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    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?

    2016-06-28  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    这几天,有人忙着高调“去名”,有人却低调“复名”,或许大家都被远在大西洋的英国高调公投吸引住了,没有嗅到发生在我国东北境的政治事件,俄罗斯当局首次用中文名“海参崴(wǎi)”播报新闻,此前他们所有官媒一致使用“符拉迪沃斯托克”作为该城市的唯一中文名称。来,乃们感受下这画面,是不是有股浓浓的山寨新闻联播风迎面扑来?

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?

    有人会说,不就改个名嘛,有啥好大惊小怪的。其实不然,政治意义我们不讨论了,从历史上说,这座毗邻中国黑龙江的俄罗斯远东临海重镇,符拉迪沃斯托克(Vladivostok),本意为“征服东方的城市”,“海参崴”则是中方的叫法,意思很接地气——一座“海边的小渔村”正如枣庄产枣,蚌埠产蚌,海参崴也产海参!得天独厚的水文地理,令其成为盛产海参的丰饶之地。符什么什么的太长太麻烦,总是记不住,还不如我们老祖宗取得名来的印象深刻。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    海参崴在地图中的位置。图片:wiki commans

    海参,海参纲的一类棘皮动物统称身体呈圆柱形,两侧对称,体壁肉质,内含细小骨片,海参平时靠着腹面的管足在海底缓慢移动,若是一动不动趴在海底,就像一坨酸黄瓜,故名“海黄瓜”。全世界有1000多种海参,形态多样,颜色丰富,在各大海域都有它们的身影,有些海参的背面管足退化成圆锥状肉刺状的疣足,根据肉刺有无,从外观上大致可以把它们分为两大类,一类背面光滑,称为光参;背上有刺的则称为刺参,今天物种日历的主角就诞生其中。仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?各种各样的海参(a为仿刺参)。图片:cloudfront.net

    仿刺参(Apostichopus japonicus,也就是大伙口中的“刺参”,隶属于刺参科、仿刺参属,分布于我国的山东、辽宁一带的冷水域,其中大连和烟台出产的品质最好!还有一些常见的“刺参”,如花刺参(Stichopus variegatus),绿刺参(S. chloronotus),则是刺参属的。两属区别在于,仿刺参属骨片为穿孔板,无C形体,刺参属骨片为桌形体,有C形体。另外还有一种颜色鲜艳刺目,体型巨大的梅花参(Thelenota ananas),在我国南海比较常见,也是可食用的美味~

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    仿刺参。图片:pinterest

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    绿刺参。图片:wiki commans

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    梅花参。图片来源见水印

    别看仿刺参多了一个“仿”字,就觉得人家是冒牌货,它几乎是市面上最主流的食用海参了,体壁韧厚而软糯,品质上乘,被誉为“参中之冠”,颇受食客追捧。仿刺参体壁呈褐色透明状,从外到内可分为4层:表皮层、结缔组织层,肌肉层和体腔内皮层,让人倍感口感脆嫩,余味糯口的就是肌肉层和结缔组织层,含有丰富的肌肉纤维和胶原蛋白。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    图片:baidu.com

    相比其他一些皮肤光滑的海参,仿刺参背部的4~6行的圆锥状肉刺,让人印象深刻,像极了一种古代守城兵器,原木包裹着黑色的铁皮刺,谓之“滚子”,至今辽东半岛的渔民还会把新鲜的仿刺参叫做“滚子肉”。《金瓶梅》中有道菜叫《一龙戏二珠汤》,描述为“一个碗内两个肉圆子,夹着一条花筋滚子肉”,这里的花筋滚子肉,指的就是仿刺参的肉刺体壁和内腺管(俗称海参筋)。要是不小心长得圆胖一点,就像个流星锤咯。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    仿刺参:“什么,你说我是个锤子?”图片:baidu.com

    仿刺参腹部长满了管足,能附着在礁石上,不被水流冲走,靠着肌肉的收缩和管足的协同,它们能在富含碎屑的泥沙沉积物中缓慢移动,大群的仿刺参过境,那阵仗就像是一群海洋角马大军,贪婪地翻食着泥沙中的食物。它的口位于腹面前端,有一圈20来个呈树冠状伸展开来的触手,能分泌粘液粘附海水中漂浮的细小有机碎屑,完成摄食动作。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?图片:pinterest

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?仿刺参的口触手。图片:pinterest

    我们用嘴巴鼻子呼吸,仿刺参却用肛门来呼吸。它们的消化道首尾相连,迂回曲折,其末端靠近肛门膨大为排泄腔,由此向内突起呈一对分支的树状结构,我们谓之“呼吸树”,通过排泄腔和呼吸树的收缩和扩张,海水源源不断地从肛门进入到呼吸树的管壁进行气体交换,完成呼吸作用。此外,仿刺参几无利齿,也无坚壳,如遇到危险如何自保?一言不合就“喷污”呗,把呼吸树啊,内脏什么的啊,一起喷射迷惑敌人,想像下你抓海参不成,反而被各种粘糊糊的东西射了一脸.......不过别担心,仿刺参的再生能力很强,体腔内组织有变形和新建的功能,加上肌细胞的去分化,假以时日,“被掏空”的参体也会“满血复活”。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?战场后的狼藉。图片来源见水印

    以前寻常百姓家想吃刺参并非易事,除了身价被大肆炒作抬高外,它们自身娇嫩,脾气古怪,也是重要的原因之一。仿刺参离开海水后,在几个小时内会缓慢发生化皮现象,也就是“自溶”,等你发觉时已成一滩胶水了。这是由于仿刺参体内的自溶酶在做怪,离水后理化性质一变,温度一高或者遇到油分,海参自溶酶就会活化,启动极端的应激反应,溶解掉大部分体壁,真真是“质本洁来还洁去”。渔民们为了保存参体,常加盐晒干制成干货,防止其自戕造成的损失。所以想吃新鲜的仿刺参,那你就要北上了,辽宁山东一带海水温度低,营养丰富,此等环境下孕育出来的仿刺参自然品质不俗。南方人民想吃“滚子肉”着实不容易,只能高价买干制品发泡,不过现在台湾、福建都克服了这一难题,用低温海水成功养殖了仿刺参,大规模的养殖产业渐渐使得刺参昂首挺胸,进入了千家万户的餐桌上。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?图片来源见水印

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?仿刺参干品。图片:wiki commons

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?干品发泡的仿刺参。图片:wiki commons

    不管是干品发泡还是新鲜的,仿刺参好吃全靠你怎么料理。因其本来并无味道,反之有股腥味,清炖略显寡淡,烧制又须掌握调味和火候,否则如嚼橡胶。对此清代袁枚深有体会,他在《随园食单》说过了:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”想要把海参变得美味,无非就是让其充分入味,而且保持丰腴软糯的肉身,若非经验老道的大厨,很难把其烧好。鲁菜的代表作葱烧海参,就很好的解决了这个难题,新鲜或者是泡发好的仿刺参开膛破肚,斜切成条,用鸡汤过焯备用,再把大葱切段,只留葱白,下锅煸至焦黄即可。此时加入海参,调入料酒酱油快速翻炒,倒入高汤没过,小火煨制,待汤汁收到一半,即可勾芡起锅。此菜观之色泽油亮,闻之葱香四溢,尝之海参软糯,饱满多汁,入味香浓,鲜美可口,把海参的滋味和口感演绎到巅峰造极,令人拍手叫好。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    图片来源见水印

    此外,还有道家常菜,不是那么考验个人厨艺,那就是海参小米粥,只需熬一锅小米粥,加入切好的刺参片,调料起锅即可。米粥粘稠醇香,海参软糯丰腴,没有那么重口,清爽宜人恰到好处。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    图片来源见水印

    中国人民食用仿刺参的历史悠久,自古以来就是餐桌座上宾,被视为海味“八珍”之一。为此还有件趣事,据说在抗战年代,物质匮乏时,教育家陶行之用师生们吃剩的肉皮做了一道“红烧海参”,并即兴赋诗一首:“肉皮胶质多,比肉更有益,烧得耙耙的,当吃海参席”。和鱼翅、燕窝这些华而不实的美食界“奢侈品”一样,仿刺参的营养成分很平民,其含量最多的是胶原蛋白,和肉皮冻差不多,被各种炒作成灵丹妙药,这个锅仿刺参不背的。

    仿刺参,是山珍海味,还是徒有虚名?
    图片来源见水印

     

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