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    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大

    2016-09-08  |  一食一念  |  微信号:

     

     

    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    马卡龙,来自法国的甜点
     
    都有谁是这么认为的,举手。
    让我看看到底有多少无知的人。
    (神秘的微笑. jpg)
     
    说到这个可爱的小圆饼,有70%的吃货都被它“macaron”的法文名字骗了。
     
    其实它是个不折不扣的意大利货
     
    早在8世纪时,娇嫩优雅的马卡龙就混迹于意大利贵族的社交圈,可谁它是在流传到法国后,才开始走上巅峰,成为人们所热爱的甜点。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    关于是“为什么被人们误认为是法式甜品”,这背后还有几个不同版本的小故事:
     

    相传,早期一些素食修女,制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食,这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。

     
    1792年,法国大革命期间,天主教受到革命党人打压,神职人员境况不佳。修女们为了为逃难躲到意溪镇中,靠叫卖曾经在意大利修道院创造的杏仁饼过活!因而出名,人称“蛋白杏仁饼姐妹”。蛋白杏仁饼食谱而后渐渐传到了法国。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     

     

    但很明显,第一种说法无法衬托起马卡龙高贵的地位,于是后来也有一种说法是:她起源于法国,是法国路易十四迎娶西班牙公主 Marie-Therese 的婚礼上,一个叫 Adam 的甜点师做出来的甜点,逼格瞬间高了起来。

     

     

    传说16世纪中叶,佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室,但毕竟远嫁他乡,王后不久就患上了乡思病。

     
    于是,跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙,来博取王后的欢心,从此这种意大利式甜点在法国流传开来。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    这些带有浪漫、神秘色彩的传说有没有击中你的少女心?
     
    尽管流传着不同版本,但都离不开皇室、贵族、女性的关键词。
     
    被贴上了浓浓的法式标签,小巧玲珑的马卡龙变得不单单是一种法式甜品的象征,它更是承载着文化,以其缤纷的色彩、清新细腻的口感和小巧玲珑的造型,博得人们,特别是女生们的喜爱。
     
    娇嫩、优雅,宛若少女的酥胸
     
     
    表层光滑饱满,在灯光的照射下泛着光泽,两枚饼身的下沿会因为烘烤而出现一圈漂亮的蕾丝状裙边,犹如少女的酥胸。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    这样的马卡龙,淡淡吃下这样一口,会不会让你产生化身贵族的错觉?
     
    作家谢中道先生曾这样形容它:Macaron(马卡龙)做的极好时,口感宛如少女的酥胸。
     
    很多人对马卡龙的印象就是:贵、甜、难吃!
     
    其实,是你没有找到正确的食用方法。
     
    首先,无论你多么饥渴,多想与它融为一体,切勿囫囵吞枣一口吃下。
     
    搭配一杯浓郁的黑咖啡,或一杯淡淡的锡兰 or 大吉岭红茶,细细品味马卡龙甜味中的丰富层次。不要吃太多,细细地抿一小口,一两枚足够度过一个愉快的下午茶时光。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    蛋白、奶油、砂糖的艺术之旅
     
    说起马卡龙界的大 V,非 Pierre Hermé 莫属。
     
    他是许多甜点师的偶像,被誉为「甜点界的毕加索」,他手中的马卡龙更像是精致的艺术品。
     
    Pierre Hermé 做起甜点来完全不按常理出牌,常会大胆使用令人吃惊的用料,别人大多用香草搭配牛奶,他却研制出青柠配罗勒,白松露配榛子等与众不同的口味。甚至是洛神花、秋葵和黑胡椒等奇奇怪怪的口味,都被他拿来做新品实验。
     
    Pierre Hermé 最皇牌的产品,Ispahan伊斯帕罕玫瑰荔枝覆盆子大马卡龙。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    下面的教程里放的就是Pierre Hermé的原配方,其中异常重要的玫瑰露是在他书上所推荐的小店购买,出来的味道与他家出品完全一样。
     
     

    - 马卡龙饼干 -

     

     
     
    1.
    杏仁粉
    250g
     
    2.
    糖粉
    250g
     
    3.
    蛋白(6个蛋白分成两份)
    188g
     
    4.
    细砂糖
    250g
     
    5.
    矿泉水
    65g
     
    6.
    色素
    3g红色
     
     
     

    - 意式蛋白霜 -

     

     
     
    1.
    蛋白(4个蛋白)
    120g
     
    2.
    细砂糖
    250g
     
    3.
    矿泉水
    75g
     
     
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    - 玫瑰花瓣奶油 -

     

     
     
    1.
    全脂鲜奶
    90g
     
    2.
    蛋黄(3-4个蛋黄)
    70g
     
    3.
    细砂糖
    45g
     
    4.
    牛油(常温)
    450g
     
    5.
    玫瑰精
    4g
     
    6.
    40度朗姆酒
    30g
     
     
     

    - 马卡龙内馅 -

     

     
     
    1.
    荔枝 (罐头就可以,
    提前一天开启放冰箱滴水)
    200g
     
    2.
    覆盆子
    250g
     
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    过筛杏仁粉,糖粉。
     
    将细砂糖和水煮滚至116度/118度成糖浆。
     
    在糖浆达到110度时,立即用打蛋器将另一份蛋白打成慕斯状。
     
    将糖浆倒入蛋白中,全速打发约5分钟,直到可以拉出尖角的干性发泡状,此时蛋白的温度应该是50度左右,用手摸觉得有些暖的感觉。
     
    将一份蛋白和色素倒入已过筛的杏仁粉糖粉中,刮刀稍为搅拌。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    立即将50度的蛋白加入杏仁面糊中,刮刀用力上下翻滚搅拌,动作要迅速而有力,至刮刀翻起面糊呈带状缓缓垂落就好。时间要控制好,时间太短,面糊太实,时间过长,面糊太稀。
     
    烤盘铺上油纸,面糊装入裱花袋,然后用木勺将推压好,以免之后的马卡龙饼干产生气泡。裱花嘴为10毫米,以画圈形式从内到外画出约20厘米直径的大马卡龙饼干。常温静置45分钟左右。
     
    预热烤炉155度(温度比小马卡龙高5度),烤盘放中上层烤20至25分钟,期间快速开关烤炉门两次,这是因为家用烤炉没有专业烤炉的小出气口,而马卡龙饼干对湿度非常敏感,当烤到7分钟左右,一般都已出现漂亮的裙边。
     
    如果此时不开炉门让热气散出,成型的裙边可能会变形,变塌的。
     
    20分钟时,可以用手轻轻触摸马卡龙饼干,感觉干身,就停火,如果有些软的触感,可以继续三到四分钟。出炉后,静待其常温冷却。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    把砂糖加入蛋黄中加以搅拌。
     
    煮滚鲜奶加入8.中,搅拌好,然后中火煮至85度,这过程要不停搅拌,否则很容易粘底。到达温度后立即停火,机器或手动大力搅拌令其迅速降温。这就是出名的英国奶油。
     
    打发牛油至呈雪花状。
     
    将牛油加入已冷却的10.英国奶油中,搅拌均匀,然后分两次加入意式蛋白霜,最后加玫瑰精和玫瑰甜露,仔细搅拌成呈霜状的奶白色玫瑰奶油。
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
    荔枝肉切小块。
     
    把已冷却的大马卡龙饼干倒置放在碟子上。玫瑰奶油装入裱花袋,以画圈方式挤在大马卡龙饼干上,边缘留约一厘米左右放置覆盆子,剩余的覆盆子也有序地放在奶油中。如图。
     
    最后,加入已切碎的荔枝肉。再把剩余的玫瑰奶油均匀挤在荔枝和覆盆子上,盖上另一个大马卡龙饼干,轻轻压紧,大功告成!
     
    (菜谱来自:巴黎顽童)
     
    在香榭丽舍,它比香奈儿名气大
     
     

    小Tips:

     

    一般家庭用的是全火,而烘烤马卡龙最好是上下火分开的。:)

     

     
    - 香榭丽舍的名媛,你好 -
     
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