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    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

    2016-07-15  |  外滩画报  |  微信号:the-Bund

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

    吃到冷面、冷馄饨了,今年的夏天才算是真正开始。

     

    文、图 | 马路 编辑 | 英泽

     

    天气一闷,知了一叫,我们便开始对各家老字号点心店里的冷食探头探脑起来。这种等待的心情,就好像在谈一场远距离的恋爱,可能真的见到对方了也不及预想的那般甜腻,可能真的吃到那碗面了,说不定还比去年的味道差一些,可偏偏是这种期盼着等着来的心情,恰恰是这般妙不可言。吃到冷面、冷馄饨了,今年的夏天才算是真正开始。

     

    每天都憋着气过的漫长夏天,吃着这些消暑的冷食便是这一季中最惬意的时刻。

     

     

    普明面馆

    记忆中的夏天味道

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    重遇大兴街,熟悉不过的店面一间连一间,从万有全到新华书店,每一家的回忆都还在。在上街沿跳着格子走路的日子;在杂乱的两条粗眉毛中间点上一点红才出门的日子;去苹果花园买一袋奶油白面包,边走边吃逛回外婆家,没有这个小仪式就不想把那天的暑假作业好好做完的小日子……想着这些、走到老面馆,抬头看到它的门头已被拆除,望着暴露在外的钢筋结构、锈迹斑斑,心里是说不出的滋味,眼眶也跟着微微泛热。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    泛黄的灯箱上印着各式点心和本帮小菜,这里几乎所有的菜品我都吃过,大人领着来就会点满一桌,听他们聊单位里的闲事,眼睛却提溜着盯着窗外热恋中的男女看。平时如果只是自己一个人来吃多数就单点一碗双档,到了夏天当然就是冷馄饨,去的那日我照旧点了一碗冷馄饨加酱蛋。那天特意挑了下午两三点的时候去,店里不太热闹,更不用被等位的客人冷眼俯视,全凭心情慢悠悠地吃。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    看着阿姨一勺花生酱一勺醋地摇进盘子,还是像小时候一样,每次都会暗暗默念、花生酱再多一点一定会更好吃,但嘴上并不会提。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    从透明的工作间接过冷馄饨来,尽管还一口未吃,却好像所有的情绪都冒到嗓子眼了。普明的冷馄饨,没有香菜,白芝麻那样多余的配料。一份十只,一般老饭店都有自己传统的规格,一只菜肉馄饨的馅料在四两左右,这里则偏少一点。馄饨皮偏厚一些,也比较有嚼头,若要认真谈及到底好不好吃,还真得就看个人喜好,而在这里可能又要用“就是小时候的味道”来回答了。可惜的是独独就缺了一杯乔家栅的绿豆刨冰,有时贪心还会再买一杯菠萝口味,路上便先吃起来了。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    地址:上海黄浦区大兴街105号(近陆家浜路)

    Tel:021-63775378

     

     

    大富贵

    一碗辣肉冷面足矣

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    通常过了立夏,大大小小的“冷面车间”就会纷纷开张。每一个全封闭的玻璃车间内都会开足冷气,为冷面和浇头保持最合适的低温。玻璃窗口外,则贴统一贴上“冷面”、“冷馄饨”的红色字样,第二行则会依次罗列各色浇头的菜名。

     

    车间里的工作台上,冷面和冷馄饨都会叠加着摆上去,另一边则摆着红烧大牌、银芽三丝,辣肉这些热门的浇头,真的忙起来即便在这般低温下工作,师傅们也会脸红冒汗。像大学食堂一样会开一个小窗,用来传递食物。每家的冷食都需要自取也是常年累月的习俗了,大家就弯着腰或歪着头和工作间间里的师傅们交流,这也是上海的夏日里最市井的风景之一。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    大富贵保留了所有良好的传统,但同时又在用餐环境上胜过不少老牌国营老字号饭店,每隔一段时间再去就会发现装修又翻新过了。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    虽然我是吃着西藏路的大富贵长大的,但是文庙边上的这家却保持着所有连锁门店里最全的菜品,口味也一直是最高水准,到底是总店。我对辣肉面的喜爱就是从大富贵开始的,以前无论我点小馄饨、小笼还是生煎吃,我爸每一次都吃辣肉面,而且每一次都吃得满头大汗,连汤底都是一滴不剩。要知道这很容易让一碗可能并没有那么好吃的面看起来变得非常好吃,更何况它还是真的很好吃。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    我这次去自然是要了一份辣肉冷面。一口冷面,花生酱厚薄适中、香气十足,米醋的咸酸中和在花生酱和冷面之间,十分开胃。一口辣肉,本帮的做法,并不太辣带着微甜、夹杂了五香的味道,很讨喜的口感。看着门外燥热的客人排着队买熟菜,我整个人在店堂里吃得冰凉舒爽,竟还有些窃喜,这大抵就是吃冷面的妙处了吧。

     

    地址:上海黄浦区中华路1409号(近梦花街)

    Tel:021-63770322

     

     

    小绍兴

    地道清冷面

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    听说清冷面其实是自带一份浇头的,就是绿豆芽。小绍兴的冷面就是照着这地道的做法出品每一份冷面。冷面的面身也略宽一些,吃到嘴里除了各种调料的酱香,还有些小笼包里肉汤汁的鲜味。浇头要的是四喜烤麸,想吃的三丝浇头已经卖完,下次得赶早。

     

    这三丝浇头,早在宋人的笔记中就有记载,最正宗的就是茭白青椒和肉丝,坊间不乏一些改良式的三丝,但都不及这最传统的一口。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    四喜烤麸、色泽绛红,虽然只是一份浇头,但木耳、香菇、黄花菜,花生米样样俱全,味香浓醇、香中带甜,甜鲜开胃。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    这些经典的本帮浇头,无论是配冷面、冷馄饨还是汤面,吃到嘴里都是恰到好处,也都是下酒好菜。所以不少会吃的老食客,都会点上几个浇头,量不会太多当作小菜,小绍兴的白斩鸡自是不会少,就着石库门老酒,侃侃三海经,最后吃一碗清冷面,舒心爽口,心满意足地回家继续吃冰西瓜。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    地址:上海普陀区延长西路25号(近沪太路)

    Tel:021-56081126

     

     

     

    四如春食府

    冷馄饨同样好吃

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    其实上海冷面并不是先下水煮,而是蒸出来的,挑散之后再用水煮开,一起白沫就可以捞上来沥干了。放在竹篓里,用电风扇对着猛吹散热冷却,动作得麻利,然后迅速地拌入适量的熟油,这样面就不会黏在一起,吃进嘴里就会顺滑。

     

    完成了面条部分,冷面的几种酱料也极其关键。花生酱和芝麻酱的配比,调到二比一,稀释调匀既不能太薄也不能太厚,太薄自然不够入味,太厚则会拌不开面粘成一团。

     

    去四如春的那天上午,才进门就看见老食客带着自家的各种打包盒子在那里排着队,我发现他们中的有些人很喜欢买清冷面,浇头应是家里的太太都准备好了,买个五六两回去、配上冰箱里的糟毛豆、盐水肉,再开一瓶冻啤酒,是这个季节里最简单的快乐。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    四如春的厨房就在冷面车间的边上,凑过去瞧瞧、正好碰上一大盘冷面出锅,热气腾腾的模样看起来就很有食欲,店里生意太好,两个师傅一起用筷子默契地挑散着冷面,我站在旁边竟有一些拍美食纪录片的错觉。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    这里的冷面十分出名,但却心心念念他们家的冷馄饨。虽然馄饨早就分好盛在盘子里,但没有一只和另一只粘连到了一起。小馄饨吃的是皮厚肉少,大馄饨则是吃皮薄馅足了,这儿的馄饨刚好符合这一点。菜肉的配比和酱料的配比也都很到位,难怪店里的队伍排个不停。无论是堂吃还是外卖,吃冷面的食客自然是最多的,走之前还瞥见了门口的冰镇绿豆汤,下次再来定要把这两样给补上。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    地址:上海普陀区石泉路72号(近镇坪路)

    Tel:021-62143292

     

     

     

    味香斋

    麻酱面配小牛汤

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    麻酱面也是一种很容易打开味蕾的面食,连续吃了几天冷面、冷馄饨,就到这里来换换口味。味香斋店面不大,店内也没有可以排队的空间,所以门口总是一副很热闹的景象。

     

    麻酱面配一碗小牛汤,几乎是每一桌必点的搭配。买了单需要等位,便去厨房探探。从面点师傅到上菜的阿姨每个人都穿着统一的制服还带着工作帽,细看她们的帽子虽然都是白色但并不完全一样,从帽子上就能区分她们是面点师傅还是传菜师傅。厨房倒有店堂一半大小,整理得整洁有序,同样是老字号饭店,这些细节则实在好过一些国营点心店。

     

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

    夏天了,吃上一碗冷面冷馄饨

     

    等了一会位,麻酱面也来了。浓郁的麻酱,辣油在面底,提色提香的葱花撒满面身,真是香气扑鼻,不过别太沉浸于此,因为麻酱面需要趁热拌开,不然很容粘在一起,十分影响口感。

     

    这里的面条口感稍硬,可能是碱水煮出来的机制面,除了我们能猜到的常规调料,肯定还有隐秘酱料,都说自己回家是做不出这味道来的。加上10元一份的价格,让很多即便搬离淮海路的老食客依然纷至沓来。

     

     

    这里的闷蹄也是招牌之一,但是夏天吃一碗清爽的麻酱面已经足够。吃完起身,出门左转,到食品公司买点干货点心带回去,再吃一根盐水棒冰解暑,夏天总是让人又爱又恨。

     

    地址:上海黄浦区雁荡路14号(近淮海中路)

    Tel:021-53839032

     

    本文来自外滩新媒体旗下公众号  "大城小店(bund-shop)"

     

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