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    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!

    2016-06-25  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    一说起“文蛤”,旁友们可能会脑补火影里的通灵兽——蛤蟆文太,然而这和文蛤没有半毛钱关系。此 蛤并非蛤蟆的蛤[há],而是蛤蜊的蛤[gé],这是最常吃到海鲜贝类之一。儿时夏日的美味记忆,“碳烤文蛤”绝对占有一席之地。烧到红炙的铁网上,齐整 地码着一颗颗新鲜文蛤,任由热力强行撬开它的内含,“啵”的一声,护甲一破,文蛤吹弹可破的肉体立刻春光乍泄,这时任何调料都是累赘,只需猴急地吸溜入 口,咸鲜的汁水立马充盈整个口腔,嫩滑的肉体撩拨着唇齿,原汁原味,味美至极。虽不能续一秒,但其鲜美之味着实让人难以忘怀。

     

     

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!蛤蟆文太,图片来源见水印。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!烤文蛤。图片来源见水印。

    先介绍怎么吃真的好吗?别急,要吃也要吃的有文化。文蛤Meretrix lusoria,正式中文名应为丽文蛤,是双壳纲、异齿亚纲、帘蛤科、文蛤属的一种常见贝类,我国沿海均有出产,其中当属福建和台湾产量最大,是人们日常重要的食用贝类,目前已形成发达的大规模养殖产业,在一些地区是创收外汇的重要经济支柱。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!文蛤大头照,图片:wetland-tw.tcd.gov.tw

    现市面上见到出售的文蛤,经常是好几种文蛤属贝类的集合,除了丽文蛤外,还有一种沿海广布的文蛤(M. meretrix,正式中文名就是文蛤),和丽文蛤极为相似,产量大,同样具有重要经济价值。分布在我国北方的为短文蛤(M. petechialis),又叫中国文蛤;近些年被引种到国内的“越南白文蛤”则为文蛤(M. lyrata);还有个头较小的斧文蛤(M. lamarckii)、这些蛤外观差异不大,非专业学者都会脸盲,我们懂得吃就好。此外,比较流行的日本镜文蛤Dosinia japonica,虽然叫文蛤,但它们是帘蛤科镜蛤属的。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!大文蛤。图片来源见水印。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!越南白文蛤。图片:upload.wikimedia.org

    文蛤一般有3,4cm左右大,最大的壳可达10cm,有一个成人掌心那么大。壳厚光滑,背缘略呈三角扇形,腹缘圆弧状,壳顶稍突出,偏向前端,有同心生长轮,其上生长线清晰可辨。壳表底色变化多端,有黄褐色,深灰色,米黄色、象牙白等等,其上图纹多样,放射纹、波浪纹、点状纹等随机分布,不同发育时期的个体颜值均不相同。经常上菜市场挑文蛤的旁友都知道,其外壳上还有一层“皮”,薄而透明,容易剥落,这是由外套膜边缘细胞分泌形成的角质层,对环境中的硫化物尤其敏感,严重时会脱皮产生泥腥味重的“臭头”现象。壳内面则为瓷白色,两侧边缘偶见发青。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!图片:i.imgur.com

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!图片:wiki

    文蛤以滤食水中的浮游藻类为生,多栖息在浅海的沙底质,幼贝在淡咸水融汇的潮间带生活的最为欢快。强而有力的斧足助其潜入沙底进行穴居生活,只伸出两根发达的出、入水管与外界进行物质交换。涨潮时,文蛤将水管伸出,入水管顶部的一圈鳃丝纤毛摆动摇曳着,将水里的食物送入管中,达到摄食和入水的目的。出水管则负责缓慢地排出废物和脏海水,例如在环境恶劣的情况下,文蛤摄入了不良的饵料,就会分泌黏液凝结成块,由出水管排出体外,因有别于经过消化吸收而排出的粪便,故谓之“拟粪”在市场挑文蛤时,凑近的话,经常会被喷水“颜射”,大家自然而然会把这锅推给出水管,的确,文蛤在正常情形下是“出水管出水、入水管入水”,然而当其受到惊吓,或者吸入的水含有杂质,进入的水也会由入水管快速喷出。究其原因,还是由于水管都是由外套膜愈合产生,是一体成型的。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!图示出入水管。图片:linys17.pixnet.net

    文蛤做菜样式很简单,关键是新鲜,特别是文蛤蒸蛋的时候,要是有一个臭蛤的潜伏其中,那简直就是“一颗老鼠屎坏了一锅粥”的灾难。所以懂得挑文蛤很重要,死亡发臭的文蛤,首先气味就让人印象深刻。其次,死亡或濒死的文蛤徒手掰壳不费力气,因为其强有力的闭壳肌已经失去了开闭的功能,如若发现自动张口,触碰却毫无反应的,也是坏掉的文蛤。另外,很多老饕会通过互相敲击文蛤,根据发出的声响来判断是否新鲜,一般是可行的,不过敲的时候要掌握技巧,有资料显示,用文蛤壳面的B区互相敲击,如果声音高亢清脆,即为新鲜,若发出低沉空虚的啵啵声,则很大几率为死贝。比较理想的保存文蛤方式,即3~5°低温真空的环境下,可以保鲜1~2周。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!
    如图所示。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!
    这种真空包装的文蛤非常流行。图片:yahoo.com

    正值盛夏,即便挑到的都是鲜活的文蛤,买回去料理时却发现肉好瘦,为啥?这是由于文蛤也有“夏乏”的症状,最主要原因是是海水盐分的变化,虽然文蛤为广盐性贝类,但也有一个适应范围,一般盐度在15~20psu为宜。夏季天气炎热,水分蒸发快,或者普降豪雨,短时间的盐度变化,会使得文蛤体内的渗透压调节机制来不及适应,虽然它们也有来回迁移的紧急预案,但对于养殖基地的文蛤,尤其是敏感的幼贝来说是于事无补的,轻微会停止进食,严重则集体死亡。此外,溶氧量低、温度过高、生物量爆发等的不利变化,都会对文蛤的品质造成影响。所以,春秋季节的文蛤生殖腺肥美,肉质结实,无疑是最佳赏味期。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!
    图片:bhzw.com

    吃文蛤不像吃其他美味那么纠结,你只需要选择吃肉还是吃汤就可以了。想吃鲜美的贝肉,无非就是碳烤、盐烧或者清蒸,这三种做法最能尝出肉的咸甜多汁。盐烧文蛤做法简单,风味独特,料理时可用刀片往后挑断文蛤壳,这样才不会因为开壳而使得肉汁流失浪费。吃时先啜汤汁再吃肉,吃一个配一口白兰地,西餐的吃法提高了文蛤的逼格,味道不输青口,绝妙不可言喻。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!
    盐烧文蛤。图片:dpfile.com

    文蛤蒸蛋则是再普通不过的家常菜了。鸡蛋加水打散倒入盘里,再“植入”一颗颗文蛤,倒入料酒和酱油,下锅一蒸,等时辰差不多了,撒上一把葱花,滴上麻油就能出锅了。鸡蛋入口爽滑鲜嫩,沾染了蛤蜊的鲜甜,那感觉,就像是法式舌吻,柔美地舔舐着你的口腔内壁,欲罢不能。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!图片来源见水印。

    大的文蛤适合吃肉,小的嘛,就烧汤好了。闽台地区的苦瓜文蛤汤闻名遐迩,鲜到让人舌头都要吃下去,做法很简单,姜母切丝,苦瓜切片,瘦肉切条,放入水中一起大火烧开,再倒入文蛤,等到一颗颗打开时就可以了。这道菜无需放任何盐,文蛤体液含有的盐分和肉身释放出的呈味氨基酸,就足够点石成金,让汤头咸淡相宜,鲜美可口。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!
    冬瓜文蛤汤也同样味道不错哦。图片来源见水印。

    在南通如东,当地产的文蛤品质驰名中外,有一道小吃也因此声名远扬,那就是“文蛤丝瓜饼”。新鲜的文蛤用刀劈开取肉,挑入面糊中,加入鸡蛋、丝瓜、瘦肉肥膘等配料,下锅煎到两面金黄,取出沥油就大功告成啦。入口有点像蠔烙,外酥里嫩,喷香四溢,还能感受到丝瓜的清甜邂逅文蛤肉的咸鲜。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!图片来源见水印。

    此外,小时候的回忆——蛤蜊油,也与文蛤有千丝万缕的联系。别误会,这并不是用文蛤提炼出的食用油,而是用文蛤壳盛放的润肤霜,实际就是凡士林,调入一些香料,一般呈白色凝脂状,故得其名。以前物资匮乏,不比现在各种包装精美的化妆品,当时个头大的文蛤,两片壳就是一个绝佳的容器,每到冬天皮肤皲裂就买一颗蛤蜊油,不过五毛一块的价格,便宜好用。而今想见到,真心不容易了,偶尔还能在稀缺抢手的国货名单中瞧见它们的身影罢了。

    掰开你的护甲,吮食你的肉体,来一打烤文蛤吧!
    图片:beauty.pclady.com.cn

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