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    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行

    2016-07-21  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    倘若你只赏识到松露的味美,而不识羊肚菌的大名,那真的是白活了。世界上最懂吃的法国人,对羊肚菌的诱惑也是难以抵挡的,他们对这种小小菌菇的痴迷,远远超出了你的想象,甚至对其顶礼膜拜,谓之“法国菌王”。

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    好一朵美丽的羊肚菌。图片:naturephoto-cz.com

    羊肚菌Morchella vulgaris,羊肚菌科羊肚菌属的大型真菌,白胖的菌柄,顶着个黄褐色的菌盖,上面就像被霰弹枪打过一样,凹凸不平,满是褶皱,像极了牛羊的网胃,吃过粤菜卤水“金钱肚”的人都能联想到,羊肚菌的名字就这么来的。

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    图片来源见水印

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    是不是很像金钱肚呀?图片来源见水印

    广义来讲,羊肚菌是羊肚菌属的一类菌菇的总称,有十来个种,一般来说都可以食用,但不建议生吃,因为还是存在轻微的毒性(彻底熟食,安全无忧)。按照菌盖的颜色可将其划分为“黑色羊肚菌”和“黄色羊肚菌”。

    国际上较为常见的美味羊肚菌M. esculenta就是一种黄色羊肚菌,菌盖黄褐色,晒干变深。公认最顶级的尖顶羊肚菌M. conica,则属于黑色羊肚菌的成员,气味香郁丰富,散发着坚果和熏木的芬芳,据说一小盘尖顶羊肚菌可换来一瓶品质不错的好香槟。

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    各种各样的羊肚菌。图片:youdao.com

    还有一些外表也像羊肚菌的,毒性却比羊肚菌大的多了,误食或者料理不当,轻则过敏,肠胃不适,重则有生命危险,每年都有一些欧美采集者因为辨认不出或者以身犯险而丧命的。这些菌一般被称为“假羊肚菌”,如鹿花菌Gyromitra esculenta,皱盖钟菌Verpa bohemicam,其实它们看起来更像一块脑子。

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    鹿花菌,图片来源:nn.cutv.com

    好长一段时间内,羊肚菌人工繁育技术并不成熟,即便摸透了生活史,也只能做到“半人工栽培”的水平,即人工培育出菌丝体,之后也必须模拟羊肚菌的野生环境出菇,而没办法在温室内进行调控,出菇不能成熟把控,量产也低,所以价格一直居高不下,导致野生的羊肚菌极其抢手。

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    图片:amanitacesarea.com

    其实羊肚菌分布范围不窄,在北半球温带和亚热带高海拔地区的林地上常可发现,只不过行踪略微神出鬼没了些——今年还见长的地方,明年就不见了;不似松露还有猪和狗来帮忙“探测”,且并没有确切证据说明与其伴生的树种有哪些。

    不过有个说法可能会成为突破口,据称在中型山火席卷而过的地方,羊肚菌两三年之内的产量会远远高出正常水平,很多采集者就根据这个线索来寻获羊肚菌。

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    图片:m1.i.pbase.com

    新鲜采获的羊肚菌极其脆嫩,手稍微用力,菌体就会破损,清洗时只能浸没在水中,用毛刷轻轻刷掉尘土,手感必须如呵护新生儿般轻柔。所以市面上见到的羊肚菌多数是干品。不过干制的羊肚菌气味更加浓烈,透着股熏木味道,桀骜不驯,勾人味蕾。

    由于菌盖褶皱多,容易进泥沙,料理之前先要泡发。羊肚菌娇气得很,不能用开水,也不能用冷水,只能是用刚好不烫手的温水好生伺候着,这样既不会破坏菌体的完整性,还能钓出其独有的香味来。泡发好的水呈现出迷人的勃艮第红,不要急着倒掉,有经验的大厨会教授你,过滤完泥沙的菌水,绝对是烧菜的法宝,可代替高汤,浓香馥郁,绝对让你直呼过瘾。

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    羊肚菌干制品,图片来源见水印

    有人说,法国的春天若是没有羊肚菌,那便不是完整的。春天的餐桌,若是离了羊肚菌一席,那必将黯然失色,这种不起眼的菌菇,有着点石成金的神奇能力,无论是炖菜、酱汁还是浓汤,只要切一丁点进去,就能马上增添奇香。倘若吃下整整一颗,从入口那一刻开始,舌尖就被挑起了情欲,心跳加速,幸福一整天。

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    图片:botany.cz

    羊肚菌声名远扬,难免经常被拿来和另外一种“法国菌王”——松露相比,如果说新鲜黑松露如同即将奔赴战场的剑士,泼辣冲鼻;那么羊肚菌则像是皇宫贵妇,幽香内敛,散发着坚果般的成熟气息。不似松露需要小心翼翼,只能刨成极薄的片,或撒些碎屑在菜品上,羊肚菌不管是切丁切片,还是整个儿吃,都是极好的。

    在羊肚菌新鲜上市之际,法国人喜欢切碎了炒鸡蛋吃,如果觉得不过瘾,那就对半切用黄油煎,撒点海盐和黑胡椒末,大口咀嚼,脆嫩爽滑,余味留香,独特的菌味,绝对令人毕生难忘。菌中之王的比拼,羊肚菌还是略占上风啊。

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    羊肚菌沙拉,味道也是极好的。图片:lifestyle.luxtarget.com

    美味的羊肚菌可不是法国食客的专属,在我国,羊肚菌自古就是朝贡皇帝的山珍,名扬天下。云南民间流传着“年年吃羊肚,八十照样满山走”的说法。每年开春,包括羊肚菌在内的菌菇贵族们如同雨后春笋一样冒了出来,野生菌巨大的利益诱惑,驱动着一大波人背着竹篓上山寻寻觅觅,由此还催生了“菌物猎人”的奇葩专职。

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    收割羊肚菌。图片:scnjw.gov.cn

    相比法国人对待羊肚菌的小心翼翼,国内的料理手法就粗犷多了。羊肚菌卸下头衔,入乡随俗,清炒、酱烧、煲汤、油炸......花样百出的料理方式让人眼花缭乱。其中羊肚菌炖老母鸡,这种简单粗暴的吃法,最得食客欢心。新鲜羊肚菌和老母鸡一起炖个几个时辰,只要撒点盐花,那滋味鲜得舌头都要吃下去了。

    只知道松露,没听说过羊肚菌的,都叫外行
    图片:3.meishichina.com

    话说回来,多肉菌和羊肚菌,你们觉得哪位比较好吃?

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