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    香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!

    2016-08-31  |  一片吃心  |  微信号:chixin1pian

    厨魔梁经伦Alvin Leung在上海外滩五号的新店这两天正打得火热,我们却是提前两个礼拜预定了他在香港的米其林三星餐厅Bo Innovation

    香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!

     

    此时探店,纯属巧合,吃心倒是很高兴可以与大家分享新鲜用餐体验,如果你正在纠结要不要花费人均1500+去吃上海分店……

    香港店的花费是:

    Chef Menu HK $1980 ;

    Chef Table Menu(加长菜单) HK $2380。

    香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!

     

    入夜时分的湾仔,铛铛车的轨道边,厨魔的餐厅霓虹便开经明义:The Hong Kong Story——这个伦敦出生、加拿大长大、隔音工程师出身的厨师想为食客讲一个地道的香港故事。

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    进门便可见古董鸡公碗的陈设,鸡公碗源自潮汕、发扬于香港、远播东南亚,是城市餐饮发展的象征。

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    迎客的花盘也是餐厅收集来的古董,翻过来可见手写的名字和年代。

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    我们桌上的两款分别是“斗鸡”和“文华”。

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    餐桌仿造打麻将的方桌,刀叉藏在下面放筹码的小抽屉里。

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    这款叫蜻蜓

     

    餐前包是香港人的集体回忆:鸡蛋仔
    不同在于,这里把甜味改咸,空心里装着香葱和云腿。

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    以此为开场,来看厨魔用米其林的叙事方式讲一个东方的故事。

     

    AIR

     

    烟雾缭绕中的这道菜叫“空气”,泡沫里面打进了皮蛋、树莓和姜,吃起来真的就是一口空气。

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    干冰的用法不算时髦,但里面添加了花露水味道。

    服务员拿来皮蛋和花露水,做实物演示。这瓶Florida Water在香港的地位大致相当于我们的六神花露水吧……而西方食客估计会觉得century egg比较神奇。 香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!

     

    CAVIAR

     

    来自黑龙江的鱼子,鲜度不高,好在量给得足,点缀可食用金箔,主要用来反光。

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    传统的蜂巢香芋角crispy taro nest,鸟巢里还有一枚鹌鹑蛋,用茶和米烟熏,入口有熏焦的感觉。

     

    OYSTER


    吉拉多生蚝,绿酱里调的是青葱和花椒。
    壳里还搭配鸭舌头、海蜇头和酸萝卜,个人觉得口感略突兀,抢了生蚝的戏,嘴巴里留下的都是醋渍味道。

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    我问服务生:为什么生蚝壳这么白呀?
    回答说:因为我们把壳放到水里煮过的哟。

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    厨魔这两个字在餐厅各个角落可见 餐具亦不例外

     

    BAMBOO


    这道菜其实是鹅肝,取名竹子是因为点了几滴竹叶青,酒跟菜一起上桌——你会发现厨师特别乐于展示各种配料实物,生怕老外不懂,中国人看了则会心一笑:这是我们拿来炒菜的酒啊!

    香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!
    服务员用滴管现场滴酒,意思意思,其实鹅肝主要是靠白味增的甜味来压油腻,油麦菜杆、青苹果丁和冬笋陪衬摆盘。

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    鹅肝的质地和火候皆好,一刀下去,干净利落,上海吃不到这么好的鹅肝。

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    UMAMI


    “鲜味”的意思,照例随菜上道具,套路我们已经熟悉,照相机早已备好。

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    虾米和菜油 店里自己做的虾米油har mi oil

     

    虾油炒粉丝,加拿大牡丹虾压阵。盘中的亮点在于那一抹黑色的粉末,叫“wok air” powder,猜到是什么了吗?

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    镬气粉!
    把大蒜和葱在锅里烧焦做成的粉,真的隐隐有焦香。
    在我看来,这就是一道解构版的大虾粉丝煲

     

    MOLECULAR


    厨魔名震天下的分子料理小笼包。
    解释一下:表皮是海藻做的胶质层,里面是一包猪肉高汤,一丝红醋腌渍的酸姜。

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    怎么说呢?

    我遇到几位香港朋友,他们都表达了一个意思:
    小笼包,我就是喜欢吃皮是皮、肉是肉,为什么要吃一枚小药丸?

     

    TOMATO


    谢天谢地,我看到的是番茄,吃的也是番茄。
    红色番茄,慢煮,煮进了八珍甜醋——香港人拿它来做姜汁猪脚。

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    粉红色番茄,包裹了酸姜味道的果冻。
    白色的是番茄棉花糖,里面藏着葱油。

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    嗯?桌上还有一罐榄角?

    我倒推找到了盘子里的辅料

     

    WILD HAIDA GWAII COD


    Haida Gwaii是指加拿大西海岸的夏洛特皇后群岛,来自北太平洋的黑鳕鱼,配以莲蓉和莲花蕊

    香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!
    现场灌入莲藕猪骨汤,法式consomme的鲜度不够集中,略有回苦,不如港式原盅煲汤。

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    BRITTANY BLUE LOBSTER


    布列塔尼蓝龙虾,香港服务生很骄傲地介绍:

    Bo chilli sauce是正宗新加坡辣椒蟹的味道哦,里面有番茄、香茅和虾米。

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    自制的荷兰酱除了蛋黄芥末,还加入了牛油和川椒。
    虾饺则是店里自创的包法,点缀烟熏味的玉米。

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    装盘是一条龙 略浮夸

     

    MAO TAI


    这道装盘愈加浮夸,服务员教我们仰头一饮而尽,就像古代的皇帝一样。
    我教他:这个容器,叫爵,念第二声。

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    爵里面装的是山楂干、柠檬草和热情果的泡沫。
    我问服务员茅台可不可以喝一口?他赶忙把酒收走……

     

    ORGANIC “LONG JIANG” CHICKEN


    这道菜,上的刀好厉害!
    九龙上海街的陈枝记老刀庄,先声夺人。

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    龙江鸡,也很厉害,惠州龙江特产的鸡,大只且嫩,
    这里的鸡据说是厨魔从湾仔的街市专门预定的,鸡腿肉去骨,加冬菇,用广东名菜“脆皮龙江鸡”的做法,外脆里嫩,一口惊艳!

    香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!
    垫底的“鸡饭”是risotto,不放黄油奶油 ,而是放鸡汤煮,米足有九年陈,久煮不烂。
    这道菜颇有几分九龙城寨的霸气。

     

    ALMOND


    法式银器,装的是港式的南北杏仁豆腐;
    甜汤则是日式的玄米茶,溶入黑糖和肉桂。

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    BO BABA


    甜品的原形是Rum Baba,毫不意外,每个元素都换掉了,除了朗姆酒:

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    栗子蛋糕、橘子奶油、黄金果冻(姜和甜玉米)和芋头冰淇淋。

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     清口的八宝茶,“八宝”是一定要演示给客人看的啦——不免有几分说教的意味。

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    我发现这里的服务员手脚超快,每道菜配的瓶瓶罐罐搬来搬去的,竟然毫无差池。
    服务也堪称是港式典范:高效、专业、东方式的殷勤恳切,听每位服务生用夹生的国语介绍菜式也是乐事。 
    香港厨魔来沪开店 我却特地跑去香港吃他的餐厅……太任性!petit fours就不一一赘述了 都是港式甜品的再造

     

    酒水方面,若是选择wine pairing是1380港币。

    我们为了节约开支,选了Sonoma的霞多丽,温暖产区的白,肥美重桶味,亦能压住全场,开心。

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    吃这一餐的时候,我们一直在聊张之洞的“中学为体、西学为用”。


    在东西方食物融合方面,梁经伦无疑是成功的,他所谓的X-Treme Chinese烹饪,就是敢于打破常规走极端,用最直接、甚至有些粗暴的方式,把中餐的味道塞进西方人的嘴巴,征服他们的胃,或许还能博君一笑。

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    结账后送给客人的临别礼物

    传统糖果任君抓取

     

    在米其林的评价体系里,他亦战胜了台湾名厨江振诚,后者野心勃勃的餐厅Andre刚刚饮恨,只拿到了新加坡的两星,他主张的“八角哲学”太过含蓄内敛,西方食客未必能在一餐的时间里消化晦涩的东方思想。

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    借西餐的形,还中餐的魂,拆解味道然后玩个套路,确实是中餐登临世界顶级餐饮的不二法门。
    虽然对于中国人来说,这种叙事方式略显生硬直白,但谁能保证西方人不喜欢听东方的故事呢?

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    最后,谢谢猪头埋单!

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