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    酸溜溜的猫哆哩,你见过它的真身吗?

    2016-08-03  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    在坦桑尼亚的马尼亚拉湖国家公园,我的司机兼向导指着一棵大树说:“看,这棵酸豆树是好的饮料植物,并且它是印度来的,因为它的拉丁名字是特别Tamarindus indica”(这句话是用英文说的)怎么原产于非洲的植物又有了个印度老家呢?

    酸饺和罗晃子
     

    就目前的证据来看,酸豆的老家确实在非洲,因为在苏丹、喀麦隆、尼日利亚和坦桑尼亚都有野生酸豆树的存在。只不过,酸豆可能在很久很久之前就被带到了南亚次大陆,并且在这里发展起了庞大的家族,甚至渗透到了生活的方方面面之中,所以当初欧洲植物学家第一次在印度遇到了这种植物,给了酸角一个表示印度的拉丁种名“indica”。

    酸溜溜的猫哆哩,你见过它的真身吗?酸豆树。图片:maoduoli.cc

    酸角在很久之前就传入我国了,在《滇南本草》中的记载是这样的:“酸饺,味甘、酸,平。治酒化为痰,隔于胃中。” 而在《本草纲目抬遗》中,又是这个样子的:“罗晃子,味甘,性温。治脏腑生虫及小儿食土腹痛,癣痞积硬。养肝胆,明目去翳,止渴退热,解利风邪,消烦降火。”

    酸溜溜的猫哆哩,你见过它的真身吗?
    据说全身都是宝。图片:wikipedia

    这里所说的酸饺罗晃子,都是我们今天说的酸豆,不管名字如何,功效总是好的。只不过长期以来,酸豆在中国并不是个出名的调料,充其量只能算是栽培的野果

    在云南、海南我们会把这些超大个“四季豆”的硬壳剥开,掏出里面桂圆干一样的东西,吮吸包裹在种子外面的黑色的酸味“果肉”,这就是酸豆在中国餐桌的表演了。而在东南亚菜系之中,酸豆可是一味重要调料。不管是冬阴功、罗望子煮鱼、罗望子沙拉,还是酸子炒蟹,都离不开它。

    酸溜溜的猫哆哩,你见过它的真身吗?
    剥开的酸豆。图片:ynzgm.cn

    没有醋的酸味儿果实
     

    酸豆之所以在东南亚得以流行,大概是因为这一带并没有成熟的酿造醋的工艺和原料。与白醋相比,酸豆的酸味显得更为温和,并且这种酸味没有一点刺激性的气味儿。那是其中的酒石酸的功劳,这是一种比醋酸分子个头更大的有机酸分子。虽然名头不如醋酸,但是酒石酸出场的机会并不少。我们熟悉的“狐狸吃不到的那串酸葡萄”之所以酸,就是因为酒石酸太多了。

    在葡萄酒酒瓶和酒塞上,偶尔会看到一些钻石模样的晶体,那就是结晶状态的酒石酸。这种酸性物质除了酸味,几乎就没有其他异味了。这也是酸角能在不同菜肴中大显身手的原因之一吧。

    酸溜溜的猫哆哩,你见过它的真身吗?
    酒塞上的酒石酸,结晶状态是不是有点美。图片:wikiwand

    我们熟悉的醋的酸味则来源于其中的醋酸,或者说乙酸,这大概是最有侵略性的酸味儿调料了。纯净的醋酸被称为冰醋酸,因为它们的结晶就像冰块一样。只不过冰醋酸不像冰块那么温润,倒是会散发出刺鼻的气味儿。

    用食用醋酸勾兑而来的天津白醋多多少少就继承了这样的刺激风格。相对来说,老陈醋和镇江醋尝上去就没有那么刺激。还要仰仗于在发酵过程中产生的简单糖类物质、酯类物质,正是这类物质的存在让不同醋有了自己的个性。

    酸溜溜的猫哆哩,你见过它的真身吗?
    图片:cndzys.com

    顺便说一下,酒石酸的除锈能力也不错,在寺庙,特别是亚洲国家的寺庙中,酸豆的果实常被用于去除铜像上的污垢和绿色的铜锈。

    谁是酸味界的大牛?
     

    看到这里,你一定想知道:醋酸和酒石酸究竟谁更酸?醋和酸角究竟谁更酸?世界上什么东西最酸?我经常会被问到这些问题,但它们确实很难回答。因为酸味不像辣椒的辣味和白糖的甜味那样能找出一个标准参考物。影响酸味的条件太多了,例如氢离子的浓度、与氢离子结合的酸根离子的种类,以及品尝者的口腔温度……

    酸溜溜的猫哆哩,你见过它的真身吗?云南特产酸角糕。图片:maoduoli.aykj.net.cn

    所以我们能评出世界上最辣的辣椒,但是很难评出世界上最酸的果子。不管怎样,这种滋味都可以让我们唾液涌流,喝着冬阴功汤多扒拉两碗泰国香米下肚,谁是酸味大牛早就不重要了。

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