5
     

    关于串的一些冷知识 

     
     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

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       中国到底有多少种串?  

     

     

    中国的串串,除了烤之外,还有油炸、铁板、炖煮。我们挑特色的说说。

     

    先说烤的。

     

    串串家族里,烤串还是主流。如果追溯历史,一开始烤串的花样也仅限于牛羊肉,而现在任何食材都能搬上烤炉,烤出来也是别有一番风味。鸡翅、生蚝、扇贝、玉米、大蒜也早已成为撸串之人的心头好。

     

    新疆羊肉串是很多人的串中初恋,正宗的新疆羊肉串要用铁签串肉,最讲究的是用红柳做签子来烤制,合格的羊肉串必须有肥有瘦有孜然,辣椒随意,一口咬下去,肉汁混合着孜然的酽香,只想风卷残云。

     

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    80年代初那会儿,北京有种车条小串, 5分一串儿,之所以叫车条,据说是因为那时候的签子都是用自行车条磨成一头儿尖,吃完了签子得回收。有羊肉,半筋半肉,串通一气(羊肉,辣椒段,香菇串在一起的豪华版车条),肉的形状以菱形为正宗,不过现在已经很少见。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    与前两种豪迈的大个子肉串不同,云南个旧小肉串的尺寸娇小,手指粗细,两口一个,想来很是纤巧动人。新鲜的牛肉或者猪肉由特制的腌料腌好,放在炭火上烤熟,可以蘸辣椒也能蘸白糖。配木瓜水最好。

     

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    炸串多是南方人的吃食。

     

    上海人喜欢里脊肉串,片成薄片的里脊肉先腌制,连着签子整个扔进油锅,少顷,店员会用铁夹夹出来,把它们放在一个铁盘里,排队的食客们把自己的肉串珍惜地领走,再自行添加辣粉或者其他。肉片薄而嫩,有嚼劲,味香浓,不沾任何调料已经足够好吃,撒上少许辣椒粉则是另一种风格。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    绍兴的臭豆腐串是用苋菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的相对多见。在腌制和发酵过程中的腌臭味,炸过后是倒是有种治愈的奇香。

     

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    香港的炸鱼蛋串是五六十年代的产物,当时的路边摊为了好做生意,便拿来不太新鲜的鱼肉自制丸子,或者干脆是次等的处理货潮州鱼蛋,下油锅混着辣汁炸熟作为新奇小吃。但没想到一炮走红,如今的香港,处处可看到闪烁着咖喱光辉的辣味炸鱼蛋握在不同人的手中招摇过市。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    台湾有个花枝丸串。花枝就是墨鱼,花枝丸即为墨鱼丸的别称。炸出来的花枝丸外皮酥脆,内里弹润,撒些胡椒粉或辣椒粉别有一番滋味。

     

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    铁板串多是海鲜。

     

    铁板串首推铁板鱿鱼串,身为烤串界的奇行种,铁板鱿鱼几乎是以独沽一味的姿态硬是在禽类中为水产赢得了一席之地。一方炽热的铁板上,鱿鱼独自舞蹈,独特的酱香口味是它最美的姿态。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    炖煮串以川系为主。

     

    串串香、冷锅串串、钵钵鸡都是代表。三者共通之处在于都是将蔬菜、菌菇、肉类等切成小块用竹签穿上,但做法略有差异。串串香类似于麻辣烫,选好菜品之后再烫熟,吃到嘴里也是热的;冷锅串串是点菜后在店内现煮,再放入晾凉的秘制底汤里上桌;钵钵鸡则是直接将煮好的串浸于凉汤中,汁香味浓,不似火锅般爆烈,心急的食客也不至于烫到嘴。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

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    吃串的小料都有哪些花样? 

     

     

    小料虽是配角,但没有配角的戏是注定乏味的,各种小料以撒、蘸、浸、滚等花样方式在为串添彩儿。

     

    “一肉二炭三辣椒,孜然井盐红柳钎”好吃的羊肉串,盐,孜然,辣椒是必备。再者,烤串的小料讲究顺序,以烤鸡翅为例,一般先刷油,八成熟之后可以刷烧烤酱或生抽上色,最后撒孜然芝麻辣椒粉,如此可以保证鸡翅不黑,不焦。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

    (摄影 by 九门)

     

    臭豆腐、里脊肉这样的炸串,则更适合蘸酱。甜面辣酱,蒜蓉酱,香辣酱,番茄酱和红汤麻酱一大堆,口味因人而异。另有一说法,番茄酱中的番茄红素抗癌效果和抗氧化活性不错,对油炸食物的“毒性”有一定预防效果。

     

    至于炖煮类的冷锅辣串,重点在于浸!四川冷锅串串的汤汁虽是凉的,但其中红油、辣椒等各种调料的配比也是一等一的学问,有的商家在底料中倒入米酒略炒,汁香味就更浓了。

     

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些
    (摄影 by 贾睿)

     

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    串的黄金搭档除了啤酒还有其他的吗?  

     

     

     

     

     

    烤串的拍档颇多。花毛一体和各式凉菜是前奏,在肉串上来之前,就着花生毛豆闲扯瞎聊天,慢慢地进入主题,一场美妙的局就开始了。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    有谁吃烤串的时候不点两瓶啤酒助兴呢?冰镇的扎啤和刚端上的烤串就是俗称的冰火组合。北京的北冰洋,天津的山海关,西安的冰峰……配方口味差别不大的各地老品牌汽水给了那些不能喝酒的人另一个妙选。

     

    动图作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    主食选择也多。烤面包、馒头片基本上人人都爱,就着疙瘩汤撸串也是不少人的心头好,当然还有人表示要直接撸串撸饱。(饭钱一定要备足!)

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    吃冷锅辣串记得一定要碗冰粉或者凉虾!冰粉是川贵地区的夏季小吃,爽滑透明,清凉降火。凉虾在鄂川渝地区相对常见,用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成,滑糯清爽,柔软清甜。两者都是物美价廉的降火吃食,正好压得住辣串流窜的火气。

     

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些
    (图片提供 微博@吃在重庆摄)

     

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        奇葩串都有哪些?  

     

     

     

     

    炸蚕蛹串很多人见过,敢尝试的毕竟居少数。炸蚕蛹串在云南吃得多,云南的巧妇,将那蚕蛹收整好,捡去僵蚕,瘪蚕,留下滚圆金黄的,特别优秀的。下锅油炸,成串色泽金黄,脆香可口,食用时在佐以花椒盐,当真是最好的下酒菜。

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    鸡冠到底能不能吃,国人也是颇有争议。但是在烹饪大国法国,会将鸡冠和松露等高级食材搭配,意大利人还专门用鸡冠、肉垂、鸡心、鸡肝做成一道菜——Cibreo。其实鸡冠做法繁多,煮、炒、炸、烧、烤各有风味。烤鸡冠串蘸上酱油,口感与猪脚类似,弹性十足,鲜嫩爽口。

     

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    烤芋圆串是甜点与烧烤的奇葩混搭。印象中,芋圆是甜品界的万金油,超级百搭,其实烤的芋圆串也是别具风味。金黄色的芋圆外焦里嫩,鲜嫩爽滑,不好甜口的芋圆迷可尝试一下烤后的Q弹风情。

     

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    关于串的一些冷知识  

     

    1. 香菇上划个十字有什么讲究?

    香菇肥厚,用刀划个细细的十字,白嫩肉质就透出来了。黑白对比,粗细线条相间,美感十足,就有了想吃的念想,当然入味、易熟也是重要原因。

     

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    2. 鸡的哪个部位最好吃?

    首推鸡屁股啰。 “宁舍金山,不舍鸡尖”说的就是鸡屁股好吃。鸡屁股在台湾有个昵称,叫七里香(当然不是周董那首歌啦。)五六个鸡屁股串成串儿,刷上浓厚的酱汁或蜜糖,大火烘烤,烤好的鸡屁股泛着油光,外面吃的酥脆,里头却是鲜嫩。

     

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    3. 串串的江湖里,为什么羊肉串是主流?

    羊肉串是主流有其历史渊源。古人讲五畜,牛羊豕犬鸡。五畜中,牛地位最高。但在农耕时期,牛主要用于耕种,鲜有食用。唐宋时期,甚至有立法明文禁止杀牛。由于对牛肉的禁食,羊肉便成为了皇家士大夫阶层的主要肉食,并逐渐在普通百姓中流行开来。另外从肉质上讲,牛肉比较硬,适合炖着吃;猪肉纤维比羊肉粗,红烧最好;羊肉比较嫩,串起来容易,熟的快,烤着吃正好。

     

    4. 为什么烤羊腰人气居高不下?

    烤肉店里,除了羊肉串被点名最多的就是烤羊腰了。羊腰肥厚,外裹一层薄薄的羊尾肥肉。烤羊腰极其讲究火候,火大了,肉容易老,火小了又会有尿骚味。火候正好的羊腰薄薄一层肥肉已经略焦,入口即觉一股原始粗砺的膻香。相比“吃啥补啥”的原理,这原始粗砺膻香会更有说服力些。

     

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    5. 为什么新疆的羊肉串北疆是一般的铁签子,而南疆是红柳枝?

    南疆草原生态比北疆差很多,羊要在草原上走十多公里才能吃饱,所以南疆的羊又叫“运动羊”。运动羊相对于北疆羊肉,脂肪层薄而分布均匀,肉质细腻,是全新疆乃至全国最优质的羊肉。这样的肉烤起来讲究大码,让尽量多的肉汁锁在羊肉中间,达到外焦里嫩,肉厚多汁的效果。另外,品质上乘的红柳木会散发出淡淡的红柳香,枝干就带有淡淡咸味儿,炭火炙烤时,咸味儿和植物油沁入肉中,使肉串更为鲜美。

     

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    6. 面筋是怎样切割成弹簧状的?

    面筋一直是素菜中的经典食材,在《红楼梦》里也多有记载。但一旦沾上“烤”这么烟火气的词儿,烤面筋就自带了一股地气儿,其造型更是自带话题属性。到底是怎样的神技才能切割成如此均匀的弹簧状?其实,一把水果刀足已。将煮好后的面筋放到凉水里凉透(凉的越透越好切割),取一根筷子把凉透的面筋卷穿到上面,然后取个水果刀转着圈,把面筋卷割成像弹簧一样的条,6-7圈后,搞定!

     

    作为撸串儿小天王 你必须知道这些

     

    各位撸串小能手们,你们吃过的最有趣/奇葩的串是什么,不妨说来听听。江湖多纷扰,幸好还有串,不用各种装,随便就着点啤酒,都可以聊出一晚上的故事。

    (部分图片来自网络)

    — The End 

    撸串么?走起

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