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    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

    2016-07-21  |  真心招待所  |  微信号:high_chic

    大董每一季发布的创意菜单,都像大师作画,写意悠长,又像大侠舞剑,气象万千。之前我们写过他家的春日宴、冬日宴,一季江南烟雨,又一季飞鸿映雪,而夏日的这一场,却脱离了婉约,意境突然变得磅礴浩瀚。

    【真心招待所】·酒肉无忌

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

     

    西天取味经

    从敦煌到西西里的千里云游

     

    据说,顶尖的大厨为了获取烹饪灵感,都是要云(qu)(jing)的,所以大董为了这场夏季时令意境菜,先后赴敦煌和意大利西西里采风,我倒也不意外。

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    不过目的地选得颇有内涵,在丝绸之路上,中国的敦煌是起点,意大利西西里则是终点,东西两域的美食文化,表面泾渭分明但溯源则有千丝万缕的联系。

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    在敦煌,他们将一张中国红的餐桌安放在了荒漠中,于“大漠孤烟直,长河落日圆”的磅礴风景下就餐,于是那些浆水面、烤肉串、栲栳栳、杏皮水等当地知名小吃,也有了大片的质感。

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    在西西里,他们和米其林星级厨师会晤。地中海风光旖旎如画,让意大利传统美味滋生浪漫风情。橄榄、海鲜、柑橘、甜品等当地食物,很快被大董先生纳入了灵感之列——这也是大董此行的重心:对外域的借鉴和吸收。

     

    20余人的团队,两次跨越千里的采风,历时半个月,创作出了这场夏日之宴的主题:

     

     

     

     

     

    6道菜 | 12分的融合功力

     

    六式前菜,一样冷汤,两道招牌主菜,七式夏季品鉴主菜,两道甜品以及烤鸭同餐后鲜果,共计21味,3个小时的完整体验——犹如一场艺术饕餮之旅,仪式感爆棚。

     

    以下独选6道,它们是大董敦煌和西西里之旅的融合代表,交织出了梦境和诗意。

     

    前菜 | 意面酱栲栳栳

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    意大利联姻大中华的趣味前菜——外观是中国西北名吃栲栳栳,内里馅料却已改头换面成了意大利番茄肉酱。

     

    土渣渣的莜面,遇上地中海纯味番茄和中国土黄牛肉主料联手共成的肉酱,别有一番意味深长。另配搭芝麻菜和香草,清新养眼,而青酱则是味觉体验的再次升华。

     

    前菜 | 敦煌飞天彩馍

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    灵感来自敦煌飞天——将莫高窟经典壁画形象“飞天”繁复又柔美的线条,投射到一只质朴无华的西北馍馍上。

     

    除了百转千回的线条,关键是馍的“炫彩”,全部采集自天然食材自然原色,不含任何食用色素,味觉体验很秀美,完全背离了大西北特有的粗犷。

     

    | 浆水乌鱼冷汤

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    大董有道名菜:乌鱼蛋汤,将传统鲁菜的乌鱼蛋汤的汤,以敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁取代,于是这汤更清冽酸甜,有了解暑的功力。

     

    浆水,是以芹菜和白菜自然发酵所成的汤制成,彻彻底底的敦煌土法炮制小吃,却与当下世界最前沿的健康饮食理念不谋而合——即“通过自然发酵达到食物本真之位味”。

     

    主菜 | 香橙焗比目鱼

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    地中海食物法则中,水果是入菜的重头戏。大董此比目鱼的创意,重在为比目鱼增加了一个喧宾夺主的伴侣:烤橙。

     

    红胡椒比目鱼,本是大董菜单中的一道名菜,葱、姜、蒜煸炒出香气,再慢火煎香比目鱼柳,撒上一把新鲜红胡椒,这味觉体验就已活色生香。

     

    而加了微烤后迸发出浓烈果香的“烤橙”,就氤氲出了地中海夏日的曼妙度假感。比目鱼弹糯,烤橙更平添甜美水润。

     

    主菜 | 西瓜冰霜泡干馍

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    干馍这种民间至极的乡土小吃,也荣登了大雅之堂。

     

    灵感亦来自敦煌——当地百姓外出时常携带干馍,而馍太干,所以常与西瓜“混搭”。携干馍的人途径西瓜地时,一般会摘下一只,徒手劈开,直接将干馍泡进瓜汁,于是这凡俗的馍馍就变得水润清甜,不再难以下咽。

     

    这道菜,是将西瓜制成绵软冰霜,搭配干馍,一干一湿,一白一红,于舌尖相映成趣。

     

    主菜 | 夜香花牛肝菌

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    意大利人酷爱食菌,犹爱“牛肝菌”。

     

    此菜是意大利做法:新鲜牛肝菌,黄油慢慢煎熟,直到菌香四溢,再装点上大簇的夜香花——菌香霸道,而消夏的夜香花也绝不喧宾夺主,所以这是道东西融合的“侠骨柔肠”菌菜,在整个菜单上虽非重头戏,令人持久难忘。

     

     

    奉君金卮之美酒

    与知己同饮马爹利

     

    大董意境菜,重在一个“交融”。将中国古典意境和西方现代菜式互为影响、补充,碰撞而出的新火花,就是意境菜的深远奥义。

     

    而另一种交融,是餐与酒的交融。此次夏季菜单上共出现三款酒,马爹利蓝带干邑、杰卡斯霞多丽干白、杰卡斯赤霞珠干红。

     

    而大名鼎鼎的马爹利蓝带干邑最后亮相,给两道甜品做了个隆重收尾。

     

    餐配酒——

     

    马爹利蓝带干邑 | 李广杏酱曲奇(甜品)

     

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    大漠果王李广杏,自西汉时期已得名。其色泽金黄,汁甜味浓,作为一种历史悠久的敦煌地方名果,千百年来,给风尘中的大漠百姓带来了不少慰藉。

     

    此菜是将鲜杏晒成杏干,再熬出橙黄的杏酱,由杏干连同黄油面粉揉成厚厚的块状的曲奇,再以黄芥末制成另一种曲奇,掰开后和蛋白饼一同呈上,搭配杏酱。上桌前,再遍洒一把现磨黑胡椒。

     

    综上所述,这是道超凡脱俗的甜品,重在层次丰富的味觉体验,酸、甜、辣……

     

    配上马爹利蓝带干邑,其丰满、圆润、高雅以及细腻的花香,更烘托出出身自乡野平民中的李广杏酱曲奇的丰润甜美。

     

    马爹利蓝带

    从敦煌到西西里,大董出塞归来又做出了一桌气象万千的夏日宴

     

    色泽:深金铜色。

    闻香:丰满、圆润、高雅,且精致细腻的花香。

     

    口感:极其柔润,因长久的窖藏年份带来细致余韵,散发出浓郁的果香和木香,以优质的宝德区生命之水为主体,更赋予其精致香醇的特质。

     

    马爹利是大董的知己。携手几年,最重要是价值取向上的统一。

     

    马爹利一贯注重推崇与美食的品鉴和搭配,重食材,重本味,同时倡导创新和传承经典。而大董意境菜作为中餐的最顶级形式,它的美食哲学与上述不谋而合——采四季时令之鲜,将色、香、味、形、滋、养、意有机融合成美食艺术,力求菜品形而上意境的如诗如画。

     

    正是双方对美食和美酒精神层面上的共同诉求,将这对盟友紧密缔结在一起。从敦煌到西西里,这亦是继熟醉蟹和黑白松露后,马爹利和大董的又一重要“盟约”。

     

     

    最后奉上一段3分钟的视频,凉风夏日的意境美馔,你们尽可一睹为快~


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