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    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?

    2016-09-09  |  企鹅吃喝指南  |  微信号:qiechihe

    遥想6、7年前,精酿方兴未艾,要问世上啤酒哪里好?

     

    那必须是德国!

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?

     

    进口超市的啤酒货架,曾是“德国啤酒老头儿”的天下。在一大堆工业啤酒中,德国啤酒以细腻的风格脱颖而出,成为“有品位的象征”

     

    精酿风潮刮得正盛,各国特色啤酒都出现在了超市货架上:比如我们以前就有写过的香气炸弹IPA、到酸甜可口的Lambic、还有优雅深沉的修道院啤酒Trappist,百花齐放、各有千秋。

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?

     

    此时此刻,再说自己喝德国黑啤白啤,好像就太落伍了。曾经占据逼格制高点的德啤,地位一落千丈。

     

    那么,德国啤酒真的就如此命运不济吗?我们想和你仔细聊聊德国啤酒。

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?

     

     

    目 录

     

    1|德啤简史

    2|为什么黑白黄啤那么火?

    3|除了黑白黄啤,德国还有什么啤酒?

    4|还有那么多风格,哪里喝的到?

    5|那么,德国啤酒是否逼格难保?

     

     

     

     

    1|德 啤 简 史

     

    (大约1000字,也可以选择跳过先看后面)

     

    为什么德国啤酒瓶上喜欢印个老人头?

     

     

     

    啤酒,是现存考证历史最悠久的酒精饮料。德国啤酒,至少也有3000岁了。受到凯尔特人(也就是爱尔兰人的祖先)的影响,日耳曼人也早早酿起了酒。当然,最早都是自己家酿,酿造的啤酒工艺很烂,风味也很糟糕。

     

    高度文明、四处征战的古罗马人,开化了曾经野蛮的日耳曼人,让他们变成了社会化的人,税收制度也因此形成,啤酒作为一种生活必需品,提供稳定的税收,在这种市场条件下,酿酒技术也得到了推进。

     

    为什么说啤酒是生活必需品呢?因为一直到19世纪60年代巴氏灭菌法(也就是牛奶中常见的灭菌法)被发现之前,喝酒比喝水安全多了!因为,一来,啤酒在生产过程中需要长时间煮沸,二来,酒精可以杀死微生物。所以,17世纪以前,欧洲人都是以酒代水的。

     

    公元9世纪,查理曼大帝与教皇共同恢复了西罗马帝国。当时,教会大行其道,而修道院酿酒这件事,得到了统治阶级的支持。一时间,修道院变成了酒厂,代表德国啤酒的最高水准。

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?

    教士白啤酒

     

    现在的德国,还有不少修道院保有酿酒传统,这也就是为什么,我们常买到的德国啤酒上面都画着个老头儿的原因,都是教士……

     

    修道院不行了,《啤酒纯净法》来了

     

    公元10世纪,查理曼帝国解体,修道院受到极大打击。除了德国北边,一部分被贵族收购的修道院,得以维系酿造优质啤酒的传统。当时的德国南部,特别是现在酿酒最为集中的巴伐利亚地区,简直是一片混乱。

     

    酿酒商和面包师为了争夺原料(大麦),展开了价格大战。酿酒师为了缩减成本,不得不使用各种香料、植物、甚至是动物来胡乱酿造,酿出来的酒不仅难喝,而且极不安全。是真真正正的黑暗料理啊啊!

     

    为了控制这种混乱,统治者也为这些不良的酿造者设定了不同的惩罚制度,其中最行之有效的是1516年颁布的《Das Reinheitsgebot》被译做《啤酒纯净法》,规定啤酒只能使用:大麦、啤酒花、水来酿造。颁布后10年左右,让小麦也允许被添加做酿酒材料。直到1988年,法规才被取消。

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?
    《啤酒纯净法》

     

    《啤酒纯净法》限制原料的做法,很大程度上提升了德国啤酒的总体品质。但这就像是高考,一定要语数外都得高分才能入选,但是不适应高考制度的偏科生也被一棒子打死。

     

    拉格在德国的流行

     

    人们常说,德国啤酒的主要风格是拉格(Lager),但其实很长一段时间内,早期的德国啤酒都是艾尔(Ale)。拉格风味更加干净,但是需要低温发酵。德国北部气温度低,他们发现,低温酿造出的酒味道更好,而高温下酿造出的酒会有异味。在16世纪初期,巴伐利亚政府颁布法令,规定只有每年冬天才能酿酒,现在德国以拉格为代表的风格,也是从那时开始的。

     

    现在的德国啤酒

     

    工业革命之后,制冷机被发明、巴氏杀菌技术诞生,德国啤酒开始走向现代化。现在,德国啤酒的产量已经是全球第五大,拥有1300家以上的啤酒厂,其中,近一半酒厂都在巴伐利亚。德国同时也是啤酒大国中,唯一一个大型酒厂销量占不到一半的国家(即使是精酿大国美国,大酒厂仍占有70%以上的市场份额)。现在的德国,依然有着非常丰富的啤酒风格,黑啤、白啤,只不过是国人最熟悉的两种罢了。

     

     

    2|为什么黑白黄啤那么火?

     

     

    我们在之前《不做一个沉湎酒色的人 | 企鹅玩啤》中有提到过,用颜色来区分啤酒是不对的,所谓的黑啤、白啤的分类方式并不准确,因为同样黑色的、白色的、黄色的其他风格啤酒也很多,不能一刀切的来概括。

     

    我们口中所说的德国黑啤,一般是指Schwarzbier(德式黑啤)或者Dunkelbier(深色啤酒),白啤则指的是Weissbier (德式小麦啤酒)、黄啤则是German Pilsner(德式皮尔森)。

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?
    黑啤、白啤、黄啤

     

    这些风格,几乎都发源自巴伐利亚地区。上面提到《啤酒纯净法》就是在巴伐利亚颁布的,而德国有近一半的酒厂都在巴伐利亚,巴伐利亚地区是啤酒王国中的啤酒王国,当地的风格在市场经济下生存的最好,产量最大,也最优先被推广到全世界。

     

    此外,德国不同地区的文化差异极大,口味也差蛮多的,往往地方有名的啤酒,一到外地就无人问津,因此,很多啤酒只有在当地才能喝到,在世界上的名气就更小了。

     

    而德国啤酒进口到中国来的时候,“精酿”还没有流行,德国的黑白黄啤好比那些某岛、某京滋味丰富多啦,自然也就也深受到了全世界人民喜爱。

     

    除了黑白黄啤,德国还有什么啤酒?

     

    其实德国本地的啤酒风格远比大多人想象中的丰富,那么还有些什么呢?我就以风味类型为线索,为大家整理了一个清单配上一张德国地图,大家可以根据风味去挑选:

     

     

    德国地图

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?

     

     

    德国啤酒风格

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?*本表是在BJCP分类的基础上按风味为线索划分,目的是供大家快速了解德国啤酒。如想更严谨细致的了解这些风格,还请参考原文。

     

     

    3|还有那么多风格,哪里喝的到?

     

    最好么,当然是去德国啦。在国内,黑白黄啤除外,其他都很不容易买到。不过别急,有了精酿运动之后,许多国外的酒厂也开始学习酿造那些本来德国才有的小众风格,比如下面这些国内有:

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?
    从左至右依次是:

    To Øl Gose To Hollywood Gose 图乐走近好莱坞高斯

    BrewDog Candy Kaiser Altbier 酿酒狗糖果凯撒

    Mikkeller Berliner Weisse 美奇乐柏林小麦

     

     

    4|那么,德国啤酒是否逼格难保?

     

    的确,精酿啤酒的崛起对德啤的冲击很大,但这并不意味着,德啤的魅力会被IPA、stout等冲散。德国原来小众传统的风格,比如上面的Gose高斯(《啤酒的酸味,确定不是酒坏了?》这篇中也有提到),已是去年全美增长最快的啤酒风格,自然时尚最时尚。而那些我们喝的最多的德式黑啤和小麦啤,他们口感细腻,易饮配餐,依旧可爱。

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?
    吃德国香肠一定要来一杯小麦啤酒!

     

    我相信,随着精酿啤酒的发展,在追求情怀和新鲜感之后,回归味觉的本质,德式啤酒会回到它该有的位置。

     

    九月的最后一周,慕尼黑啤酒节(The Munich Oktoberfest)又要开始了。去的话,别忘了喝一杯Oktoberfestbier!

     

    都去喝精酿了,德国啤酒,还喝吗?
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