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    米其林龙虾高汤与餐厅政治

    2016-09-14  |  艾厨房  |  微信号:AiQiKitchen

    米其林龙虾高汤与餐厅政治

    《龙虾与玉米》,2016年夏季菜谱的一道菜,之后侍者会用勺子浇上龙虾玉米酱汁


    很高兴能和大家分享一下工作上用到的龙虾高汤的菜谱。

    高汤是一个餐厅食物的精髓。同样的食材,送进不同的厨房,经过高汤的烹饪,才能体现出餐厅的性格。在一个餐厅里,最有经验的厨师才会被任命做高汤。

    从餐厅的侍者那里了解到,这个高汤的菜谱是我们餐厅的chef和厨神托马斯·凯勒一起研究出来的。(前几天朋友指出chef的脸书状态说“我在纳帕和托马斯·凯勒呆着”)。

    我的同桌从裤子口袋里掏出一个皱皱巴巴的小笔记本,翻到快要掉出来的一页交给我说,这就是龙虾高汤的菜谱:

    (朋友们可以看下面我的翻译和点评)
    Lobster stock
    1800g lobster bodies, gilled
    975g whole peeled tomatoes
    788g carrots(Q:numbers like this is just…)
    375g onion
    275g celery
    100g garlic
    175 leek
    100g tomato paste
    250g cognac(but use 1 bottle)
    28g chervil
    8 qt water 

    龙虾高汤(重量单位以克计)
    1800g 龙虾头,去壳,去腮(应该也得切成四半吧?不然根本得不到足够的味道)
    975g 去皮西红柿(罐头就行)
    788g 胡萝卜(这种数字让人感觉很胡闹)
    375g 洋葱
    275g 西芹
    100g 打算
    175g 大葱
    100g 西红柿浓缩酱
    250g 干邑白兰地(但同桌补充了一句其实每次还是用1瓶,也就是750毫升)
    28g chervil(一种香草,味道像龙蒿,但更淡一些)
    8 夸特水 (大约7.5升,如果整个菜谱都是国际单位就请使用到底。这个数字并不在菜谱上,是我问他他才告诉我的。)

    在同桌裤兜里翻出来的所有菜谱中,这个菜谱属于重量单位和格式划还算统一的一个。其他的菜谱都是“一撮藏红花”(名贵的食材,一克十美元,每一撮误差不小),“4升汤放两支百里香”(用量过小,没胆量用香料大可省去不用好了),或者大限度的混用美式和国际单位(chef有次口述菜谱用到“分升(deciliter)”和“厘升(centiliter)”,后来自己拍拍脑袋说,好像没有这样的单位)。

    我之所以强调所有的菜谱都要单位和格式统一,是因为这样可以减少误解。餐厅的菜终归需要不同的厨师来完成,从头到尾有条理的菜谱才能最大限度的保证每位厨师的成果一致。因为对米其林观察员来讲——或者更现实的——对客人们来说,食物口味的始终如一是对一个餐厅来讲最重要的事儿。对每一位客人都要奉上味道最佳的事物,不能怠慢任何一位。每天每顿饭的味道都需要一致。不能因为厨师人员的更替,或者厨师的心情和水准,让食物的味道受到影响。最让我佩服同时瞠目的是一位女厨师告诉我们她怀孕生产的当天,坚持到送出最后一盘菜才去医院。

    我在很多地方都做过龙虾高汤,每个地方的步骤都不同,而步骤的差异可以让汤的味道相差不少。

    按道理讲,所有的高汤都从煎骨头、煎肉开始。有的高汤例如鸡汤需要在烤箱里烤鸡骨头。而海鲜高汤一般是在一个大圆锅里煎海鲜的壳或者龙虾头。之后清炒蔬菜,再加入酒,等到酒精挥发之后将所有食材,连同香草,换到一个高高的汤锅里炖。之所以要换到汤锅,是因为汤锅的锅口比大锅要小,在几个小时的炖煮过程中,食材的香味不会散失过多。食材的香味是很脆弱的一种物质,长时间的炖煮会使香味挥发到空气之中。所以高汤不能煮开,只能小火慢炖。

    对于龙虾高汤来讲,最后不但要过滤高汤,也要把吸饱汤汁的龙虾头里的味道挤出来。不然最终得到的高汤量不够多,味道也不够鲜。

    我见过同桌做高汤,他因为人懒,所以一直用一个大锅大火煮汤,龙虾头不切小块,不撇沫,不换锅,最后过滤一下了事。他做的高汤味道淡如水。我只好跑去问chef他希望我怎样做高汤。chef向我描述了一遍常用的烹饪手法,与我一直使用的方法基本相同。我这样做只是想请求chef的准许用正确的方法来烹调。之后我告诉同桌chef的烹饪过程,同桌目不斜视的说,你想怎么做就怎么做吧,反正这也不是我的餐厅。

    同桌每次在晚饭开饭前就将高汤做完,我则是一直坚持煮到晚饭开饭。周六餐厅客人很多,我在厨房里快速的行动着,给高汤撇沫、换锅,用小刷子将锅周围一点点刷干净,用木勺捣碎龙虾头,在汤锅里将高汤慢慢炖到足够的味道。结果呢?味道当然好极了。有烹饪的知识做后盾的菜谱,当然足够自信。

    今年餐厅不出意外的话,大概还会得到两颗米其林星星。但我想二星和三星之间的区别,并不是chef本人烹饪水平的区别,而是人员管理的挑战。餐厅里的窍门和方法,说清楚其实,也就那么多。但管理者的态度,和空气之中漂浮的或者信任或是胡闹的气氛,决定了几个小厨师的努力能否禁得住米其林的筛选。

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