扫哦 - 移动生活导航

扫哦 - 移动生活导航

  • 美食
  • 健康
  • 影音
  • 时尚
  • 运动
  • 教育
  • 女性
  • 趣玩
  • 科技
  • 旅行
  • 美图
  • 阅读
  • 财商
  • 纪实
  • 香车
  • 当前位置:主页 > 精选内容 > 美食 >

    将进酒|从头到尾羊大为美

    2016-09-12  |  风流猪狗  |  微信号:theTriangles

    英国缺少阳光,但是常常下雨。空自绿满山川,树上缠藤,藤上生苔;只是不长庄稼蔬菜。不过不要紧,英国人不在乎没有绿叶蔬菜吃。只要在草地上放羊,人们再吃羊肉就可以了。白色的绵羊三五成群点缀在绿色草地上,是人们坐火车经过英国的原野时常常能看见的景色。农民在白色的绵羊背上用不同的染料作记号,远远看去红一搭绿一搭有点滑稽,但却是很方便的区分各家绵羊的办法。刘震云在小说《头人》中描写过村子里实行牲畜的“染头”制度,天下人的智慧如天下的水,同出一源,无孔不入。

     

    英国可以说是青菜贵比羊肉,也可以说是羊肉贱如青菜。不管怎么说,绵羊吃草长毛,繁衍生息,是一代代英国人民的肉食和经济来源,因此英国人关于羊肉的学问也相当繁复而精细。一年左右的小羊称为lamb,肉质细嫩,滋味鲜美。复活节时整个欧洲要吃掉大量的羊羔肉,因为无罪的羊羔是耶稣的化身,吃羊羔有浓厚的宗教意味。我的理论则是因为大批小羊羔在冬天出生,而公羊因为生性好斗,农民只保留母羔,不保留许多公羊(那些如茵绿草上染得红一搭绿一搭的安静发呆羊群都是雌性,我也是近年才知道),所以雄性的小羊羔就成了复活节的美餐。这套理论未见有农业史学家支持,但我象所有的成年人类一样,坚信自己关于世界的解释是正确的。肉店里经常看得见已经被分解开来的羊羔肉:分作羊架,羊肩,羊腿,羊颈,红艳艳的,几乎在向人招手。柜台的盘子里也有羊肝,羊心,羊肾,只是不常见羊肚;可能都在苏格兰被做成了“哈吉斯”。其实现在外包真正羊肚的苏格兰“哈吉斯”也不常见,一般人们买来吃的都是用人工肠衣包着的一球混合了燕麦的香肠肉。羊肚都去了哪里,是我一直想问卖肉人的问题。如果有得卖,纵然做不出爆肚仁,也能做成酸酸辣辣的烩羊肚,多加香菜和葱花。

     

    将进酒|从头到尾羊大为美

    平生恨事还没吃过手抓羊肉

     

    羊羔肉最美味的部分当然是羊架——连着肋骨,脊骨的里脊肉,上面覆着一层坚实的脂肪和筋膜。最流行的切割方法是“法式”,即将肋骨的末端一根根剔出,成为吃时很方便用手拿取的“柄”。这一部分的肉极鲜极嫩,当然价钱也最贵。在肉店看卖肉的人把两羊肋骨割剔成法式羊架,有一种近于观赏艺术的享受,不必另向古代典籍中搜求庖丁解牛之美。切好的法式羊架可以是整排相连的,烤好以后再沿肋骨之间切开;也可以是一根根肋骨切开的,用香料粉和盐揉过腌过以后,夏天在户外的BBQ烤架上烤得滋滋响,最受欢迎。羊架表面覆盖的一层脂肪,是羊架不可缺少的一部分,尤其是煎烤的做法。好的肉店伙计决不会将它削得太薄,令底下鲜嫩的瘦肉在烧烤过程中失掉太多的水分而干枯。在这层脂肪上洒一层粗盐,把煎锅烧热,先煎羊架附有脂肪的这一面,煎得焦黄透明,再反过来煎骨头的一面,入烤箱烤到火候适度,切开来羊肉内层仍然是嫩粉红色一汪汁水,不必很多调味料就好吃极了。如果用佐料的话,大蒜,迷迭香,孜然,花椒,腐乳。。。无不可用在羊排上,不同的组合有不同的风味。

     

    将进酒|从头到尾羊大为美
    粉红多汁的羊架为最上品

     

    中国城市的生熟羊肉买卖多是穆斯林的生意。在国内的时候吃新疆餐馆的羊肉串,馕包肉,只觉得既浓且香,是一个省份的特色风味。中国非常非常大,人们早已习惯了各省之间人们口味习俗差异之大,大于天南海北。出国以后吃到中东和中亚的烹饪,舌尖上多少觉得有点熟悉,象贾宝玉初逢林妹妹。古人沿一条丝绸之路走了上千年,丝绸之路上曾经存在过的繁荣城市如今大多风化成沙土,现在的人们还在分享着无数来往于东西亚之间的商人风霜跋涉的成果:丝织品的纹样,葡萄,甜瓜,称为馕的发面饼,发音如“pulao”的羊肉胡萝卜煮的抓饭。即使是抓饭,也有不少变种。还在做学生的时候,一个约旦来的朋友经常来我家打游戏,我经常请他吃豆瓣酱辣椒土豆炒鸡块浇煮熟的面条(冒充大盘鸡)或者咖喱煨牛腩。吃了很多顿以后,有一天他宣布要回请所有的朋友吃约旦国菜“曼采夫”,据说这是每个约旦家庭结婚大宴宾朋的必备菜色,有了它就不必有别的。“曼采夫”是大锅用酸奶煮羊肉,浇在米饭上,再洒上烤熟的松子杏仁。吃的时候斯文女宾用盘子刀叉,好汉们都是下手抓。还要另准备青葱段和小红萝卜,跟酸奶酱浇的羊肉米饭一起吃,可以解腻。

    将进酒|从头到尾羊大为美
    约旦国菜Mansaf

     

    做“曼采夫”的酸奶不是新鲜酸奶,而是酸奶加盐后晾干碾压,尽量去除水分,最后硬得象石头一样的酸奶固体球。要先用大锅滚水把酸奶球煮化,再煮羊肉。婚礼大宴的“曼采夫”要煮整只羊,炖烂的羊肉捞起来装一大盘,还要把羊头摆在羊肉堆上,才成敬意。为数不多的介绍“曼采夫”的旅游节目,大盘羊肉上果真都摆着一个龇牙咧嘴的羊头骷髅,有点吓人,想起车迟国里跟孙行者斗法,结果被北海龙王收走护身冷龙,在油锅里炸熟了的羊力大仙。它在世间的万代儿孙大跟它一样,大都逃不了鼎镬之灾。约旦同学在小公寓里请五六个人小规模吃吃,当然不必煮全羊,只煮了一条羊腿,生生忙了一天。此前他特地去亲戚家借了能煮一条羊腿的大锅和两只阿拉伯人聚餐用的浅沿大平盘,并请教了全套程序,还从亲戚家拿了一大盒酸奶球。他把全副精力都放在羊肉上了,连米饭都没工夫煮,用速食米饭充数,也还是生生忙了一天。这一顿把所有人都撑得愣愣怔怔,醉眼迷离,饭后话都没力气说了,听着背景音乐沉默一会儿以后,我们一个接一个告退,第二天只好吃点素菜歇歇肠胃。可是过不多久又起了心思,怂恿约旦人再次做国菜请客。他一共只做过两三回,我们就搬离了加拿大,他也换了工作。酸奶酱煮的“曼采夫”再也没吃过了。只希望哪天约旦人会回国办婚礼,给我们都下贴子,我们一定如约飞往他处,到沙漠里露营,看星星,看玫瑰色的山谷佩特拉,在他的婚礼上吃正宗的煮得稀烂的羊肉。

     

    上一篇:什么!只在Kakao咖啡店可以看到的超人气Ryan造型灯,现在开放大 下一篇:全国各地纯素小吃大搜罗!吃货必备!

    热门公众号