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    外滩的天使与魔鬼

    2016-10-14  |  一片吃心  |  微信号:chixin1pian

    伴随多年的照相机在法国玩的时候狠狠摔了一下,镜头已碎,很担心机身坏掉,对焦不准、光圈卡住——回上海吃饭拍夜景的时候心疼又忐忑……这个周末我去星光修照相机,佳能有推荐的铺位吗?

    外滩的天使与魔鬼

     

    拍这些江景的地方是香港厨魔梁经伦在外滩五号的餐厅。

    外滩的天使与魔鬼

    Daimon 魔鬼的意思

     

    Alvin在这里打乱一切的搭配法则与菜系规矩,就像个混世魔王。

    外滩的天使与魔鬼

     

    你熟悉的每一件点心,咬开来都出人意料:
    小笼包的飚汁是冬阴功;炸春卷包的是德式酸菜和手撕猪肉;锅贴更妙,鹅肝酱配广东梅菜……光吃这几件小东西,感觉就横跨了半个地球。

    外滩的天使与魔鬼

     

    看菜单,还有很多有趣的配搭,价格亦十分美好。

    外滩的天使与魔鬼

     

    点心里的巨无霸是墨西哥牛奶包,女朋友伸出手配合我拍照,说“这得有F了吧……”包子里塞满了叉烧,浓情蜜意、致命诱惑。 外滩的天使与魔鬼

     

    主菜里面你能找到普罗旺斯川味青草酱配潮汕五香卤牛舌、澳门咖喱花椰菜配上海年糕这样充满挑战与想象空间的菜式。

    外滩的天使与魔鬼
    我个人觉得金枪鱼塔塔里的芝麻和罗望子酱比较讨人喜欢。

    外滩的天使与魔鬼

     

    烤鸭则结合了京粤两派的制法,先卤后吹干,再烤出脆皮,搭配酸梅海鲜酱,鸭子吃起来有北京烤鸭的趣味,实则是广东脆皮鸭的底子。

    外滩的天使与魔鬼
    我后来拍到了身材娇小的樱桃鸭,感觉厨魔的厨房散发着魔幻的光。

    外滩的天使与魔鬼

     

    这里的菜分量大、口味浓、热量高,充满欢闹无拘束的平民氛围。

    外滩的天使与魔鬼

     

    坐在这里看着盛装出席Bo晚宴的客人穿梭往来,也是一大乐事——通过一道暗门,便是厨魔麾下的高端餐厅Bo Shanghai

    外滩的天使与魔鬼
    进门是玻璃地板 腿不要软 大胆走

     

    吃心之前去香港,专程探访Bo Innovation(点击可见探店详情),再吃上海店,觉得很亲切,好多熟悉的烹饪技法与理念,有些餐具都一模一样。

    外滩的天使与魔鬼

    招牌分子小笼包 感觉皮比香港薄


    说有趣的几道:
    烤麸,仿佛是献礼上海的一道开胃菜,烤麸上搭配焦糖洋葱、松露和红酒酱,完全突破了本帮冷菜的概念。 
    外滩的天使与魔鬼

     

    生蚝则取义湘菜里的双椒鱼头,没想到把湖南泡椒和蒜蓉腌辣椒做成啫喱可以和生蚝这么搭! 

    外滩的天使与魔鬼

     

    这一盘里都是好食材:牡丹虾、鱼子酱和鳌虾,撒了龙井茶粉,但是不要着急……外滩的天使与魔鬼要等灌入龙虾高汤,戳破温泉蛋,捣碎成这样糊哒哒的一盘才真叫好吃。

    外滩的天使与魔鬼

     

    记得香港的Bo是用竹叶青来配鹅肝,这里则用油封鸭胗和卤鸭舌,十分大胆。

    外滩的天使与魔鬼

     

    这些新奇配搭背后其实是八大菜系的故事,你一定要抓住上菜的服务员,请他们为你细细讲解,我们遇到一位带着劳力士表、事事亲力亲为的香港经理,把中华各地的风土人情、农林特产讲得头头是道,听完再吃,菜会加分!

    外滩的天使与魔鬼

     

    歌剧院蛋糕上桌的时候喷水井坊,我是个俗人,对服务员说:多喷点儿、再多点儿!

    外滩的天使与魔鬼

     

    魔鬼擅长打破人间法则,统御各方势力,天使则总是白白胖胖的,仁慈又可爱。

     

    外滩的天使与魔鬼

    这位白发爷爷是香港的8½ Otto e Mezzo BOMBANA的大厨,人称“白松露之王”。

     

    十月正是白松露的收获季节,它们在泥土中散发着雄性荷尔蒙的气息,被阿尔巴的母猪嗅出。

    外滩的天使与魔鬼

     

    上海这套白松露菜单会持续到明年一月。

    外滩的天使与魔鬼

     

    与黑松露不同,白松露不适合加热,生削薄片,翩然而下,便好似天使降临人间!

    外滩的天使与魔鬼连下面配的是肚脐眼馄饨Tortellini还是嫩煎牛排都不重要了……

    外滩的天使与魔鬼

     

    面对这迷宫般的大理石花纹,我试图分辨,是白皙一些的松露更迷人?还是浅黄色的更深刻?

    外滩的天使与魔鬼

    结果发现,那是徒劳,你只能全身心地臣服于这统治性的香气,仿佛置身于古罗马的歌剧院……

    外滩的天使与魔鬼

     

    料理这一餐的大厨是来自罗马的名厨Heinz Beck,德国厨师出品严谨,美得一丝不苟。

    外滩的天使与魔鬼

    鰤鱼塔塔搭配草莓冰霜和杏仁慕斯


    他当天出品的开胃菜名叫“海洋”,一边是海洋中的虾与贝类,另一边是用海藻冰霜充当岩石,上桌后注入海鲜清高汤,如同海浪,席卷一切,一出独幕剧!

    外滩的天使与魔鬼

    外滩的天使与魔鬼

     

    这一切都勾起了我在罗马的美好回忆,五年前我曾到访他在罗马米其林三星餐厅La Pergola——犹记得当时,为了正装出席晚餐,我们当天下午在西班牙广场购物,买了新西装和新裙子,再赶往罗马城东南七丘之上的华尔道夫酒店。

    外滩的天使与魔鬼

     

    菜式这里就不展开,说几条叫人印象深刻的花边:


     

    服务生呈上五个选择,分别来自意大利忘记的某地和西西里、加利福尼亚、澳大利亚和夏威夷的火山盐……黄油则置于冰碟,保持温度。

    外滩的天使与魔鬼

     

     

    来自托斯卡纳的橄榄油,草绿色有初春的青草气息。

    外滩的天使与魔鬼

     

     

    我们落座后服务生送上一本厚厚的皮面册子,我想是酒单吧,打开一看,满满的都是水!
    水单划分了来自意大利各个产地以及全球的水……最后选了一款来自Bolzano的水,水单上的介绍是:轻微矿物、可溶解固体总量小于21毫克每升,以低硫而著名,泉源是1870米的Dolomites山……好吧,我认输。

    外滩的天使与魔鬼

     

     

    酒单是比水单更厚重的两大本,一本意大利酒,一本非意大利酒,简直是百科全书嘛!

    外滩的天使与魔鬼

     

    芝士

     

    主菜和现烤面包的轮番重磅轰炸后,好饱,服务生推来了芝士车,我们瞬间产生了轻微昏厥感。

    服务生骄傲地说:我们的芝士全部产自意大利,于是像唱歌一样地一口气介绍了一遍……

    外滩的天使与魔鬼

    选了六款 由淡到浓 搭配坚果和蜂蜜

     

    Pre dessert是一个银匣子,足足有12个小抽屉,每个抽屉里都藏着双份的小甜品……

    外滩的天使与魔鬼

     

    今天的推送写太长了,主要是因为看到主厨好有感触,犹记得当时用餐到尾声,大厨出来一桌桌向客人致意,我想他肯定不记得多年前的某一晚他曾经招呼过两位来自遥远的中国、克服时差在用餐的客人,但是,我懂得了,一位主厨应有的谦逊有礼与尽职尽责。

    外滩的天使与魔鬼

    我一直不好意思与主厨合影 比较害羞

     

    后来我们又吃了许多米其林餐厅,但是罗马那一餐的盛大,始终深刻在心。
    还有好多话想说,今后慢慢写吧!

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