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    仙草冻:夏日消暑好甜品

    2016-07-11  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    在我国东南华南一带流行的小吃中,有不少东西是北方难以见到的,什么龟苓膏啊、爱玉冰之类,今天我们要说的是一种吃法花样多变的甜品食材——仙草。

    仙草冻:夏日消暑好甜品日历娘在一边找配图一边流口水。图片:epochtimes.com

    仙草主要来源于唇形科的凉粉草Platostoma palustre,在中国植物志里这个属的学名写的是凉粉草属Mesona,在根据分子证据划分的APG分类系统里,已经被重新划分到逐风草属Platostoma了。至于为什么叫做仙草,民间传说很多但实际出典已经很难考据了,有一个说法是说古人看到一小把干凉粉草就能煮出来一大锅仙草冻,认为它能以少变多,但我觉得虽说古人不懂物质守恒,也不至于蠢到看不出来仙草冻的体积增大是因为水吧?

    仙草冻:夏日消暑好甜品凉粉草看上去一点也不凉粉。图片:epochtimes.com

    如果拿来新鲜的凉粉草植株,一般人不会把它和黑色果冻状的仙草冻联系到一起,茎四棱、叶对生、轮伞花序、唇形花冠、四个小坚果,熟悉植物的人一眼就能看出来它和薄荷是同科亲戚。和薄荷不同的是它没有浓郁的凉薄荷味,叶子前段急尖而不是薄荷的卵圆形,轮伞花序都生长于茎的上方,组成了间断的总状花序。

    仙草冻:夏日消暑好甜品
    晒干了之后的凉粉草。图片:ytower.com.tw

    凉粉草能够做成仙草冻是因为它含有丰富的可溶性多糖类物质,把叶子摘下来揉搓就能感受到黏滑,仙草多糖主要存在于细胞壁里,溶于水后可以凝固成胶状,一般统称为仙草胶。仙草胶属于酸性多糖,在碱性溶液中更易溶解,所以在制作仙草的过程中加一点食用碱有助于胶质的释放。仙草冻的黑色主要源于细胞中的类黄酮类物质,也是在碱性环境中更容易溶出,新鲜凉粉草的茎有时会呈现紫红色,也是这种色素所带来的。

    仙草冻:夏日消暑好甜品
    可以,这很凉粉。图片:groupon.com.tw

    凉粉草主要分布于我国南方的水边或者沙质土壤草地中,野生状态下它一般匍匐生长,而人工养殖条件下则经常是直立朝天,有意思的是这两种类型的凉粉草中胶质多糖含量不一样多,有研究发现匍匐型凉粉草中胶质含量更高,凝胶性能更好,但是由于趴着生长太占地方了,所以单位面积产胶量反而不如直立型的高。

    仙草冻:夏日消暑好甜品
    地里一垄一垄种植的仙草。图片:digitalarchives.tw

    几种常见的凝胶状小吃的凝固原理并不一样,龟苓膏主要依靠动物胶原蛋白的水解产物——明胶,而冰粉则是果胶在钙离子的协助下凝固,至于仙草,除了它自己胶质多糖的作用以外,还依赖了一个外援——淀粉。仙草冻的制作方法是把干燥凉粉草放到水里煮,还可以放一些桂圆干等调料,最后会煮出来一锅黑色的汤,这个时候再放糖,最后需要加入淀粉勾芡,等凉了以后就会凝固成黑色的仙草冻了。

    仙草冻:夏日消暑好甜品
    凝固之后的仙草经常被切成小小的方块,特别可爱。图片:wiki commons

    凝固后的仙草冻吃法很多,港澳台地区会把它切成小块加入糖水冰块啥的,夏天消暑食用很不错,冬天时候则是在未凝固的仙草冻上撒上红豆、花生等趁热吃,叫做烧仙草。潮汕地区的吃法叫做草粿(不是那种绿色的糯米团子),看起来更淳朴粗犷一些,从大陶瓷罐子里把温热的仙草冻用铜勺刮出来盛到碗里,横竖划几下以后加入红糖或者白糖,吃的时候连勺子都不是必需品,沿着碗边吸溜就可以吃得盆干碗净。而在马来西亚和新加坡等南洋一带,仙草冻还经常会被切成小条混在饮料里喝。

    仙草冻:夏日消暑好甜品
    烧仙草。图片:senshanxiancao.com

    仙草冻:夏日消暑好甜品
    潮汕的草粿。图片:sohu.com

    仙草冻:夏日消暑好甜品
    仙草还经常和其它食材混合在一起做成甜品。图片:lovesomei.com

     

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