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    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

    2016-08-01  |  艾格吃饱了  |  微信号:aigechibaole

    最近热得奄奄一息,研究了下我喜欢喝的潮汕砂锅粥。然后结论是……确实比一般店里做的都好。

     

    校准了下方子,确保你能比较轻松地做出来。

     

     

    还是要先买菜呢

     

    按2人份计,你需要准备:

     

    • 250克肋排,让摊贩切小块,买软骨多些肉稍少的那一头,会更香。

    • 100克大米,被特别嘱咐要新米,也即含水量少比较紧实的大米。随手在全家超市买了一包他们自己品牌的东北米,倒是还可以。

    • 4-5朵香菇,挑那种小点的,比较香。

    • 12-15粒干贝,超市或者菜场南北货摊都有。

    • 3片姜。半瓷勺麻油。

    • 1勺冬菜。在淘宝上买了地都冬菜,兆子林牌,潮汕菜馆子师傅推荐的。

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    • 200克斑节虾,菜场里挑活的。和1只膏蟹。

      清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你
       

     

    买了很多种蟹,最后还是喜欢这种很少见的

     

    这个季节,上海梭子蟹不肥,花蟹少见,菜场里膏蟹买得不好就是一股腥味。问了相熟的大厨,推荐浙江的三门膏蟹。淘宝上买了,果然肥壮无比,打开全是蟹膏:

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

     

    又去问台州的食客朋友,他笑笑说:「你试试金清青蟹吧,我们不吃三门蟹。」

     

    仍然去淘宝试买了。这个很小产地的蟹,的确很好蟹肉细且甜,难得的是鲜度极佳。蟹膏细腻,煮完后尽皆化在汤粥里,相当棒。

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    家里那位吃了一口喝了声彩,说觉得不比这个季节的黄油蟹差。唔,那就好,价格差好多呢。

     

     

    好啦,跟着步骤来,很简单

     

    把时间和流程都给你顺好了:

     

    1.  把香菇和干贝分别放在小碗内,加注40-50ºC的水泡发,一般10分钟即可完成。

     

    2.  起一口冷水锅,把肋排放入锅内,大火煮滚后再滚5分钟,直至焯出全部血沫,捞出肋排冷水冲净备用。

     

    3.  焯肋排时,把米淘洗干净,沥净水放在一边。把香菇去蒂切丝,干贝洗净,姜切片,备好冬菜:

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

     

    4.  在一口锅内注入2升冷水(注意,必须是这个水量),加入排骨,开盖大火煮,待水开后,转中火,保持滚而不溢锅的节奏,煮15分钟:

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

     

    5.  这个时候你可以处理斑节虾。把虾头和长须剪去,剥去壳,留下尾部:

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    将虾平放在砧板上,将菜刀与砧板齐平,在虾背上拉一刀:

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    然后你就得到了一只这样的虾:

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你
     

    6.  处理完所有虾之后,可以处理蟹。准备一根筷子和一把水果刀(剪刀其实也行),用刀尖拨开蟹脐,将筷子插到底。

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你
    唔,过一会,蟹就……不动了。

     

    7.  然后把绳子剪断,把菜刀竖放在蟹腹正中,敲菜刀背直至蟹腹切开而蟹盖保持完整,把水果刀尖插进蟹身和蟹盖之间,把半只蟹下来,然后再撬另外半只。去掉蟹腮,用牙刷把整只蟹内外细细刷净再冲洗干净:

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你
    有时会有很腥臭的蟹肠随筷子流出来,别怕,全拆开以后在流水下冲净就好了。

     

    把蟹身再对半切,再用菜刀平拍敲碎蟹钳:

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    8.  排骨15分钟煮完,你可以把米加进锅内,放半瓷勺(中式单人喝汤勺)麻油,同时加入香菇丝,不时搅动,防止米粒粘底。一直保持锅子开盖,中大火,冒泡程度参考下图,注意不要煮焦。

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

     

    9.  10分钟后,下姜片冬菜,将干贝撕成小条一起放进粥里。再保持这样的节奏煮10分钟,然后下虾和蟹。

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    所以,如果你动作不够快,没有在煮排骨的时间里收拾好虾蟹,别担心,你还会有多余的20分钟来处理。

     

    10.  煮5分钟后,把蟹翻个面,保证全煮熟。再煮5分钟,就可以出锅!

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

     

    所以,总结下:先把水煮开后把排骨滚上15分钟,然后放米和香菇煮10分钟,下姜片和冬菜10分钟,最后下虾蟹煮10分钟。

     

    鲜,甜,粥香,蟹黄全化在粥汤里。盛给最挑剔的朋友喝,也觉得,没有一点毛病可以挑出来。

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

    米和水的比例非常重要,100克米必须要配2升水,不然……你会煮出一锅泡饭来。别问我怎么知道的。

     

    最后,即使什么都不放,2升清水煮开后下100克生米,中大火开盖煮上30分钟,你也会得到一锅美好的潮汕白粥。米粒不破,而粥上有一层厚厚的粥汤。

     

    他们说这个叫米油,非常治愈。

    清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

     

     

    题外

     

    • 金清青蟹,我在淘宝上买的那家叫「金清青蟹人家」,服务态度不错。不过买水产,每个批次质量都可能不同,仅供大家参考。

       

    • 卖家愿意的话,可以请他去菜场里帮你买两条白丝瓜。台州的白丝瓜很少见,非常好吃,很值得为此和卖家磨磨嘴皮子。他们的丝瓜皮极薄且白,要用筷子的棱角去刮皮。切滚刀块后加两片姜下锅炒至半熟,然后下3调料勺盐、半瓷勺(单人喝汤瓷勺)糖,翻炒入味后,加一大碗水,再下一只金清青蟹去煮汤,10-15分钟出锅。这锅汤,我周围喝过的朋友都非常喜欢:

      清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你
       

    • 蟹极好而丝瓜软甜,这种丝瓜在外地很难吃得到的。非常精彩。

      清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

       

    • 在今年这样的夏天里,订两只蟹,煮一锅汤又熬一锅粥,觉得……还是可以熬得过去的呢。

     

     

    • 家里没有大砂锅,拿了白珐琅的铸铁锅用,挺好。也可以用那种煲汤的高身砂锅,只要容量够即可。找了个淘宝图,大家参考。

      清甜的砂锅粥,治愈炎夏的你

     

    • 感谢今日牛事的潮汕大师傅给了我潮汕海鲜粥的方子。也感谢我的台州朋友北平先生告诉我有这种蟹和丝瓜很好吃:)

     

     

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    所谓新手菜谱,就是我做得出来,你也应该可以。

     

    本文为亲身消费体验,艾格吃饱了与其没有任何利益关联。

     

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    纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。

    新浪微博@艾格吃饱了,微信aigechibaole。

    关于食物,我不是比你懂得更多一些,只是比你花了更多的冤枉钱。

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