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    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    2016-09-01  |  林萍在日本  |  微信号:lpweibo

    不仅外国游客爱吃日本烤肉,就连日本人自己都毫不遮掩自己的肉食本性,且别说那大街上随处可见的烤肉店,他们甚至还特别任性地将每个月29号擅自命名为「肉之日」,找了个借口说因为「29」和「肉」在日语里发相似音

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    日本的烤肉是真的好吃。美味的秘诀倒也没有多深奥,单纯就是因为肉好。也就是说,无论再好的烤肉店,如果换到日本以外的任何一个地方,恐怕都吃不出本土的这股美味来。

     

    唯一的问题是,外国游客初来乍到,拿着烤肉店的菜单难免懵圈。你能在日本的烤肉店里吃到一整头和牛,端上来的一整盆肉贴着不同的标签,提示你各自属于哪个部位——可是问题就在这里,就连很多在日本生活了多年的外国人,对其中一些标签还是不知所云:刚刚我吃到的那个究竟是什么鬼?

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

     

    所以呢,今天我请来了专家@烧肉专门安野牧场 来为我们仔细讲解牛的每个部位以及烤法。@烧肉专门安野牧场 是我的朋友李营对日本深厚匠人文化的隔空致敬。这些年,她始终奔走于福州与日本多个城市之间,挖掘并引进日本的优质食材与技术,4年来,她几乎走遍了日本,吃了无数家的日本烤肉店。

     

    首先我们来看一张言简意赅的图。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    当它被端上烤肉桌以后,情况是这样的。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

     

    着重给大家说说最常被点的几种肉——

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    「カルビ」:五花肉。从韩国传到日本的吃法,主要是指肋骨之间的那一部分肉,行家通常都吃带骨五花肉。让カルビ好吃的方法:中火烤,表面七成熟,里面三成熟,最后稍稍远离烤网,滤干油脂。

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    「バラ」:就是我们最常见的五花肉,油脂最多的部分。主要以牛身体下侧和肩部的肉质居多。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ハラミ」:牛隔膜肉。分为近肋横膈膜上横膈膜两种。1、近肋横膈膜是横膈膜里靠肋骨的部位,和菲力一样没有特殊味道,带有些许甘甜,而且非常的柔软,入口感觉极好,比上横膈膜稀少。2、上横膈膜位于胸部与腹部之间的肉质隔膜,柔软却扎实的口感,有着适度的脂肪也有美味,是最受欢迎的部位。如果在菜单上有这两款肉,就赶快点用,不必犹豫。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「タン」:牛舌。牛舌由前端起可分为牛舌尖肉,舌中肉和舌根肉。

    舌尖肉:肉质较硬,较适合菜肴而非烹饪。

    舌中肉:比舌尖肉柔软,嚼感柔而有弹性,丰富的滋味溢满口中。

    舌根肉:是牛舌里最稀有而且最高级的部位。肉质不但丰富而且还兼具柔软,愈嚼滋味愈丰富。

    烤牛舌小知识:一般舌尖肉烤五六分熟,舌中肉和舌根肉烤制一面冒血水,再翻一面,烤制不见血,那翻上来的那一面,会烙上美丽的网格印,并且有一点点微微淡黄的颜色,吃起来的口感就是一面清脆,一面柔韧,搭配柠檬,简直完美。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    「ロース」:牛里脊肉。是最基本的大众款,颜色近乎于珍珠色的那种,是最上品的里脊肉。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「サーロイン」:牛的腰上的部位。

     

    除了上面几款,你更需要收藏的,可能是下面这份吃货的隐藏菜单——

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ミスジ」:牛的前腿到肩部之间的稀少部位。是烤肉中比较高级的部分,通常日本人用来做刺身。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ツラミ」:牛脸颊肉。价格便宜,有点猎奇。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「マルシンステーキ」:牛后腿肉。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「イチボ」:牛屁股肉。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「とうがらし」:一头牛只有2公斤的稀少部位,从肩部到前腿的位置。味道类似于柔软的腿肉,纤细滑嫩。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ヒレ」:
    牛腰(西冷):靠近腰部位的里脊肉,被视为里脊肉里面的最高峰。含有大量脂肪的肉,纹理细致而柔嫩,肉的美味与优质的脂肪一起化开,确切的浓郁风味扩散口中,这就是肉迷们最爱的味道~牛肉界的贵族啊!

     

    最后是我最喜欢的部分:ホルモン!!!!

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    「ホルモン」写作「荷尔蒙」,意指动物的各种内脏。特别贴切是不是?

     

    在烤肉的世界里啊,内脏可是一门大学问呢。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ミノ」:牛的第一胃:瘤胃。扎实的肉质带来的强韧嚼感极佳,正是内脏之王。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ハチノス」:牛的第二胃巢胃。因形似蜂巢而得名。吃起来清爽,易于食用,适于烹煮;细嚼之下,更会渗出甘甜的美味,就像是富含的矿物质和胶原蛋白都同时渗进了全身细胞一样。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「センマイ」:牛的第牛百叶。无论烧烤或者生食,清脆爽口的嚼感令人愉悦,因为脂肪少而铁质、锌含量丰富,因此更是推荐给贫血性的人食用。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ギアラ」:牛的第四胃皱胃牛顶胃。脂肪略多,入口有Q弹口感,是烧肉老饕的喜爱。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「シマチョウ」「テッチャン」:牛大肠最最最正宗的荷尔蒙部分。肉质比小肠切片厚而稍硬,Q弹得嚼感加上浓郁甘甜的脂肪,愈嚼愈有滋味。脂肪浓郁却十分清爽。

     

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「マルチョウ」:牛小肠。仅次于大肠的美味部位。嚼感QQ的肠壁,剩下的几乎都是脂肪,而脂肪的甜美便是特色。用中火慢慢烤制,最能烤出它的美味。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「レバー」:牛肝。如果瘤胃是内脏之王的话,同样在内脏界里有着难以动摇地位的牛肝,就可以称为是皇帝了。肝脏特有的臭胃,一旦烧烤便会消失大半,咀嚼之后,覆盖住舌头的轻微甘甜和美味,便是烧肉老饕们爱不释手的美味。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「ハツ」:牛心。入口容易咀嚼,嚼感也清脆柔嫩,味道清淡因此不分男女老少都爱吃。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「シビレ」:牛的胸腺和胰脏。带有些微的奶香,同时有着极为浓郁的肥美,以及高雅的脂肪,烧烤到外表酥脆而内部松软才是最恰到好处。

     

    日本烤肉详细解析:各个部位以及吃法技巧
    「リードヴォー」:这个就讲究了,根据牛的健康情况和年龄不同,有些牛身上根本没有这个部位的存在。大概就,有点类似于子牛的胸腺和胰脏。

     

     

     

    不会失败的烤肉技巧
    ※一定要等烤网(或铁板)充分加热之后再上肉。
     
    ※ 每次以「一个人一片」的分量放上烤网。一次性烤很多肉的时候,要记住前后顺序。
     
    ※先烤牛舌。因为它基本只配合最简单的盐和柠檬汁烤制,不会黏网,也不会影响其他肉类的味道。
     
    ※ 无论哪个部位的肉,一旦开始烤出肉汁了,立即翻面。
     

    ※所有的荷尔蒙,都请烤上超过2分钟的时间。

     

    ※要学会和肉对话啊魂淡!

     

    ※总之,先来杯啤酒吧。。。

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