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    薤、藠头,想叫一声你的名字真难!

    2016-07-04  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    时下“跨界”成了个流行词汇,也是一项流行的技能。比如罗勒兼具薄荷和茴香的滋味儿,橘橙吸收了橘子多汁容易剥皮和橙子香气十足的特点。但是如果跨得不好,就有些尴尬了。在我看来,薤(Allium chinense)就是个跨界失败的典型案例——辣不过大蒜,甜不过大葱,口感更是与两者相去甚远,于是它终究只能是餐桌上的配角。

     

    薤、藠头,想叫一声你的名字真难!
    薤的新鲜鳞茎。图片:kraeuter-und-duftpflanzen.de

    看到这里,很多朋友一定有个疑问,今天的这物种的名字到底怎么读。按照“认字认一半”,有人读“韭”,有人读“歹”,也有人把它念做“匪”甚至“千”。其实人家的名字比这些都要好听些:“薤”读xiè,音同“谢”。当然,我们在日常生活中很少使用“薤”这个大名,我认识薤是从它们的小名“藠头”开始的。好吧,又有朋友要疯了:“逗我玩的吧,怎么小名也这么生僻!”嗯,“藠”读jiào,音同“教”。

    第一次在云大食堂看到这种东西的时候,我还以为找到了熟悉的糖蒜。结果一口咬下去,一种介于大蒜和韭菜之间的味道弥漫开来,就像喝下加酱油的牛奶。说实话,我对这两种味道都不排斥,可是把它们混到一起就有些怪异了,于是我与小蒜的第一次亲密接触,以送到垃圾桶告终。

    薤、藠头,想叫一声你的名字真难!
    不过我相信应该还是会有不少人爱吃藠头的。图片:sakura.ne.jp

    名字复杂的葱蒜混合体
     

    薤(藠头)是石蒜科葱属的植物,论关系确实是大葱、大蒜的亲戚。与大蒜从西亚传入的身世不同,薤和大葱都都是土生土长的华夏之物。薤在长江流域及以南的区域广泛栽培。食用历史也堪称悠久,最早的记载可以追溯到《神农本草经》中,李时珍的《本草纲目》中也对薤有详细描述:“薤气如葱,根如小蒜,叶如韭,惟韭叶中实而扁,有剑行,薤叶中空,似细葱叶而有棱。”

    若论长相,薤绝对是葱和蒜的混合体。中空的叶子非常像葱,不过,薤的管状叶子上是有棱的,很容易与正宗的圆乎乎的葱叶子区分开。而作为葱属植物,薤和葱蒜还有一个共同特征:有鳞茎。

    薤、藠头,想叫一声你的名字真难!
    薤的叶子,有棱而中空。图片:wiki commons

    所谓鳞茎其实是一种特化的茎——又粗又短真正茎秆藏在中间部位,它的周围被特化的鳞片状的叶片所包裹。我们吃的洋葱和大葱的葱白部分,以及观赏用郁金香和百合的种球都是再典型不过的鳞茎了。薤膨大的鳞茎有几分像蒜,特别是在腌制成咸菜之后更是难以分辨。但要当糖蒜吃,就会发现,即便把所有的皮都剥干净也找不到蒜瓣。嗨,人家薤根本就没有这个结构——倒是和洋葱的结构有些类似。

    薤也有独具个性的地方,那就是花朵是紫红色的。葱的花朵是白色的,蒜的花朵是淡红色的,如果等到开花,我们就很容易能认出这些葱蒜类的蔬菜了。

    薤、藠头,想叫一声你的名字真难!
    薤的花朵十分漂亮。图片:butterflyhouse.com.au

    不过需要注意的是,我们吃的薤和另外一种叫做薤白的植物非常类似。

    未开花先结“果”的薤白
     

    薤白(Allium macrostemon)虽然只比薤多一个字儿,却是完全不同的两种植物。单论相貌模样,薤白和薤胡没有太大区别——中空具棱的叶片,像蒜一样的鳞茎和紫色小花,以至于在使用的时候经常会把这两种植物混淆在一起。但是两者之间是存在差别的。

    首先,薤白的天然分布区域远远大于薤(藠头),从黑龙江到云南,除了新疆和青海两省区外,其他所有省份都有薤白的分布。初夏时节在南北方的山地阴湿区域很容易发现薤白。

    再者,薤白有一个重要的特征就是花序上会产生珠芽。在薤白的花序上,小花的基部就会很多紫色的小圆球,那就是珠芽了。它们并不是从花朵繁殖而来,而是行使着另外一种繁殖的事情——营养繁殖。珠芽在功能上类似于种子,当珠芽发育成熟就会从植株上脱落下来,到了条件合适的地方,就会长成完整的植物体。这是薤白与薤最明显的区分点。

    薤、藠头,想叫一声你的名字真难!
    深紫色的部分就是薤白的珠芽。图片:geocities.jp

    共同的气味
     

    葱蒜类食物共同的气味儿来源是其中的含硫化化合物。葱属植物的风味物质通常是以蒜氨酸类物质(S-烃基半胱氨酸亚砜,CSOs)的形式存在,这种物质是无色无味的。只有当葱蒜类蔬菜受到损伤,CSOs才会在蒜氨酸酶的作用下,分解成一组复杂的化合物,比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味,辛辣味)等等,葱蒜的辣味因此显现。

    薤、藠头,想叫一声你的名字真难!
    开花的薤田,看上去也有些梦幻,但是气味……图片:seesaa.net

    相对与葱蒜来说,薤白和藠头的风味都要清淡很多了。藠头中的化学成分以以二甲基三硫化物和甲基丙烯基二硫化物为主,这点上非常类似于大葱,所以我们咬藠头的时候能尝出葱味儿,也就不值得的奇怪了。

    最后的一点儿建议,就个人感觉来说,如果你想第一次尝试藠头的话,与其尝试鲜食,远不如先从泡成糖蒜的类似物的那种开始下手。

     

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