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    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!

    2016-09-09  |  晒早餐  |  微信号:thyanjiuyuan

    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!

    说不爱吃月饼的人,除了天生不爱吃点心的(曾有某男称这辈子除了口红,不吃别的甜的),多半没吃过好吃的月饼,虽然这几年品质高的月饼越来越多,但市面上的月饼大多没“人味儿”,一股工业产品味,冷漠、不友善、不体贴、没有烟火气,而好吃的食物一定是鲜活、友善、感人的,所以古法手工制才显得那么可贵。

     

    节庆需要形式感,其中节庆食物必不可少,除了文化传承之类,做过月饼方才知道还是自己做的好吃,原因很简单,自制的食物不计成本、不考虑保质期和便于运输,不需要矫饰卖笑,只需要真材实料、花时间和心血。

     

    每年做月饼从熬转化糖浆开始(为了让转化糖浆效果好,提前一个多月就开始做),炒馅儿、做饼、回油,折腾好长时间,而鲜肉月饼和冰皮却是刚出炉的最好吃,所以,中秋节前各种忙碌啊!常常也会出现做出的月饼不令人满意的情况,可就算形状寒碜,那些带着锅气的馅料也让人觉得欣慰。

     

    花时间花精力折腾月饼除了兴趣,还有做过月饼方知月饼好吃,我一个朋友说她吃过最好吃的月饼是多年前我送给她的冰皮月饼,甚至彻底扭转了她对月饼的看法,嘿嘿,我心想,你还没尝过我做的芽菜鲜肉月饼呢!

     

    最好吃的月饼,莫过于自家厨房出品,因为花了心血才知道珍惜,不能给你摘星,那就为你做饼吧!

     

    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!
    冰皮月饼(难度★★)

     

    材料:

    可以做8头(63克)月饼模8个。

     

    饼皮:糯米粉45克、粘米粉35克、澄面(小麦淀粉)20克(也可以买现成的冰皮粉,是将三种粉配好的)、牛奶185克、糖粉50克、色拉油20ML

    馅料:豆沙馅240克,也可以用莲蓉馅、栗子馅等。

     

    做法:

    1、将牛奶、糖粉、色拉油放入盆中混合均匀。

    2、混合糯米粉、粘米粉、澄面倒入牛奶液中混合均匀。

    3、将搅拌好的面糊放置30分钟,然后放入蒸锅中蒸熟,大约15-20分钟。将蒸好的面糊搅拌均匀,放凉,蒸好的分团内可以加入巧克力粉、绿茶粉、吉士粉、红曲粉等做成各种颜色。 

    4、将粉团分成8份。

    5、将莲蓉馅分成30克一个共8个。

    6、在手上和案板上撒适量糕粉(将适量的糯米粉放入干净的锅中炒熟,炒到微微发黄的时候,闻起来没有生粉味道即可,放凉待用。炒好的糯米粉就是糕粉),防止沾手,将冷却好的冰皮按扁,放入30克左右的豆沙馅。

    7、将饼皮用手慢慢往上推,直到完全将馅料包裹起来。

    8、将包好馅料的团子放入月饼模具中,压实。

    9、扣出月饼即可,做好的冰皮月饼可以直接吃,也可以放入冰箱冷藏,可冷藏保存3天。

    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!

     

     

    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!
    芽菜鲜肉月饼(难度★★)

    (10个)

    材料:

    水油皮:细砂糖13克,水35克,高筋面粉 80克,猪油25克。

    油酥:普通面粉75克,猪油35克

    鲜肉馅:猪肉馅200克、碎米芽菜50克、白砂糖1汤匙(15ml)、蜂蜜1汤勺(15ML)、炒熟的白芝麻1/2汤勺(7.5ML),香油10ML、酱油1/2汤匙(7.5ml)、料酒1茶勺(5ML)、盐1茶匙(5ml)、姜末1小勺(5ML)、花椒粉1/4茶匙(1ml)

    装饰:蛋黄液、黑芝麻

     

    做法:

    1、把猪肉馅及碎米芽菜、白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里拌匀,用筷子不断地沿一个方向搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)备用。

    2、制作油皮:细砂糖加水拌匀,加入高筋面粉、猪油,揉成光滑的面团,盖上布或者保鲜膜松弛15分钟。

    3、制作油酥:面粉加猪油混匀,揉成面团,盖上布或者保鲜膜松弛15分钟。

    4、将油皮分割成10份,每份15克;将油酥分割成10份,每份10克。

    5、将一份油皮按扁,包入油酥,滚成圆球形,

    6、再用擀面杖擀成长条片。

    7、 将面皮从一头卷起来。

    8、 再用擀面杖擀一次。

    9、再从一头卷起来,重复4-7将所有的面团制作完成,盖上布或者保鲜膜放置15分钟。

    10、将卷好的面团擀成圆形面片,取约25克的芽菜肉馅放入包起来,揉圆,注意收口处不要沾上肉馅,否则很难包严,烤制的时候容易漏油。将所有的面皮都包上馅料。

    11、用刷子蘸上蛋黄液刷在面团表面。在面团上撒上一些黑芝麻作装饰,放入预热190度的烤箱中层,上下火烤20-25分钟表面金黄即可。做好的鲜肉月饼冷藏或者冷冻保存均可,吃之前放入烤箱或者微波炉加热即可。

    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!
    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!

     

     

     

    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!
    广式蛋黄莲蓉月饼(难度★)

    100克10个:

    材料:

    饼皮:面粉100克、奶粉2茶匙10ml、转化糖浆75克、食用枧水(可以用食用碱和水1:3的比例调匀代替)1/4茶匙(约1克)、色拉油25克。
    馅料:
    莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
    表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

     

    做法:

    1、将转化糖浆倒入一个大盆内,再加入食用枧水拌匀,然后加入色拉油拌匀。

    2、加入过筛的面粉和奶粉搅拌均匀后用手揉成光滑的面团,用保鲜膜包裹起来,静置松弛1小时以上待用。

    3、咸蛋黄事先用料酒腌过沥干,将莲蓉馅分成10份,每份加蛋黄一起约80克,将每份莲蓉馅揉成球,再分成两半,中间放入咸蛋黄。再扣上另一半的莲蓉馅,最后揉成球,待用。

    4、依次将10个莲蓉馅中都包裹进蛋黄。

    5、将松弛好的面团分成10份,揉成小球待用。

    6、取一个饼皮面团,用手压扁压薄,如果觉得粘手可以在手上拍些面粉防粘,然后将做好的馅料球放在饼皮中间包裹起来。

    7、用大拇指和食指轻推饼皮慢慢将馅料包裹住,因为饼皮较薄不是很好包要有耐心,注意力度要使饼皮均匀不能露馅,包好以后揉成一个球。

    8、将包好的月饼胚拍上一些面粉,放入模具中,按实。

    9、按压月饼模具,将做好的月饼放入烤盘中,依次做好10个月饼。

    10、烤箱预热200度,将月饼喷上水防止开裂,放入烤箱烤5分钟至定型,取出,表面(侧面不用)刷上蛋黄水,再入烤箱烤15分钟左右,注意观察,月饼饼皮棕黄色即可,取出晾凉,再放置1-2天,饼皮回油变软即可.

    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!
    不爱吃月饼?那是因为没有自己做过!

    小贴士:

    1、广式月饼的饼皮和馅料的比例大约是2:8,这个比例可以调整,饼皮厚一些包起来会容易些,但如果太厚烤出的月饼的花纹会模糊不清晰。

    2、食用枧水是一种碱性溶液,可以用食用碱和水1:3的比例调匀代替,放入月饼饼皮面团中起到中和转化糖浆酸性的作用,使饼皮容易上色并且有蓬松的效果。

    3、月饼模具有传统木质的,也有现代塑料的很多种类,塑料按压式比传统月饼模具容易脱模。

    4、刚刚烤好的月饼饼皮较硬,要放置1-2天等饼皮回油变软后才好吃。

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