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    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?

    2016-07-13  |  物种日历  |  微信号:guokrpac
    李子是什么?忘记什么时候开始,身边的人都唤我作“李子”——我并不姓李,只因为名字中有一个李字而得了这么一个简洁明了的绰号。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    李花。图片:calphotos.berkeley.edu

    而在氤氲的四川盆地的童年记忆中,李子占着香脆的一隅。每年梅雨季一过,毒辣的太阳开始肆虐火炉山城的时候,街边总有农民挑着竹扁担,里面是一颗颗青黄色的、乒乓球大小的浑圆的青李子,沿街叫卖。这种“江安李”,是四川宜宾江安县的特产,熟透了的江安李,看起来青涩,但一口咬下去却是脆甜,甚至有股清香的花蜜味儿。核儿完全与果肉分离开,不需要费牙齿啃,一筐李子,没两三下就被我消灭干净了。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    江安李。图片:scjawg.com

    然而在离开家来到北方之后,“李子”形象大变。没有了脆甜的青果,代之是深玫瑰色、一头尖尖的、上面一层霜的果子。硬的时候带着酸涩,熟透之后软嫩多汁。多加点钱,则可以买到一种叫“黑布林”的李子,个子要比普通李子大上两倍,果肉更细腻,香味扑鼻,但却没那么甜了。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    黑布林。图片:hao.ymt360.com

    谁才是李子呢?

    或者说,那棵在中原默默结着果实、而被人唤成姓氏,有了一亿子子孙孙的李树,究竟是哪一棵呢?[注1]

     

    李和梅,以及桃、杏、樱桃的那些事儿
     
     
     

    其实,我们印象中那么多“李”,和这个蔷薇科(Rosaceae)李属(Prunus)下面众多成员的混乱命名有关。

    在我们的市场上最常见的李子,是中国李(Prunus salicina)。这种李树在中国本土有十分悠久的栽培历史,最早可上溯到三千年前,所以吃了李子而命名自己家族这种事儿,也并不是不可能。长长的卵形叶子,早春会开出满树白花。“江陵城西二月尾,花不见桃惟见李”,韩愈在颇有一点春寒的日子曾这么写道。“谁将平地万堆雪,剪刻作此连天花”[注2]

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    中国李。图片:gardenerdirect.com

    远在欧洲的亲戚,欧洲李(Prunus domestica)也是栽培历史相当悠久的果树,原产于西亚和高加索地区、后来被希腊人引进,在欧美广泛种植[注3]。这种李子有许多栽培种,形状颜色各异。于我们所知的,还是个大、色深、水多肉厚的果子,进口国内赐名布林,也就是Plum的音译(颇有点“车厘子”之风)。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    除了黑布林,欧洲李还有多样的颜色。图片:wikipedia

    在英语里面,Plum既是李子、又是梅子[注4]。两者都是李属、李亚属下的果树,差别非常小——好多时候,我也会将漫山的李花错认成梅花呢。我们所谓的青梅、酸梅以及各类梅子蜜饯,有一部分来源于真·梅树,而有一部分干脆就是李子,比如“加应子”。现在大火的所谓“西梅”,其实也是李子——各个品牌各个口味我也数不过来,不过最典型的应该是原产于法国南部的Perdrigon栽培种(Prunus domestica subsp. insititia),成熟的时候蓝紫到发黑,晒干之后就是西梅的样子啦[注5]

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    生活状态的西梅。图片:flickriver.com

    李属下面,还有我们熟悉的杏(李亚属)、桃(桃亚属)、樱桃(樱桃亚属)。它们其实共享一个名字,“核果”(Drupe,俗名Stoned Fruits)。仔细想想,它们虽然大小颜色形状各异,口味也千差万别,但都有一颗坚硬的“心”;果子表面,嗯,都有一道屁屁一样的沟……

    这跟它们的发育方式有关呢。我们吃的果肉,其实是它们的“果皮”(中果皮和外果皮),由子房壁发育成,胚珠发育成那颗被坚硬的珠被包裹的核。沟呢,则是子房壁愈合的地方

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?之前讲桃子的时候就讲过,桃子是做教科书的好材料。图片:52rkl.cn

    这样一想,“桃李满天下”、“桃李不言,下自成蹊”,桃子和李子总是被拿来相提并论,也不无道理呢。而且,我们熟悉的核果,若是当季,都与夏天有关。垂满了果实的李树、桃树,将酸甜多汁的果子摘下,就成就了整个夏日缤纷的回忆之一。

     

    夏日的新鲜记忆,将酸变成甜
     
     
     

    李子怎么吃?当然是新鲜的果子一口咬下去,香甜的汁液充满口腔。成熟的李子是很甜的,当然也少不了爽朗的酸味,这夏天的味道短暂而让人留恋。

    但在果树品种没有改良的过去,李子是可以很酸的。为了享受李子的香甜,又不至于被酸掉牙,人们想出了各种办法——做成甜点,烹饪,酿酒、做饮料,或者制成蜜饯。

    比如,李子挞(Plum Tart)就是一道非常简单又好吃的甜点。挞皮里填上打发的蛋、糖、面粉和黄油的卡仕达(Custard),整齐地码上一圈圈切成薄片的李子(最好能用白兰地泡过),烤上半小时左右。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    李子挞。图片:italiandish.squarespace.com

    这是一道法式甜点。熟透了的李子,黄油香的挞皮,浓淡相宜的卡仕达酱,构成了平衡的组合,又整个被夏日的果香点亮。据说做李子挞最著名的是一个把餐馆开在美国加州伯克利的英国人Alice Waters,她的餐馆Chez Panisse是“慢餐运动”的起源地之一。在慢悠悠吃完法式大餐之后,一道酸甜相宜的甜点,能给一整天画上可爱的句号。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    图片:realfood.tesco.com

    煮李子(Pouched Plum)、蒸李子(Steamed Plum)甚至烤李子(Grilled Plum)也是OK的(李子:这么折腾我干什么!呜呜),配料当然要用上糖或者蜂蜜啦,在高温的作用下产生的焦糖香让人欲罢不能。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    煮李子。图片:dailymail.co.uk

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    烤李子。图片:seriouseats.com

    不过,美食家们往往对这类粗暴的做法不以为然,他们更喜欢新鲜而高雅的甜点,或者用李子酿成的白兰地酒Slivovitz。在德国,有一道著名的李子甜品叫“Zwetschgenknödel”,直译为“李子饺子”。这种颇有想象力的甜点,将糖酿的李子裹上面粉烤制而成,吃的时候还会撒上肉桂粉。而匈牙利的做法,则会用Slivovitz白兰地酿李子,甜香中带有酒香,颇为醉人。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    Zwetschgenknödel。图片:weightwatchers.de

     

    将这份甜蜜化作记忆——即使我已不在
     
     
     

    李子是一种特别适合做成果干的水果。含水量刚好、果肉纤维又丰富,酸甜适宜,能将夏日的记忆长存。西方做李子果干(Prune),又和中国的酿梅干的传统一样,大约是人们选择储存,采用了同样的方式吧。

    李子干能用在各种各样的甜点和食谱中。除了做蛋糕、水果挞等等各色各样的甜品,还能用来炖肉,酸甜味儿能够中和肉的油腻,又能给汤汁添味。

     

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    李子干。图片:stylecraze.com

    李子干有多厉害呢?厉害到没有它的地方,也流传着它的名字。这事儿当然是对吃一锅浆糊的英国人能干得出来的。

    他们在中世纪就引入了李子种植,而在1840年,苏赛克斯郡的一种维多利亚李(Victoria Plum),乘着女王登基的东风,成为了一时流行。但英国人们的圣诞定番,李子布丁(Plum Pudding)和糖李子(Sugar Plum)里面,根本就没有李子

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    维多利亚李。图片:thompson-morgan.com

    原来,李子在那时其实是蜜饯的代称。英国人对这种带糖煮来甜甜的水果情有独钟,从17世纪开始到19世纪,plum不仅仅指食品,还指一个人的甜言蜜语,一百镑,或者任何甜的、好的、让人心心念念的事情。

    所谓Plum Pudding,自然也就是甜到不行的布丁了。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    图片:unscenecomedy.com.jpg

    用在李子布丁里的果干,实际上是葡萄干(Raisins)和其它各类蜜饯。维多利亚时期,这种布丁正式变成了圣诞甜品,人们用黑糖、糖蜜、白兰地酒做成一个圆底的大布丁,缀上肉桂、豆蔻等香料,并在吃之前煮、烤——或者更炫地点燃白兰地酒。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    李子布丁。图片:pinterest.com

    糖,因为英国殖民地经济而变得越发廉价易得,糖李子后来也变成了能工业化量产的圣诞糖果。英国第一本家庭主妇指南,Beeton’s Book of Household Management,将布丁的做法传给了千家万户……李子就这样,从夏天把甜蜜带到了冬天。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    英国第一本家庭主妇指南。图片:uh.edu

    那个名字,成了甜蜜的代言——即使李子本身已经不在。

    所以,我是谁?
     
     
     

    李子是谁?这是一种平凡的水果,带着夏天的酸甜味儿,爬上枝梢、来到盘中,随着时间风干、留下了甜蜜的精华。那么多种李子,拥有各自不同的名字,又让它如此神秘又多面。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    加了李子干的巧克力面包布丁。图片:sunsweetingredients.com

    这个定义,看起来有点远,仿佛不是我。

    直到我又发现了“江安李”。在离开家乡6年之后,我居然在异国找到了它。在意大利佛罗伦萨市郊的一个叫锡耶纳(Sienna)的小城,我在弯弯扭扭的石板小巷里一个毫不起眼的水果摊上,看到了青李子的熟悉身影。买来一尝,完全被震惊了——香味,脆甜的口感,乃至不起眼的青黄色样貌,都与儿时的记忆一模一样!

    后来我才知道,所谓的“江安李”,实际上是由欧洲李的一个栽培种青李(Greengage)选育出来的。江安县也曾有过李树种植的几百年历史,但是在大跃进的时候被砍光。后来70年代恢复生产之后,经历了品种的改良。虽然不清楚具体过程,但大约也能猜到一二了。

    李子,布朗,和西梅,到底谁是谁?
    青李。图片:gardenerdirect.com

    这样的意外,算不算是兜兜转转总算寻到了自己?我们的世界,比我们自己想象的要辽阔呢,吃货的世界更是如此吧。

     
    注释
     
     

    注1:李姓的起源,在古籍里有许多种不同的说法,有说法是老子传下的,有说法是“理”姓衍变的,其中就包括“在逃难中吃了李子而存活”的传说。

    注2:这分别出自两首诗,《李花赠张十一署》,以及《李花二首之一》。

    注3:顾名思义,domestica其实是栽培种,并没有野生的起源。现在有研究表明是由野生樱桃李和黑刺李杂交而成。

    注4:后来用Plum Ume来指代梅子,ume是日语中梅的意思

    注5:也有一说是Moyer和Damson这两种栽培种的。我们撕开零食袋吃到的是具体哪种,恐怕有点难考证了。

    作者的话
     
     

    虽说是李子写李子,但我也早知道,我自己跟水果的李子没有半毛钱关系。

    不过,写的过程很开心——仿佛找到自己不为人知的多面一样惊喜。甜的,酸的,做成蜜饯的,漂洋过海的……没有一个属性能够描写这种水果,也仿佛没有一个属性能够概括自己一样。

    希望所有人,也都能带着好奇心,给自己安排一场毫无防备的#TIL#之旅,探探属于自己的美食、或者自己热爱的任何事物。它一定能够带来惊喜,相信我。

    桃跟李是一属好理解,樱桃也是?个头和风味完全不一样呀。樱桃有什么秘密吗?不知道的话快戳下图

     

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