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    土豆,身不由己地改变了世界!

    2016-07-08  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    1598年,莎士比亚在《温莎的风流妇人们》第五幕里写道:“让天上的土豆像雨一样降下来吧”——剧中唱出这句话的福斯塔夫并不是在准备炸鱼薯条,因为接下来他还继续唱到“让糖梅子像冰雹一样、春情草像雪片一样落下来吧”。可敬的福斯塔夫爵士这是在偷情,而他唱的三种东西,全都是(当时英国人眼中的)春药

    土豆,身不由己地改变了世界!剧中第五幕的第五场,福斯塔夫正假扮成幽灵猎人赫恩,到林苑幽会。James Stephanoff的画作。图片:wikimedia

    没法知道土豆(Solanum tuberosum是如何获得这种奇怪名声的——也无法知道为何同时期也有很多人觉得土豆有毒、会引发麻风病和痢疾甚至遭到某些地方政府的封杀。可能每一种新的食物都注定要被种种奇怪谣言包围,但应该没有哪种食物的意义比得上土豆(甚至都不需要等马特·达蒙去火星种)。西班牙征服者横扫南美,带回的白银数量甚至影响到远在东方的中国经济;而他们漫不经心带回的土豆,影响恐怕更甚于此。

    土豆,身不由己地改变了世界!土豆、马铃薯、洋山芋……你怎么称呼它?图片:solutionstalk.com

    土豆,身不由己地改变了世界!

    今天我们嘲笑英国菜会说他们只有一种菜——炸鱼薯条,还难吃到死。土豆在欧洲的最初两百年里得到了不少称赞,但几乎没有哪条是称赞它口味的。虽然英国人亚当斯密在《国富论》里盛赞“土豆和玉米是欧洲农业从商业和航海中收获的最重要革新”,海峡对面的法国人狄德罗却在《百科全书》里说出了大实话:“不管你怎么烹饪,它都是一股平淡无奇的淀粉味……但对于农民和工人来说这倒也不算什么事儿。” 

    土豆,身不由己地改变了世界!英国人的炸鱼薯条。图片:delonghi.com

    狄德罗当然想不到土豆在未来的法式大餐中将扮演何等地位,事实上,土豆在法国的崛起怎么看怎么像偶然:七年战争期间,一个名叫安东尼-奥古斯丁·帕门蒂埃(Antoine-Augustin Parmentier)的药剂师参加了法国军队,被德国人抓住了。在牢房里,他第一次知道:原来种在花园里喂牲畜的那个叫土豆的东西竟然是能给人吃的;而在吃了五年的土豆牢饭之后,他竟然还喜欢上了这东西。1769年,法国小麦歉收,贝桑松科学院举办竞赛,征集小麦的可能替代物,此时已经活着回到法国的帕门蒂埃写了一篇关于土豆的论文,赢得了头奖。1773年,帕门蒂埃出版了《论土豆的化学》以推广土豆的营养价值,几年后他在巴黎遇见了本杰明·富兰克林——后者当时正在争取法国支持美国的革命事业。富兰克林建议说,可以为巴黎精英举办一场土豆宴,从汤到甜品的所有菜式均由土豆制成;这场晚宴最终在1778年10月29日举办,连拉瓦锡都亲自赴宴,最终以土豆酿伏特加(另一项土豆的伟大贡献)祝酒而告终。土豆大普及一时间如火如荼,以致路易十六把土豆花用作胸花,而玛丽皇后则干脆戴在头顶(至少是在她上断头台之前);而帕门蒂埃本人的姓也变成了一个专门的词——parmentier,有土豆的食物。

    土豆,身不由己地改变了世界!土豆花。图片:wiki commons

    虽然今天的土豆是世界第四大主粮,以年产3.65亿吨位居玉米、水稻、小麦之后,但它和前三名有个关键的差异:前者被食用的都是种子,是繁殖器官;而土豆被吃的是块茎,是营养器官。种子是拿来长期存放的,生长周期长,产量低,含水量低,耐储存;块茎是随时要用到的,生长周期短,产量高,含水量高,存不了很久。通常来说,在理想条件下,土豆能存几个月,然后就必定会发芽或者烂掉。这给土豆带来了意料之外的扩散优势——几个月的储存时间刚好适合一次远洋航行,但抵达目的地之后还没吃完的土豆就只能就地扔掉,然后发芽。(生土豆还是维生素C的好来源,有助于船员远离坏血病,虽然他们并没有意识到这一点。)土豆就是以这样的方式扩散到了北美、太平洋和亚洲的许多遥远地区。

    土豆,身不由己地改变了世界!发芽的土豆。图片:medplants.blogspot.com

    当然,水手们选择土豆也是因为,它是自然而然的下等人食物。尽管有帕门蒂埃的努力,法国(和其他国家)的精英贵族们还是打心眼里瞧不起土豆。帕门蒂埃试图推广用土豆粉代替面粉做面包,但是他给出的配比做出的面包软乎乎的,不适合蘸汤也不好吃,落得一个廉价替代物之名。土豆从生长到收获都不需要付出太大力气,贵族觉得吃土豆的下等人是懒惰而不负责的;与此同时土豆的营养又促成了一定程度的(下层)人口爆炸。在许多国家,土豆虽然是常见的平民主粮,不过很少有人完全依赖土豆生存;爱尔兰却是不幸的例外之一——土豆促成了爱尔兰人口翻倍,而对土豆的依赖也酿成了近代欧洲最大的农业悲剧

    土豆,身不由己地改变了世界!现代的土豆粉面包。图片:simplyrecipes.com

     

    英国在十七世纪中叶的克伦威尔战争中征服了爱尔兰,大部分爱尔兰人被迫西迁,这里多山而土地贫瘠,不适谷物,却适合土豆生长。种植土豆不用牛马或者磨坊,只要人力和铁锹。几个月的存储期不如谷物,但比起其他蔬菜还是绰有余地。土豆的营养甚至比谷物更加均衡,加上牛奶或者奶酪就几乎没有缺点——而奶牛也可以吃土豆过活。爱尔兰被土豆所主宰,看起来简直是一种必然。

    土豆,身不由己地改变了世界!被马铃薯晚疫病菌(Phytophthora infestans)感染的土豆。图片:wikipedia

    而土豆所伴随的阴暗面,仿佛也是必然一般。土豆依靠块茎无性繁殖,遗传多样性极低,又无种子瓶颈,极易染病。18世纪爱尔兰土豆疫病引发的小规模饥荒也有几十次,而怎么对付爱尔兰下等人口爆炸也是英国媒体日常争论的话题。一位名叫乔纳森·斯威夫特的新教牧师在他名垂青史的《一个温和的建议》一文中建议爱尔兰儿童们可以被烹煮烤炸然后吃掉,这样不但不会给大英帝国带来负担还能回报社会。(他就是那个写出《格列佛游记》的斯威夫特,以当世无双的反讽而闻名的斯威夫特。他是爱尔兰人。)

    土豆,身不由己地改变了世界!就是这个乔纳森·斯威夫特(1667-1745)。图片:juguetessomosnosotros.com

    关于1846年爱尔兰所发生的故事,前人已经讲述了太多。是那年春夏之交的气候导致了晚疫病不同寻常的大爆发吗?是前一年秋天的小规模爆发已经打击了土豆播种吗?是当地救灾组织不力、半心半意吗?是英国方面对救灾准备过于乐观吗?是辉格党过度相信自由市场的力量吗?是基础建设的匮乏阻碍了物资发挥作用吗?也许不可能找到最重要的那个原因了,但事实是仅那年冬天就有大约40万人因这次瘟疫而死,而整场灾难一直延续到1851年。八百万人口的爱尔兰里,一百万成了尸骨,还有一百多万成了移民,84%抵达了美国;因为灾后的爱尔兰经济也没有改善,在接下来五十年里又有四百万爱尔兰人背井离乡。到了1900年,爱尔兰人口为四百万,只有1841年的一半,直到今天都没有恢复灾前水平。

    土豆,身不由己地改变了世界!都柏林街头,爱尔兰大饥荒(Irish Potato Famine)纪念雕塑。图片:tchipakkan.wordpress.com

    也许这一切确实不该归于土豆,正如爱尔兰人对英国政府的怨恨、一战期间的反叛直到战后独立、北爱尔兰的火药桶、二战期间爱尔兰的坚持中立、爱尔兰移民对美国孤立主义的支持等等都不可能归结于一个如此遥远的单一事件。土豆只是一种无辜而美味的食物而已,应该被煮、炸、切丝、切片、捣成泥、磨成粉,而不该成为人类历史的叙事工具。它应该被烤熟之后抹上黄油,应该被切成块撒上沙拉汁,应该被切片涂油然后炸得两面金黄酥脆,应该加上牛奶、丁香粉、肉桂和砂糖。烤熟的土豆被捣成泥的同时加入黄油、奶油、奶酪、牛奶或者鸡蛋,再被撒上盐、胡椒、大蒜或培根。深炸土豆的艺术在法国人手中得以完美,先令薯条和薯片以美食形式走遍欧美,然后又化身快餐零食遍布世界。土豆烧牛肉、醋溜土豆丝、干锅土豆片、番茄土豆汤、地三鲜、土豆焖饭、排骨炖土豆……当我们看到土豆的时候想起的不应该是这些吗?

    土豆,身不由己地改变了世界!看到土豆的时候,我们会想起……图片:foodnetwork.com

    无论我们是否意识到这一点,食物始终在影响着我们的生活,土豆这样举足轻重的食物尤其如此。当你站在超市货架前,面对薯片的诱惑而忍住口水的时候,你所见到的既是土豆,又是全部的现代食品工业;是我们改造了土豆,而土豆又在改造着我们。的确, 如果没有土豆,北爱尔兰可能依然会是火药桶;但是如果没有土豆,我们所失去的一定不仅仅是拔丝土豆或者土豆粉条。

    土豆,身不由己地改变了世界!
    《吃土豆的人》。图片:wikipedia

    “吃土豆的人用他们同一双在土地上工作的手从盘子里抓起土豆。”

    ——文森特·梵高

     

     
     
    END
     
     

    今天是土豆专题,还有两篇文章,如果你和日历娘一样喜爱土豆,可别错过~

    你不喜欢土豆?那,要是没看昨天的文章,不妨去补个课。

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