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    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!

    2016-07-14  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    如今,“绿色”、“有机”成了餐桌上的主打词汇,于是野菜和兼具野菜特征的园蔬都成了餐桌上的新宠儿。在北方的菜市场上,苋菜就是这样一种新兴的蔬菜。我对苋菜有两个深刻的印象,一个是懵懂之时,跟着外婆去工地周围挖“马虽菜”(云南方言,就是马尿菜的意思)。与其说是挖,倒不如说是摘,摘得的只是嫩茎叶,老杆子是不吃的。拿回家,清洗干净,用沸水一烫,拌上油盐蒜末就可以当一道小菜了。只是我并不喜欢这种菜,因为口感略涩,粗糙的菜叶子还会刮舌头。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    从你们熟悉的餐桌状态看起。图片:soyricefire.com

    后来,外婆从云南老家带回了一些苋菜菜籽儿,播撒在房前的小院子里。这些苋菜的幼苗跟“马虽菜”几乎没啥不一样。不过苋菜要好吃得多。同样是嫩茎叶,加蒜瓣,猛火爆炒。脆嫩的菜叶,殷红的汤汁合在一起,特别能吸引我和几个表弟的注意。我们最喜欢的吃法,就是把红苋菜泡在小米粥之中,在大人诧异的眼神中,把这碗红呼呼的汤粥一干到底。那感觉,爽!

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    苋菜籽个头很小。图片:thegardengeeks.com

    半园蔬半野菜
     

    多年后才知道,我们吃的“马尿菜”和苋菜都是苋菜苋属的成员,只是种类不同而已,卵圆形的叶片,像谷穗一样的花序和果序是这个家族的识别特征。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    苋菜的花序。图片:wikipedia

    不过,苋科苋属的绝大数植物都只是野菜,从初夏开始,各种苋属的植物就开始在路边表演了。作为园蔬的苋属植物只有苋菜Amaranthus tricolor),因为叶子的红色,也有红苋菜之称。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!苋菜Amaranthus tricolorAmaranthus mangostanus也是它图片:greenfusestock.photoshelter.com

    如今在菜市场被称红苋菜的植物,就是苋这个种。苋并不是原产于中国的蔬菜,它的老家在南亚,后来才扩散到世界不同区域。在明朝朱橚的《救荒本草》中,苋菜被列为重要的救荒植物。

    红色的菜有啥营养呢?
     

    苋菜的营养其实中规中矩,每100克红苋菜中有89克水,2.8克蛋白质,5.9克碳水化合物。如果非要说苋菜的特别之处,那可能是里面那些殷红的汁水。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    苋菜的叶子会呈现不同程度的紫红色,甚至金色。图片:ahubz.com

    以形补形在中国算得上一个根深蒂固的概念。看见棒状的就壮阳,看见黏糊糊的就补胶原蛋白,看见红红的汁液当然就补血了。并且在补血这件事儿上,更是拉上“铁”来“作证”——“要是铁质不多,菜能这么红吗”。其实,苋菜的红来自于其中的花青素

    花青素在宣传中被冠以健康神器的名头,这件事儿也多次在餐桌物种日历里被提及,在此就不累述了。(比如介绍洛神花的时候就讲过,需要补课戳这里)

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    在国外菜市场上的红苋菜。图片:riwow.com

    总之,花青素确实有一定的抗氧化作用,但是就目前我们能够摄入的剂量和方式而言并无神效。至于日后能不能成为新兴的保健品,甚至是药品,尚需时日。

    至于红苋菜中的铁含量,与菠菜和香菜持平(2.9毫克/100克),在绿叶蔬菜中还算不错。但是相对于动物性食品,特别是动物肝脏等食品(羊肝7.5毫克/100克),苋菜就是小巫见大巫了。

    苋菜红不是天然色素
     

    至于我们时常听到的苋菜红,那并不是从苋菜中提取的天然色素,而是人工合成的一种水溶性偶氮类着色剂,化学名称为1-(4'-磺酸基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    我们常在彩色糖果使用的着色剂中看到苋菜红。图片:theorganicsinstitute.com

    因为潜在的致癌性,苋菜红一直是备受争议的食用色素。美国从1976年起,禁止在食品中添加苋菜红。而我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)则规定苋菜红可用于高糖果汁(味)或果汁(味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜,使用量不得超过0.05g/kg。

    野苋菜大家族
     

    实际上,活跃在我们身边的苋菜并不只红苋菜这一个物种。苋科苋属的多种植物都可以作为野菜食用,常见的就有反枝苋、绿穗苋、皱果苋、凹头苋等植物,这些植物的长相大同小异,乍一看很难清它们,但是有一些小细节可以帮助我们。

    反枝苋Amaranthus retroflexus),原产美洲热带,现在已经广泛分布于世界各地。生在田园内、农地旁、人家附近的草地上,有时生在瓦房上。它们茎秆粗壮,可以高达1米多,因为对作物有很强的抑制能力,如今已经变成一种让人头疼的田间杂草。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    反枝苋是危害最大的苋属入侵种。图片:wikiwand

    绿穗苋Amaranthus hybridus)与反枝苋非常相像,只是植株显得更修长,花序也长。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    花序更长的绿穗苋。图片:wikimedia commons

    皱果苋Amaranthus viridis),在北京比较常见的杂草,特别容易识别的是开花的时候,花序略带粉红色,植株也比较瘦小,通常是直立不分枝的。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    常见的皱果苋。图片:flickr.com

    凹头苋Amaranthus blitum),这个种的特征的是每个叶子的先端都有一个明显的小缺口,凹头苋因此得名。它与皱果苋非常相似,只是凹头苋的茎秆一部分匍匐在地面之上,从植株基部就开始有分枝,这是与皱果苋相区别的地方。

    苋菜红惹争议?跟红苋菜可没关系!
    从基部开始分枝,叶片缺口明显的凹头苋。图片:prota4u.org

    以上苋菜的嫩茎叶都可以作为野菜食用,但是要注意一点,那就是这些苋菜中都含有大量的硝酸盐,没办法,谁让这些杂草生长旺盛呢。要食用的话,最好通过汆烫尽可能去除其中的硝酸盐,这样吃起来就比较安全了。

     
     
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