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    夜观狮城米其林星象 掐指上海摘星运势(内附新鲜出炉二星法餐探

    2016-07-25  |  一片吃心  |  微信号:chixin1pian

    上一篇吃心发了新加坡米其林的希望之星Restaurant Andre,请大家目测能拿几星,大多数朋友都用打赏两块钱的方式,表达了态度,你们真厉害啊!

    果然两星,我就输惨了……

     

    昨天晚上,新加坡米其林指南正式发布,新加坡也成为继日本、香港和澳门之后,第四个拥有米其林指南的亚洲国家/地区,下一个就看上海的了

     

    米其林把唯一的三星荣誉给了Joel Robuchon Restaurant,这实在是一个保守到有些无趣的结果,吴伯雄老爷子在欧洲的餐厅最高也只有两星,到了亚洲便狂揽三星。

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    需要注意的是,这家三星餐厅是Joel Robuchon的正餐厅,跟偏休闲风格的L'Atelier de Joel Robuchon不是一回事情。

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    当然,同在圣淘沙、门对门的L'Atelier也一举拿下两星,买大赠小,只能说法国人太给海外创业的大佬面子吧……

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    这样看来,上海的L'Atelier de Joel Robuchon(蓝色字点击可见我写过的吃心,下同)摘星无忧,但是碰顶两颗星。

     

    二星餐厅的名单就很有趣了!

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    Andre野心勃勃,遗憾抱回两星,我之前文中提到的服务与侍酒的欠缺是一方面,另一方面也说明,华人厨师要跨越文化隔阂、跻身世界顶尖厨师之列,要付出比西方人更多的努力!

     

    Odette是一家现代法式餐厅,开在国家美术馆中,粉色大理石配合明亮自然采光,气氛优雅宜人,跟外滩新装修的Jean Georges有异曲同工之妙。

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    Shisen Hanten,看名字我猜不出是哪家餐厅,一查,原来是文华酒店的四川饭店,主厨还是个日本人!
    一家日本师傅主理的川菜成为二星中唯一的中餐,颇出乎意料,不知道这家川菜高段在哪里,下次我去吃吃看。

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    昨晚九点半刚刚公布名单,餐厅就改好了官网首页,可见拿星餐厅都是事先被通知到、做足准备的——好期待上海米其林公布之日9月20日那天各家餐厅屏息以待的场景。

     

    Shoukouwa小康和是一家江户前寿司店,主理的师傅Hanachiyo在香港的Sushi Shikon拿到了三星。

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    如果以同样的标准来评判上海的美食,我估计,上海很难有三星餐厅了(UV我没有吃过,不算)。

     

    两星也不是想象中那么好拿的,外滩系的高端餐饮和酒店的高级餐厅在国内气势逼人,但是拿到国际上毕竟技不如人,能上榜一星就算胜利吧

     

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    此次叫人跌破眼镜的是,新加坡最贵的日料Waku Ghin(人均3000人民币)只拿到了一星,与人均五块星币、全球最便宜的米一星餐厅大华猪肉粿条面香港油鸡饭面相映成趣。

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    所以我预计到了上海,摘星的餐厅里也会爆出一两个冷门,之前完全不在大家讨论范围内的馆子可能会意外上榜!

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    这次一星榜单里还有一家莆田Putien,这家跟莆田系医院没有关系哦,是早年从莆田移民的华侨在新加坡开的中餐厅,擅长福建海鲜。

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    (讲"建国以来",个么等上海出了是否可以说是华夏文明五千年以来……)

    莆田已经在上海开出好几家分店,我之前也写过,莆田采用中央厨房,餐饮管理先进,所以出品规整、菜式稳定。

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    看来米其林侦探还是很尊重新加坡的民族融合,榜单上华裔、马来、印尼和印度的美食都有所体现。

     

    菜系的问题在上海可能会更加困扰西方的米其林侦探,老外要怎么来理解并评判我们的各大菜系呢?
    本帮、淮扬、粤菜、川菜、鲁菜……各地菜式气质迥异,餐厅现在又多融合创新,米其林能否消化中式烹饪的种种奥妙与变通

     

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    高性价比的米其林“必比登”历来最为人津津乐道,这次新加坡的Bib Gourmand名单上有:结霜桥三轮车叻沙、天天海南鸡饭、驰名香脆咖喱卜、桐记牛肉粿条、和记肉粽……

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    吃心之前特意去天天吃鸡,不料吃了闭门羹。

     

    上海的街头食物更加精彩纷繁,到底哪些平民美食入得了米其林的法眼
    大壶春、东泰祥、阿大葱油饼?
    小桃园、味香斋、阿娘黄鱼面?
    不论是哪家入选,都会是一件有趣的事情。

     

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    更加有趣的现象是,每次亚洲的米其林一公布,必定会有本地的吃客讲:这根本不是我们本地人的口味啦!

     

    吃心的观点始终是:

    不管别人怎么说,去吃才是硬道理!

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    今天奉上刚刚拿到米其林两星的餐厅Les Amis的用餐报告。

    其实不用米其林加持,Les Amis都是新加坡最顶尖最老牌的法餐厅了。

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    Les Amis在法语里面是“朋友”的意思,创始团队是四个好朋友(股票经纪人、妇科医生,侍酒师和厨师),1994年他们在乌节路的心脏地带开出了当时新加坡第一家独立运营的fine dining餐厅。

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    餐厅空调间出来拍Logo,照相机镜头起雾了……


    这四位合伙人后来都成了狮城的风云人物,其中年轻的主厨Justin Quek,更是成为了新加坡之光。

    餐厅去年刚刚装修过,但仍散发着低调又内敛的老派气质。

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    据说新加坡的名流政客是二楼私人包间的常客,李光耀先生也爱在这里用餐,服务员说起这些的时候,语气平静却透着骄傲。

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    这里引以为傲的还有强大的藏酒,3000瓶佳酿静静躺在恒温恒湿酒窖,酒单连拿Wine Spectator大奖——很少有亚洲餐厅可以获得葡萄酒专业领域的肯定,Les Amis做到了。

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    我们看酒的保存条件好,点98年的波尔多也是毫无压力。

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    酒喝起来好像刚刚从沉睡中唤醒,陪伴我们用餐渐入高潮。

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    餐前的Le Ponclet手工黄油,全球只有不到20家餐厅在用,这是执行主厨Sebastien Lepinoy专业上的坚持吧。

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    开胃小食
    乡村芝士配培根橄榄,瑞士风干牛肉配法国24个月芝士,沙丁鱼酱,跟Andre比是朴素很多了。

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    白芦笋冻,搭配法国鱼子酱,酸奶上点缀银箔和龙虾油。

    夜观狮城米其林星象 掐指上海摘星运势(内附新鲜出炉二星法餐探荷兰芹等距离点点点,有没有很眼熟?没错,厨师是Robuchon的徒弟,学来了师傅的名作。

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    我说这个很费功夫啊!服务员安慰我:没事,熟练工35秒可以点完一盘!

     

    蓝龙虾色拉配球生菜,调味有茴香的味道,这道略显潦草,还是靠是鱼子酱来凑。

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    白芦笋,来自阿尔萨斯的空运,这么粗壮、还嫩、还多汁!

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    想到上海的JR,食材本土化,吃到的白芦笋只有小拇指那么细……

     

    Saint Gilles Croix de vie的海鲈鱼,厨师调味用到了本地特色,加了胡萝卜节瓜蚕豆以及柠檬皮和酸柑橘。

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    Sweetbreads,注意不是甜面包,是胰脏的意思,法餐里面RIS DE VEAU小牛胸腺是一道珍贵的名菜。

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    L’Aubrac的小牛,三个月大,取胸部入口的气管——小牛每天吸妈妈的奶,不能吃草,吃过草就没用了,成年后胸腺也老掉了。

    总之这道菜非常珍贵且昂贵,胸腺辅以小牛汁和月桂叶,加了干邑,仍透着迷人的牛骚味,吃起来嫩极了。

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    我们的服务员是一位马来西亚华裔,很资深也很实在,他说:我们的牛汁很好哒,不加味精的,多吃点面包蘸蘸啊!

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    另一道主菜比目鱼,又见鱼子酱……

     

    小甜品:一座开心果泡沫的漂浮岛,亮点是旁边点缀的弹簧是焦糖做的,法式甜品里面的糖功。

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    大甜品就中规中矩,杏仁舒芙蕾配巧克力学芭,虽然没有什么创意,但是完成度很好。

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    惊喜甜品是一个草莓球,像小公主一样傲娇上桌,美得我的心都酥了……这是用类似吹玻璃的技法吹出来的。

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    后来才知道主厨找来的Pastry Chef Cheryl Koh,是新加坡最当红的女甜点厨师。

     

    最后上咖啡喝茶的时候,服务员还特意好心提醒:这个是套餐里面包含的,不收费哟!
    哈哈好,谢谢您!

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    法餐厅狡黠的服务见多了,第一次在遇到这么实惠的大叔,餐厅拿了米其林,想必大叔现在一定很开心吧!

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    吃心的新加坡之行由我们家猪头全程埋单,与餐厅或机构无利益相关。

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    这顿餐合人民币是三千块出头。

     

    此行狮城,我们吃到了四颗米其林星星,还有两家业内风评很高的餐厅竟然没有摘星!我改天再写,让大家来评评理。

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