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    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…

    2016-09-17  |  深夜谈吃  |  微信号:foodtonight

    转眼就到这个专栏的第二期,这次我们讲重庆。

    20多年前,在重庆尚未直辖时,外地人提起重庆美食,只能想到火锅。此后,城市里传统与新派的食物比肩发展20年,而外地人提起如今的重庆美食,好像能顺利想出的,还是火锅……

    今晚,让深夜君的好伙伴,一个土生土长的重庆妹纸,给大家带来重庆人的舌尖记忆,看看除了火锅以外,他们的舌头,还在为什么而翻滚。

    ——深夜君

     

    3:13 翻滚在不夜城上的香气 来自深夜谈吃

     

     

    - 正文 -

     

    如果下次我们偶遇在重庆街头,让我请你吃一顿火锅以外的美味吧。
     
    也许是火锅自成一格,又或者它的改良性强,当它成为城市多年的美食名片后,也掩盖了其它在重庆活跃几十年甚至更久的美食的名气。
     
    其实,在两江交汇下冲击而生的山城,食物也有如长江的浑厚与嘉陵江的清冽,是麻辣火爆与活泼清新并重的存在。这一次,先给大家聊一聊除了火锅外,另外9道重庆人生活里不可或缺的火爆吧。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    酸 辣 粉
     
    街头小吃里的重口味。剔透粗圆的浅灰色粉丝,由红薯和豌豆制成。一般会放入花生、黄豆、芽菜碎末和肉沫等辅料提鲜。
     
    吃的时候,可以根据自己的喜好,让店家调节酸度与辣度。
     
    如果不能吃辣,让店家调和酱油与陈醋,一样能有咸香微酸的温暖饱足。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    烤 鱼
     
    如今在各个城市火爆起来的烤鱼,源自重庆万州,算是我们宵夜爱吃的东西。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    和很多城市的烤鱼不同,万州烤鱼首创了“先烤后炖”的做法——将对剖后的鱼烧烤之后,放入扁平的铁盘中,淋上牛油、红油、砂糖、花椒、海椒等佐料调和的料汁,再铺上重庆人最喜欢的素菜——土豆、藕片、黄豆芽和苕粉等等,一起小火慢烧。
     
    边烧边吃边喝夜啤酒,吃到后面,口味越辛辣,鱼肉也越香浓。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    鸡鸡 复 鸡鸡
     
    比起羊肉和牛肉,在家常荤菜里,重庆人更爱吃鸡。凭借味觉记忆,脱口而出的便是:芋儿鸡、尖椒鸡、藤椒鸡、口水鸡、泉水鸡、辣子鸡……
     
    其中,芋儿鸡的芋头,是在鸡肉翻炒后加水炖煮的,软软糯糯特别讨喜。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    尖椒鸡有炝炒青椒与小米椒的热辣激麻,
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    而藤椒鸡有凉拌中释放冰鲜的爽口酥麻。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    口水鸡的名气最大,同样是凉拌,比起藤椒鸡的重麻,更偏香辣。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    此外,重庆市区中就有很多山脉。南山上的一位农民,在80年代中期,首创了由菜油微微酥炸,再用泉水,加麻辣和鲜甜的诸多辅料焖炖出的泉水鸡。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    而辣子鸡则源于歌乐山,和泉水鸡的浸炖所不同,偏干煸的辣子鸡,除了麻辣,更重咸鲜,很适合送饭。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     

     

    小 面
     
    地道的重庆式早餐。加了碱的面条也许比不上北方面食的浑厚口感,而且狭义的小面除了几叶空心菜或莴笋叶,并无任何浇头。
     
    重庆小面的精华,在其调料,而油辣子又是调料的灵魂,辛辣、呛香,回味层次丰富,摒弃燥热的干辣,带来馥郁的浓香。再调和入姜蒜汁等配料,让一份看似寡淡的碳水化合物,释放出张力极大的味觉振幅。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    烧 烤
     
    重庆烧烤,不似西北烧烤的大块,也不似沿海烧烤的单一调味。和小面一样,它重佐料,是一场味道而非口感的宵夜狂欢,往往在午夜才拉开序幕,有些地方烤到天明。
     
    厚厚一层佐料,包裹着瘦瘦长长的肉身,另外,豆干、韭菜、茄子、糍粑……也是烧烤的常青主角。而用锡箔纸裹着烤制的猪脑花,绵密的口感加上辛香的油脂,简直是重口味的挚爱,甚至有了很多专营脑花的烧烤店。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    毛 血 旺
     
    它是重庆口味的“东北乱炖”,又似固定搭配的“成都冒菜”。重油、厚麻、辛辣下,是就算加入不同辅料,也万变不离其中的三剑客——鸭血+毛肚+黄豆芽,因此口感也是嫩滑+弹韧+爽脆的杂合。
     
    比起冒菜或者麻辣烫,毛血旺的味道更加粗狂,更加江湖。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    老 麻 抄 手
     
    很多外地人会被老麻两个字吓住,也会被抄手两个字弄迷糊。
     
    其实抄手就是棱角更分明的云吞;而麻和辣是两种痛觉体验,:走进任何一家老麻抄手的店铺,都可以自由组合,比如:老麻微辣、微麻中辣……
     
    不过,汤汁的麻辣只是裹皮,并不入肉,所以吃起来没有看起来那么重口,此外少许姜蒜汁、白砂糖、香醋、酱油等佐料的调和,加重了鲜香的程度,让麻辣不那么单一。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    酸 菜 鱼
     
    作为重庆江湖菜的先锋与扛把子,这道始于上世纪80年代末、90年代初的酸菜鱼,用简简单单的草鱼+泡椒味的酸菜,熬制出重酸辣的厚实口味。
     
    其中,剔除了鱼肉的骨架用大火稍微过油,再把姜蒜与花椒干海椒一起呛得辣而鲜香,接着加水和酸菜熬煮,最后才在沸水中加入鱼片,很快起锅。所以肉质吸饱了汤汁的酸辣,又口口细嫩。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     
    水 煮 鱼
     
    在重口味的度量衡上,作为酸菜鱼的进阶版本,水煮鱼其实历史更悠久,也更复合重庆人火爆性格。
     
    采用和酸菜鱼近似的做法,但突出了大麻大辣的过瘾。一般会用黄豆芽来作辅料,挥发豆制品的清鲜之余,也让口感在嫩滑与脆爽之间,得到双重刺激。
     
    重庆|有一种傻,叫做以为重庆只有火锅…
     

     

    在“酸甜苦咸鲜”这五味之外,作为痛觉而非味觉的“辣”,往往将食客的好恶分化两级。
     
    其实,真正吃过地道的重庆菜(也叫“渝派川菜”),才能体会“辣”这种痛觉体验,有太多太多的表达形式。并且透过表层的刺激,一样能释放出酸甜苦咸鲜,只是它把这五味,表达得更极端和热情而已。
     

    文 /摩托

    图片 /花瓣、图虫网、部分来自网络

    BGM / マンダリン - 逃げ道の夜行铃

     

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