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    鮨 大山

    2016-10-08  |  尝鲜  |  微信号:shchangxian

    爱搜罗高级食材,吃遍上海知名餐厅,

    吃过六十多颗米其林星星,

    每日跑步八公里以维持良好胃口又保持身材。

    乐于帮朋友推荐美食,预订米其林餐厅。

    微信号:38513942。

     

     
     

     

    2:44 彼女の顔に惯れてきた 来自尝鲜

     

    鮨(yi),爱美食者都知道,寿司的意思。

    寿司之神小儿子的店,东京米其林二星。店名就是一个“鮨”字。

     

    鮨 大山

    直白的店名,“老子开的就是一家卖寿司的店”

    后面加了他名字的落款。所以店名可读“鮨.次郎”(中间那串日文省略)。

    取这样的店名,必须得有几分水平、几分名气和几分胆识。

    东京有几家我不知道,上海有三家,其中两家先按下不表。

    今天聊的这家“鮨.大山”。

    大山是人名。

     

    鮨 大山

     

    根据朋友11年的点评看,大山到上海至少6年以上(后来明确是八年)。

    能在中国待这么长时间,且一直在寿司台,所以美食爱好者怎么能不去翻翻这座山。

    大山餐厅每天六点半正式营业,六点一刻放人进屋,去早了得在门外坐坐。六点左右大山则踏着点到达餐厅。

    又是Rika帮我订好正对大山工作台的位置。高高的坐凳,服务员帮你入座。

     

    鮨 大山

    大山的助手会切割鱼生做前期准备。

     

    当你冲他们点点头时,这一餐正式开始。

    当然,你若以日式用餐习惯的喊上一句“我开吃啦”,立刻仪式感满满。

    先付是一小杯什么东西我忘记了,端起先干为敬。

    同时上桌的有甜虾、扇贝、 配几粒矿物盐。吃的是原本味,食材新鲜。

     

    鮨 大山

    鲜美原本味的甜虾、扇贝

     

    先付消灭后,大山出场。

    坐我们旁边的一位香港大叔带着一位上海妹妹,应该和大山非常熟悉,开大山的玩笑比开吃更重要,还没喝酒场面有些小嗨了。

    再吃过烤马头鲷之后,开始走寿司。

     

    我多次提醒,吃寿司一定要用手拿,一定要用手拿。

    一则筷子夹易散,二则是对料理师傅的尊重,三则用手也比较灵活。

    不然热毛巾用来干嘛,正是用来擦手。

    鮨 大山

    烤马头鲷

     

    第一个寿司入口,明显感觉寿司上酱油味道浓郁,寿司米非常少。

    这就是大山的聪明之处,中国人讲究实惠:“大米到哪儿都能吃,还是多吃肉吧。”

    其实,寿司米也是精华。 

    鮨 大山

    鮨 大山

     

    大小竹荚鱼、Akami、Chu-toro、O-toro刺身,海胆寿司、鰤鱼寿司,

    做法有腌渍,有炙烤。

    当然这些食材高级日料店都会用到,大山总得有他的绝活,

    在我看来,对食客性格的把握以及在食材味道上的拿捏使他成为上海日料界的一个符号。

     

    鮨 大山

     

    把握食客性格,场面便是融洽。

    不然坐吧台干嘛,找的就是这份其乐融融的感觉。

    大山一般讲日语和英文,其实他中文也能听懂个大概。

    你在夸赞某款寿司击中你味蕾时,工作中的他突然抬头冲你笑笑,

    然而你问他是否懂中文时,他又露出懵懂的样子。

     

    鮨 大山

     

    拿捏食材味道,

    整套菜品走完会感觉腌物味道会略大,烤物会略软。

    略大的入味,略软的熟络,穿插在寿司之间,最大程度丰富了味觉的感受。

    经验极丰富的料理长都这样,比如参见“李其林吃过最凶残的一餐”,

    岳190的料理长王斌也采用此法,让我灌下十几贯寿司。

     

    鮨 大山

    鮨 大山

    鮨 大山

     

    时令食材必不可少,卖这么贵总得有个说法。

    秋刀鱼此刻最肥美,刺身吃还是炙烤吃会先征求你的意见。

    我选择了略微加工一下,几分火气激发秋刀的油脂,入口最满足。

     

    鮨 大山

    鮨 大山

     

    一盅海鲜饭和一贯穴子寿司预示这一餐将结束。

    穴子总是放到最后,几乎成惯例。

    如果此时你依然一脸盼望,眼睛盯着案台,大山会很有眼力劲儿的再给你卷一个手卷。

    还没吃饱那也没有办法,服务生会适时提醒你,该选选甜品了。

     

    鮨 大山

    鮨 大山

     

     

    和友人边吃边聊,两小时时间过得飞快。

    友人长我一岁,已取得非凡的成就,却性格内敛,工作依然努力。

    两人聊到兴起时再加一壶酒。

     

    桌的香港人已有几分醉意,钻进工作台与大山合影,

    大山笑得比香港人还开心,摆出pose将气氛推向高潮。

     

    饭毕,东湖路热闹非凡。

    美妙的一餐,你会记在心底,难吃的一餐,同样也深刻不会忘记。

    在一个行业久了,一些人成为老法师,一些人变为老油条。

    探究个中原因,关键还是在“用心”二字之上。

    对于用心就不再展开,大山餐厅,我是推荐的。

    记得坐吧台。

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