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    车虾 | 关于一个老司机的八卦~

    2016-07-12  |  丸食堂  |  微信号:gh_f5f212a12f92

    之前聊过了牡丹虾,这次说说车虾。

     

    车虾是日本特别特别特别重要的一种虾(重要的事情说三遍~)。可能说“车虾”这个名字,很多人会觉得陌生。其实它在华语圈更为人熟知的名字是日本对虾、斑节虾、竹节虾。台湾也称其为明虾,但这个名字容易和其他虾类混淆。日本则称其为车海老、本海老。被称为车虾、车海老,显然不是因为它拥有四轮代步工具,而是因其身体上有鲜明的条纹,卷曲时形如车轮。

     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    作为十足目 对虾科 日本对虾属的小动物,车虾煮熟后颜色喜庆、肉质厚实紧致、味道鲜美。日本人常说“龙虾之姿,车虾之味” (姿のイセエビ、味のクルマエビ),认为车虾的味道是虾类翘楚。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (车虾和伊势龙虾~)
     
    车虾在很多国家都有出产。除了栖息在日本的冲绳、鹿儿岛、熊本、爱媛、爱知、大分、福冈等地,韩国、中国、澳大利亚北部、斐济、东南亚、地中海东部也有车虾的身影。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (不同国家料理中都有车虾的身影~)
     
    对于这位日本料理中的老司机,咱们可以八卦点什么呢?
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    象征长寿的短命鬼
    在日本,虾往往是长寿的象征,在御节料理中也常以车虾代表福寿安康。然而说到此处,车虾默默报以羞赧的笑容,因为作为长寿象征的它,其实是个短命鬼。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (御节料理~)
     
    相比牡丹虾8-10年的寿命,车虾1-3年的一生颇为短暂。车虾在浅海浮游度过幼年,长大后向外海移动,水深较浅的砂泥水域生活。满一岁的夏天移动到水深一些的内湾产卵,有一些车虾在产卵后死去,还有一些继续向外海移动,第二年在水深50m左右的海域产卵,然后又有一些死掉,还有一些残喘到第三年。
     
    所以,如果捕捞车虾的话,在内湾捕捞到的往往是体型偏小、数量较多,而在外海捕捞到的体型较大、数量较少。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (偶尔见到一只寿命很长的车虾└(^o^)┘
     
    虽然活得不长,但车虾并没耽误野蛮生长,一只成年车虾的体型和一只成年牡丹虾不相上下,平均15cm左右大型雌性车虾身长最长可达30cm,大型雄性车虾身长可达20cm(是的,在车虾的世界里,妇女就是这么刚猛~)。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    因为备受重视,车虾在不同生长阶段,根据长度和重量也被赋予不同的名称:细卷/鞘卷(10cm/20g以下)、卷(10-15cm/20-40g)、车(15-20cm/40g-100g)、大车(20cm/100g以上)。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    潇洒地生一堆孩子
    吃牡丹虾的时候,有时候我们会娇嗔地表示要吃抱籽牡丹虾。可是,你有没有注意到从未出现过抱籽车虾。
     
    车虾拒绝干抱籽这种不潇洒的事。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (乖巧的抱籽牡丹虾~)
     
    车虾一夜风流(只是淡淡地写实说法。车虾具有夜行性,只在夜间活动,白天蛰伏)之后,雌虾将受精卵投放给深邃的海洋,然后无忧无虑地继续生活
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (锦衣夜行的车虾~)
     

    我们当然不能责怪车虾是不负责任的父母,毕竟它们的生命短暂,还有很多事情需要做,整天抱着孩子不放,这样不科学不人道啊。但这样让任由脆弱的受精卵在海洋里接受大自然的洗礼,结果必然是存活率低下。

     

    车虾 | 关于一个老司机的八卦~

    对此,没心没肺的车虾的解决方案就是:以数量取胜。一只身长20cm左右的雌性车虾每次产卵可以放出70-80万个卵子,瞬间甩牡丹虾32条马里亚纳海沟。
     
    虽然没有抱籽,但吃雌车虾也可能会有彩头。产卵之前的雌虾头部会有未成熟的墨绿色卵巢,生吃有接近海胆的美味;煮熟之后颜色橙红,同样好味。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
       莫测的时令
    什么季节吃车虾好呢?即使在日本也有不同的说法。
     
    有人说夏季是吃车虾的季节。确实,夏季车虾忙着社交和生儿育女,丧心病狂地活跃,所以捕捞起来相对容易,渔获量较大。然而,在产卵期车虾体内甜味氨基酸的主要来源甘氨酸含量变低,苦味的精氨酸含量升高,味道变差。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    而到了晚秋至冬季,车虾又开始丰腴起来,甘氨酸含量达到最高值。所以,虽然这个季节车虾喜欢蛰伏在水底,不易捕捞,但从味道来看,是更好的食用时令。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     

    当然,以上说的是天然车虾。养殖车虾并没有特别时令。而实际上,在日本占产量八成以上的都是养殖车虾,以冲绳、熊本、鹿儿岛三县为最明治、大正时代的疯狂捕捞让车虾数量锐减,所以当上世纪60年代车虾养殖技术推出,便立刻俘获了霓虹金的饕餮心。

     

    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (来自静冈县浜名湖的天然车虾~)
     
    相对其他海产,天然车虾和养殖车虾味道的差别比较细微,养殖车虾也很易于被大众接受,只有资深老饕或是料理人才会指出二者颜色和香气上的微妙不同,也只有一些高端寿司店或天妇罗店才会坚持以高价买入天然车虾,对味蕾的制高点不曾妥协。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (来自冲绳久米岛的养殖车虾~)
     
    车虾的生熟与曲直
    上次说牡丹虾的时候提到,牡丹虾是生食虾的王者,而车虾则以熟食为主。从江户时代起,车虾就成为江户前寿司和天妇罗的重要食材,来自东京湾的车虾也是料理人津津乐道的逸品。
     
    车虾以活虾现吃为宜,一旦死亡,肉质容易败坏,价格也会下跌很多。所以,很多料理店会备有水槽,将活车虾养起来,客人点单时再加工。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    作为江户前寿司食材的车虾通常是熟食。用竹签串直活车虾、煮熟后再冷却做寿司料。煮熟后的车虾艳丽迷人、脆弹微甜、味道周正。有的寿司店选用体型稍小的车虾(上文所说的“卷”大小),捏成一枚寿司;有的则选用体型大的车虾捏成寿司(上文所说的“大车”大小,如次郎流),再一切为二。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    我们上文曾提到,大型雌性车虾身长最长可达30cm,大型雄性车虾身长可达20cm。雌性车虾满1年的身长16cm,满2年的21cm,满3年的24cm左右。小野二郎往往会选用22cm左右的大车虾做寿司,那么就意味着极有可能是大龄雌性车虾。
     
     
     
    作为天妇罗食材时,传统上上文提到的“卷” (10-15cm/20-40g)大小被认为是最适合天妇罗的大小。然而各家天妇罗店在具体操作中也有不同选择,有的会选取更大的车虾以便突出虾肉的质感。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
     
    虾类在自然状态下加热烹饪便会弯曲,而天妇罗追求的是舒展挺直的线条。所以,天妇罗职人会用手在虾的第2、7节处将肌肉撕开。
     
    虾肉过熟时肉质会变紧变硬,所以天妇罗虾的油炸温度和时间要严格控制。有的天妇罗店用200 ℃高温速炸,保留车虾内部生鲜柔软的状态(比如是山居车虾天妇罗中心温度45℃左右);也有以180℃左右的温度炸熟,追求虾肉纤维饱满有弹性的状态。
     
     
     
    无论是在寿司,还是在天妇罗中,你会发现,料理人一直在奋力做一件事,那就是:掰直车虾。虽然在与自然规律抗衡,但掰直的车虾确实显得更修长、挺拔,而且受热更均匀,料理起来更得心应手。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    虽然以熟食闻名,车虾也可以生食。生食的极致是活食。车虾活食的方式是战后在大阪流行起来的。因活虾现剥,放在寿司饭上时仍有跃动的感觉而被称为“跳舞(踊り)”,有人趋之若鹜,有人则认为这是个悲伤的故事(相比我国的醉虾,这个好像更悲伤些)。
     
    车虾 | 关于一个老司机的八卦~
    (请不要看我悲伤的面容~)
     
    熟食和生食到底哪个好呢?虽然车虾的甘氨酸含量在虾类中高居首位,但因为以活虾现吃为宜的原则,车虾死后并没有机会进行充分的三磷酸腺苷(ATP)和蛋白分解过程。所以在生食的情况下,车虾的鲜味和甜味物质并不能完全释放。而在加热到47 ℃左右时,ATP可以分解为单磷酸腺苷(AMP),带来甜味。在45℃左右时,挥发性芳香成分总含量达到顶峰,而随温度升高挥发性芳香成分种类变得更为丰富,带来复合的香气。这么说来,好像熟食是更加美味、卫生、人道的选择哦。
     
    正在我痛苦地思考如何给这篇文章结尾的时候,有位睿智的少年建议,有一种结尾叫做戛然而止。
     
    于是,戛~
     

    车虾 | 关于一个老司机的八卦~

     

    以上文字内容为本人原创,原载于公众号【日料栈】;图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com
     
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