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    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    2016-08-12  |  YAYAWorld  |  微信号:yaya_world2014

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

     

    一个是捏寿司捏了快25年的疯狂职人;

    一个是曾在法国米其林2星餐厅工作过的大厨。

     

    一个说,“在日复一日和寿司的相遇中,我感受着进步的愉悦。”

    一个说,“希望能怀着自豪之情来制作料理。”

     

    日料和法餐的对决,你更喜欢哪家?

    不管怎样,店主坚守的故事,都深深打动着每一个人的心。

     
     

     

     

    NO.1

    日本橋蛎殻町 すぎた 

     

     

    捏寿司捏了1/4个世纪

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    ▲老板杉田孝明和老板娘惠子女士。

     

    すぎた的预约已经排到好几个月以后。下午6点整,整洁安静的店门入口处,灯光点亮了。随着一阵轻快的脚步声,老板娘将店门打开,挂上门帘,礼貌地鞠躬一笑,对在外等候的人说了声“让您久等了“,将客人迎入店中。

     

    细长的通路上能闻到新木的香味,白色的长吧台就设在道路尽头处的左手边,配有9个座位。就座后不久,老板杉田孝明踩着木屐,穿着熨烫整齐的白衣白帽现身了。

     

    “欢迎光临!”杉田带着亲切的笑容,问候着每组客人,一边还与他们轻声搭着话。“从小菜开始可以吗?”“和平常一样的可以吗?”“您有什么不吃的食物吗?”

     

    不管对方是新客还是常客,他都会认真询问。与其说他是寿司店的老板,不如说更像是旧交,让人们觉得仿佛是见到了邻居家亲切的大哥。

     

     

     
     

    すぎた 

    主厨推荐套餐

     
     

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)醋鲭鱼卷

    右)章鱼软煮

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)水松贝刺身

    右)焯芹菜拌烤香菇

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)盐烤太刀鱼

    右)腌渍青鱼子

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)鮟鱇鱼肝

    右)鲷鱼的鱼白配柑橘果醋

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)春子鲷

    右)

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)真鲷

    右)小肌

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)对虾

    右)鯵

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)金枪鱼中腹

    右)金枪鱼赤身攥寿司

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)康吉鳗鱼

    中)海胆

    右)煮乌贼

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)玉子(日式鸡蛋

    右)花蛤的味增汤

     

     “主厨推荐套餐”包括当季凉拌菜,小钵菜,酱菜,烧烤,7种精心制作的小菜,江户寿司11贯(1贯2个),玉子烧,最后是花蛤的味增汤。菜是一下上齐的,然后,客人们就可以悠闲地喝着酒,吃着寿司,让时间慢慢流逝。

     

    常客每次都能吃到和上次有些许不同的料理。对于不喝酒的客人,杉田还会适当减少下酒菜的分量。

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    右)店主的声音充满磁性,有人打趣说,他光凭声音就能开起一家寿司店。

    左)醋鲭鱼卷是必点的下酒菜。

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    ▲柜台的里面,是店里一点一点收集来的酒器。

     

    杉田是在中学时代萌发了成为寿司师父的念头。高中毕业之后,他到寿司店打工,之后进入“日本橋橘町都寿司Miyakodushi”学习。

     

    然而在那之前,杉田连饭都没有做过。虽然笨拙,但他不服输。每天店里打烊后,他都会用剩下的米饭和蛋皮捏寿司,就连休息日也用买来豆腐的残渣进行练习。并把魔芋当成鱼,不断地练习使用菜刀。那时他住在宿舍里,床边的墙上贴了一张纸,纸上写着:“28岁要出人头地,30岁要自己开店。”

     

    三年后,22岁的杉田终于能够站上操作台为客人捏寿司,此后他一边跟着师傅学习,一边继续捏寿司,不知不觉就过了12年。

     

    他真正独立开店是在2004年5月,地点在东日本桥,新婚不久的妻子在店里帮忙。刚开始,每年大约有100多天,顾客只有房东一人,收到的营业额全部用来交房租。 

     

    但是店里的气氛一点都不沉闷,因为杉田先生的妻子总是笑眯眯地招待客人 。有时候杉田想延长营业时间,但妻子总是到时就把门帘取下来。杉田说妻子这种悠闲悠哉的性格拯救了他,因为时间充足,他开始重新审视他的寿司制作之道。

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

     

    他拜访了全国著名的寿司店,从寿司饭到各种寿司成品,都亲自品尝,吸收其中的可取之处。初学制作寿司时就掌握的事,他一点一点重新验证,并加入自己的创意和想法。在日复一日不断的失败的过程中,他的寿司也在渐渐改变,客人也是在这个时期逐渐增多。

     

    终于,在开店后4年,每天晚上都顾客盈门。去 年1月,妻子惠子的父亲生病住院, 他们经营的西餐厅“德克萨斯”很难再经营下去。为了不让他们努力了40多年的心血付之流水,杉田决定把店搬过去。但此地离他师傅的店铺很近,为了不给师傅 添麻烦,杉田去找了师傅商量。师傅鼓励他说:”只有你才能继承那个地方,来守护妻子父母的心血。“

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    ▲杉田现在有5名徒弟,大都是20多岁的年轻人。他说:“有年轻人愿意来这里吃饭,来这里学习,我觉得很幸福。”

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    ▲杉田所使用的刀,由居住在佐贺县三养基郡みやき町的磨刀匠人坂下胜美制作,其美感和锋利程度,令客人看得入迷。

     

    以搬家为契机,杉田做出了一些改变。米饭是寿司的精髓,杉田改变了传统的使用燃气锅煮米饭的方法,采用了火势更旺的日本式饭锅“羽釜”来煮制米饭。

     

    而最明显的变化,恐怕要数鱼肉的熟成法了。寿司和刺身不同,在捏寿司的时候,如何才能使他变得更美味是杉田所考虑的问题。光是鱼本身变的美味还是不够,还要先用食盐腌制,再用醋腌制,这种江户前寿司的制法使得店内的寿司味道与众不同。

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

     

    我们如今不使用价格昂贵的鱼腹部的肉,而使用优质鱼背肉,这样就能从成本上控制价格。作为替代,我们研究如何从刀工上让鱼变得更美味。不使用干鲍鱼也是希望能够让价格更为实惠。因为吃当季的美味食材,已经足够了。

     

    转眼之间,杉田独立开店快12年了。寿司如同他的人品,温柔又坚韧,是经历不断失败后得到的成果。在日复一日和寿司的相遇中,杉田说,他感受着自己进步的愉悦。

     


     

    地址:東京都中央区日本橋蛎殻町 1-44-6ビューハイツ日本橋地下1階

    交通:乘东京Metoro线制水天宫前站,步行三分钟即到

    电话:+81-3-3669-3855

    当月月初,可接受至下月末的预约。包厢提前预约即可,详情请进店咨询。

    营业时间:17:30~、20:30~

    (星期六、法定节假日17:00~ 、20:00~,星期天:11:00~、13:30~、18:00~  ※分时段制)

    休息日:星期一

    价格:店主推荐套餐18,360日元~、手握寿司14,040日元~

    其他:可使用信用卡 /禁烟/吧台坐席:9座 、包厢:4间

     

     

    NO.2

    L'orgueil

     

     

    继承了东京法国料理头牌

    「Quintessence」的DNA

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    左)“朗德”产的乳鸽

    中)浓郁香醇的香槟“Pierre Callot”,和鱼是绝配

    右)烤制石鲷鱼,淋上了法国茴香酒风味的黄油白沙司

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

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    ▲Quintessence餐厅

     

    Quintessence餐厅是东京法国料理的翘楚,主厨岸田周三正注重探究食材的本质,给予食材无限可能的风范引领着时代的浪潮。继承了岸田主厨意志的年轻料理人们,如今正渐渐独当一面。今年2月15日开业的“L'orgueil”就是其中的一家。

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

     

    这家店位于闲静住宅区的一角,距外苑前站步行约十分钟的路程。店没有招牌,如同拜访友人之家。推开店门,映入眼帘的是小巧精致的开放式厨房。店内设计紧凑,包括长吧台,仅有12个席位,很有现场感。

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    ▲主厨加濑史也。设立开放式厨房,是想“通过感受顾客的真实反应,来及时调整味道和火候。”

     

    主厨加瀬史也今年30岁,曾在法国香槟省的米其林2星餐厅“兰斯酒店”(LES CRAYERES)进修。那个时候起,他就被香槟的多彩和味道的丰富程度所深深吸引。“我在法国学到,一份套餐通过搭配不同的香槟,其风味也不尽相同。我想尽可能的传递香槟给予我的感动。”怀着这种信念,这家店只提供产自法国香槟地区的葡萄酒。店内有红酒与气泡的比率为5:95的的葡萄酒,数量达到70种150支之多。

     

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

    日料VS法餐大对决,店主都不是没有故事的男同学|日本·美食

     

    店名“L'orgueil”在法语中是“骄傲”的意思。其中饱含着加濑主厨“希望能怀着自豪之情来制作料理”的心意。他能考虑到每一碟菜品的温度和香味,并熟练调节。例如,将石鲷鱼的皮烤制得香薄脆,不仅食感轻快,鱼肉在口中化开时,内部还是温热的,再淋上风味独特的香草甜露酒酱汁,使得菜品的香味更具层次感。

     


     

    地址:東京都港区南青山4-3-23 オリエンタル南青山201

    电话:+81-3-6804-5942

    营业时间:

    • 12:00~13:00前接受点单

    • 18:00~19:30前接受点单

    休息日:不定休

    交通:乘东京Metero线至外苑前站 ,步行9分钟即到

    价格:

    • 午餐7,344日元  

    • 晚餐11,340 日元

    均为套餐

    其他:可使用信用卡/禁烟/共12席/需要预约

     

    YW译者:王波

     

    综合:慕月、MEI、目黒真実小睿

    美工、编辑:小龟

     

    免责声明

    本文均为译者编译,仅反映译者个人水平,文字的准确性由译者负责。请尊重原创,如需转载,请联系yaya-world订阅号。

     

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