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    传统美食?300年前中国人根本不认识辣椒呢!

    2016-08-11  |  物种日历  |  微信号:guokrpac

    如果说要选一种世界通行的调料植物,大概非辣椒莫属了。从华夏大菜到东南亚咖喱,从美式汉堡到海鲜蘸料,还有墨西哥卷饼(Taco)中的馅料了,辣椒的身影无处不在。贵州的灯笼椒、云南的涮涮辣、四川的二金条,加上辣子鸡、水煮鱼和着红汤火锅冒出的氤氲热气,简直让人觉得,辣椒这家伙本身就是跟西南菜系捆绑在一起的。根本想象不到,辣椒进入中华大地的时间仅有短短的300多年。实际上,除了美洲的印第安人和玛雅人,世界其他地方人认识这种植物的时间也不过500年。

    传统美食?300年前中国人根本不认识辣椒呢!
    辣椒的品种多种多样。图片:chilli-forum.cz

    新大陆上的“冒牌胡椒”
     

    辣椒Capsicum sp.)征服世界,始于一次雄心勃勃的寻宝历程,而主角则是大名鼎鼎的哥伦布先生。

    在农业发展成熟之后,人们显然已经不满足于酸甜苦辣这样的基本味。于是,各种烹饪香料成了被追捧的对象。不过,对于欧洲人来说,这些香料是从东方神秘国度运送来的奇珍,而胡椒就是奇珍中的奇珍<没错,不是辣椒是胡椒,忘了戳这里>。这种带有特殊辣味的调料,不仅可以改善菜肴的口感,还被认为具有促进消化、消除胀气等等奇异功效。可以说,那时欧洲人对胡椒的渴望,无异于当今国人对于Chanel N°5的憧憬。但是,从波斯商人手中购得的胡椒价钱又高,量又不足,供应还时常得不到保障。于是,在西班牙国王的支持下,哥伦布先生踏上了寻找胡椒的航程。

    传统美食?300年前中国人根本不认识辣椒呢!
    南美的玻利维亚彩虹椒。图片:wikipedia

    他们的船队一路向西,最终到达了一块陌生的大陆,西印度群岛。并且真的发现了一种辣味调料,哥伦布先生坚信他们找到了胡椒,并且将这种植物命名为“Pepper”。随即,这些辣味调料运回了欧洲。今天,我们都知道,哥伦布发现的并非印度,而是美洲大陆;至于他发现的胡椒,就是我们今天熟知的辣椒了。只不过当时由哥伦布命名的西印度群岛和“Pepper”,一直沿用到了今天。于是,在英语中,“Pepper”同时指代了来自茄科的辣椒和来自胡椒科的胡椒。只有说白胡椒(White pepper)或者黑胡椒(Black pepper),才是长在一条长藤上胡椒。

    后来,随着葡萄牙人的探险,在1500年左右,辣椒真的登陆了胡椒的原产地——印度,并且在那里生根发芽。于是,连印度人也将其视为与胡椒等价的调味品。因为印度辣椒最初的种植在果阿附近,所以在印度辣椒也被称为“果阿胡椒”。

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    辣椒的幼苗。图片:thechilliking.com

    辣椒进入中国已经是十七世纪的事情了,有观点认为,辣椒进入中国有两条路线:一条路线是通过丝绸之路,从甘肃、山西进入中原地区,因而有了秦椒的称呼;而另一条路线是由东南亚经海路进入广东、广西和云南,因而有了番椒的小名。关于辣椒的最早描述是高濂撰写的《遵生八盏》中:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观”。至于辣椒这个大名最早出现在清代(1813年)的《汉中俯志》中。

    辣椒大家族
     

    辣椒在旧世界是个新兴的外来户,但是在美洲,早就是餐桌上的红人了。早在公元前4000年,美洲居民已经开始种植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遗址中,考古人员发现了距今6500年前的一年生辣椒的种子,而在秘鲁沿海的古代沉积物中,也发现了浆果状辣椒栽培品种的种子。全世界辣椒属植物有20多种,它们有着共同的特征就是五角星状的花朵,还有同样辣的果实。辣椒属内的分类一直都是个糊涂账。林奈老爷子最初把辣椒分为两个种,一年生辣椒和灌木状辣椒。

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    五角星形的辣椒花。图片:tropical.theferns.info

    一年生辣椒C. annuum),这是世界上种植面积最广,品种最多,产量最大的辣椒。这种辣椒一生都处于草本状态,花朵都是一朵一朵孤独地着生在节上,并且果实通常是下垂生长的。它们的果子倒是千变万化,牛角状的青椒、指头状的尖椒、铃铛模样的柿子椒、五彩缤纷的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成员。

    传统美食?300年前中国人根本不认识辣椒呢!
    一年生辣椒果实下垂。图片:ethno-botanik.org

    灌木状辣椒C. frutescens),强健的可以逃逸为野生的辣椒。因可以多年生,茎秆发生木质化而得名。与一年生辣椒最大的区别是,灌木状辣椒的节上会开出数朵花,并且果实都是朝天直立生长的。中国出名的超辣辣椒都来自灌木状辣椒,比如我们熟悉小米辣就来自这个种。另外,在云南还有一种魔鬼涮涮辣,也来自这个种。

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    灌木状的辣椒朝天直立。图片:snapsbytwinkle.wordpress.com

    中国辣椒C. chinense),这种辣椒还被称为黄灯笼椒。但是这种辣椒既不是来自于中国,也不是正版的灯笼椒。所谓灯笼椒在分类学上就是指我们熟悉的甜椒和柿子椒了。至于中国辣椒这个名字,只是因为1776年的时候,德国植物学家,Nikolaus Joseph von Jacquin经常在中餐馆中见到厨子大量使用这种辣椒,所以给了它们这个名字。可是这种辣椒的老家也在美洲的热带地区

    需要特别指出的是,目前世界上最辣的辣椒断魂椒(魔鬼椒)就来是中国辣椒的后裔。

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    中国辣椒并非原产中国。图片:wikimedia commons

    下垂辣椒C. baccatum var. pendulum),产地在南美洲,几乎没有出过老窝,我们很少在世界其他地方见到这种辣椒。同一年生辣椒一样,花朵单生在节上,只是花冠上有黄色或者棕色的斑点。

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    下垂辣椒的花朵单生,而且花冠有黄色或棕色斑点。图片:ipernity.com

    柔毛辣椒C. pubescens)这种辣椒广泛种植在安第斯山区,在美洲中部和墨西哥部分地区也有栽培,是一种具有独特形态的栽培种。这种辣椒的花朵是紫色的,很容易区别于我们常见的一年生辣椒和灌木状辣椒。它们的黄色或橘黄色的果实质地比较硬。

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    开紫色花的柔毛辣椒。图片:datab.us

    刺激的尺度
     

    为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯•史高维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年,第一次制定了评判辣椒辣度的单位,就是将辣椒磨碎后,用糖水稀释,直到察觉不到辣味,这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度,为纪念史高维尔,所以将这个辣度标准命名为Scoville指数,而“史高维尔”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的单位。今天,史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代,但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度,只要看看它们的Scoville指数就行了。普通青椒的辣度大概在6000 SHU左右,小米椒的辣度单位在200000 SHU左右,海南灯笼椒的辣度单位大约是 500000 SHU。

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    史高维尔诞辰151周年,google制作了他的纪念doodle。图片:Google

    最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”(Naga Jolokia)占据,它的辣度是855000 SHU;在2009年,这项纪录受到了挑战,挑战者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中选育出的的极品品种Dorset Naga,据说可以提供1598227 SHU的辣度。不过,这些辣椒的辣度离纯辣椒素的还有相当距离,那可是高达16000000 SHU的辣度,我们甚至无法想象这样的一滴物质滴到人的舌头上,会有什么样的反应。

    火爆辣椒是种出来的
     

    小时候就只会咬咬辣椒屁股,过一下大人专享的辣椒瘾。因为不仅不同的辣椒辣味有区别,同一个辣椒的不同部位也有差异。这是因为,辣椒素是由辣椒的胎座(就是长满辣椒籽的那个部分)分泌的。辣椒素会通过胎座和果皮之间的维管束传递到整个辣椒上。所以说,辣椒最辣的部分就是胎座和那些白筋。如果想尝尝断魂椒的味道,又不想被辣哭,最保险的做法就是避开这些部位。

    传统美食?300年前中国人根本不认识辣椒呢!
    胎座部位是最辣的。图片:natinspicygarden.com

    毫无疑问,辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素决定的。并且,那些原生地比较干燥的辣椒更温和,而生活在湿润地方的辣椒更为火爆。这似乎与我们平常的联想相聚甚远,但是这样的改变也是辣椒为了适应环境的改变。辣椒中的辣味物质就是辣椒素,化学名称是——8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺的物质。对于辣椒来说,这种物质的作用,一来是可以防止哺乳动物啃食,二来是可以防御真菌感染。在湿润地方生活的辣椒,经常让气孔保持在张开状态,这样就大大增加了真菌感染的机会,于是就多准备了一些辣椒素。至于那些生活在干旱地区的辣椒就不会有这样的难题,所以它们分泌的辣椒素也会少一些,也就显得温和一些。

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    辣椒的辣度与品种有关。图片:史军

    除了遗传因素光照土壤营养元素的因素也会影响和改变辣椒的辣度。首先是光照,适当地遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料,同样是黄酮、木质素等植物产物的原料。光照可以促进黄酮类物质的生产,所以在原料有限的情况下,辣椒素的“产量”就降低了。所以,家里的花盆里种的辣椒有可能比大田里的辣椒更辣

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    光照强度弱,长出的辣椒可能更辣。图片:abc.net.au

    同样的道理,要是土壤中的含氮量丰富,生产辣椒素的原料就被拿去生产类黄酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆,与氮元素的贫瘠有很大关系。

    要想辣,加纯碱?
     

    我记得在烤鸡翅疯狂流行的那段时间里,“变态辣”成了众老饕都想挑战的极限食品。但是,看似无奇的辣椒面,甚至是没有多少辣椒面的鸡翅都有让人眼泪横流的威力。于是,坊间有了这样的传闻——商家在那些辣椒里面加了纯碱,这样辣椒就更辣了。实际情况真的是这样吗?

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    外国餐厅也试吃变态辣的鸡翅。图片:travelchannel.com

    到目前为止,还没有关于纯碱与辣椒辣度关系的报道。但是,食盐、蔗糖、味精与辣椒辣度的关系却有详尽的实验研究。食盐和味精的存在,对于辣度的影响不大。想来,与食盐类似的纯碱,也可能对增辣没有太大帮助。

    实验显示,蔗糖对减缓辣度有所帮助,吃变态辣鸡翅喝可乐倒是个明智的选择。不过,蔗糖的效果远没有食用油明显。这是因为,辣椒素更容易溶解在脂肪里,减少其对口腔黏膜的刺激。这也是为什么,吃重庆火锅,要配一碟香油的原因。

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    如果没有油碟,你敢挑战么?图片:gbtimes.com

    另外,蛋白质也可以打开辣椒素和味蕾之间的联系。所以,哪天如果你被辣椒辣到了,与其去喝冰水不如来一小杯牛奶,可以洗掉趴在味蕾上的辣椒素。

    至于,能让辣椒火爆等级瞬间提升的物质,恐怕就是上面提到的辣椒素了。这种无色晶体,比让人喷火的断魂椒还要辣上10倍。稍稍添一点在辣椒面里,就可以轻松赚得食客的鼻涕和眼泪了。

    吃了魔鬼椒会有什么反应?
     

    第一阶段,感觉舌头被很锋利的小刀反复割过。此状态将维持五分钟。

    第二阶段,口腔开始有燃烧的感觉。此状态大约维持半个小时到一个小时。

    第三阶段,喉咙开始有燃烧的感觉。此状态大约维持一个小时左右。

    第四阶段,胃部开始有燃烧的感觉,此状态大约会维持四五个小时。

    第五阶段,肠道开始蠕动,跑厕所开始。直到胃部排空。

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    来看一眼魔鬼椒的真身。图片:史军

    虽然有种受虐的感觉,但是最终还是有种爽的感觉,这大概就是辣椒素的魔力,以及越吃越辣的秘密吧。不要问我是怎么知道的,这感觉你值得拥有。

     

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