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    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~

    2016-10-19  |  丸食堂  |  微信号:gh_f5f212a12f92

    从前有种生物,活着的时候每天像打了一瓶鸡血一样活力四射。

     
     
     
    死了很久以后,可以变成木乃伊一样的存在,依然对人类很重要。
     
    嗯,这一次我们想说的是鲣鱼。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:東京都中央卸売市場)
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:tokyo-gluttons.jp)
     
       黑白条驾驭者

     

    广义的“鲣”其实包括好几种鱼:除了在日本被称为“鲣”(カツオ/katsuo)的鲣鱼,还包括“宗太鲣”、“缟鲣”、“齿鲣”等长相相似的鲣属小伙伴,本文就只聊一下在日本被称为“鲣”这种鱼,因为它是家族中的大V嘛。

     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣/カツオ。图片来源:zukan-bouz.com)
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (宗太鲣。图片来源:zukan-bouz.com)
     
    和其他鲣属小伙伴相比,“鲣”腹部有很明显的黑色条纹,这一度是很多吃货可以认出它的重要标志。然而,可能有些同学会有疑问,腹部这些酷酷的黑条纹虽然时尚,但并不是很好的保护色呀。这样招摇,即使有十条命也不够死呀。
     
     
    其实,这些黑色竖条纹是在鲣鱼死后才产生的;在活着的时候它通常也是低调地以银白色腹部示人的;在鸡冻的时候(比如被捉住,挣扎时),它会呈现出黑色横条纹(好吧,横竖黑白条都可以驾驭才是真达人~)。所以当你有幸看到一只活鲣鱼或是半死不活的鲣鱼时,可能发现它不是你熟悉的死样子。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    ( 看!传说中的横条纹出现了!有横条纹时,有种满脸黑线的尴尬感耶 >_<||| 。图片来源:tosanosachi.blogspot.com)
     
    鲣鱼在水中喜欢高速游泳,数万只集体行动,它们的身体运转机制和金枪鱼有些相似,如果不进行这样的运动就会窒息而亡。它们喜欢吃些小鱼小虾,比如沙丁鱼、丁香鱼、小鲭鱼等等。它们也深谙海洋世界的潜规则,喜欢依附于鲸鲨、须鲸等巨大的海洋动物,一方面它们吃掉鱼群中的大鱼,方便“大佬们”大量吞食小鱼;另一方面,这些“大佬们”会保护鲣鱼不受大型金枪鱼、旗鱼的捕猎,这样的默契真是令人羡慕嫉妒恨呢~
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (笑容迷人的鲸鲨。图片来源:nationalgeographic.jp)
     
    活捉一只洄游的鲣鱼

     

    鲣鱼生活在热带、温带海域,是一种洄游性鱼类。和日本的很多鱼类似,鲣鱼也是春季沿黑潮北上,秋季沿亲潮南下的洄游线路,具体来说:鹿儿岛、宫崎(2月)→高知(3月)→纪伊(4月)→伊豆、房总(5月)→常磐(6月)→三陆(7-8月)→北海道南部(9月)。然后受亲潮影响,按U字型路线南下,到达高知(10月)→鹿儿岛、宫崎(11月)。

     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:zatugaku1128.com/katuo/)
     
    在这个游来游去的过程中,有两个时期鲣鱼很好吃。一个是3-5月,此时的鲣鱼被称为“初鲣”、“上行鲣鱼”;另一个是9-11月,此时的鲣鱼被称为“秋鲣”、“下行鲣鱼”、“回归鲣鱼”(戻り鰹)。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (初鲣银皮造。图片来源: kanetaya.main.jp)
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (秋鲣刺身。图片来源:blog.goo.ne.jp)
     
    从鲣鱼洄游路线里你可能已经发现,鲣鱼在经过高知县的时候刚好是状态很好的时候。高知县土佐町久礼是鲣鱼的著名产地。四五月份,这里的渔船深夜出发去捕捉初鲣。初鲣的鱼身非常脆弱,渔民采用一本钓的渔法,让鲣鱼在捕捞过程中受到更少创伤和损害,保持更好的状态。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:marugotokochi.com)
     
    然后高知县就搞了一个和鲣鱼有关的吉祥物——鲣鱼君(カツオ人間),上图看起来还挺萌的,而且爱洗澡的孩子一般都不坏。额,等一下,鲣鱼君的资料里写他的性别是男,这……
     
    而看下图你会发现,它的头部貌似做了个未缝合的开颅手术,设计人员真的认为这样好吗?
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:hatena.ne.jp)
     
    土佐有个有名的乡土料理叫做“土佐造”,通俗地说就是鲣鱼tataki,即微微烤过的鲣鱼片。传统做法用稻草熏烤鲣鱼,经过熏烤的鱼皮腥味减弱,香气溢出,搭配土佐醋、山葵、小葱、紫苏、蒜等调味料,非常美味。而当渔民出海时,会将调味料简化,用盐来突显鲣鱼之鲜也是豪放,称为鲣鱼盐tataki。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣鱼盐tataki。图片来源:r.gnavi.co.jp)
     
    这种做法据说是因为江户时代时土佐经常发生吃鲣鱼刺身食物中毒的情况,当时的土佐藩主山内一丰于是颁布禁止生食鲣鱼的禁令,可是任性的土佐人就是喜欢吃生鱼呀,于是人们机智地发明了这种折中做法,表面上看是烤过了,貌似也起到了一些杀菌作用,但里面的肉还是自己喜欢的生肉。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (稻草熏烤鲣鱼。图片来源:hotpepper.jp)
     
    除了高知县,其他鲣鱼名产地也皆有和鲣鱼有关的乡土料理,比如静冈县的鲣鱼饭,德岛县的鲣鱼茶泡饭,三重县的鲣鱼盐煮
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣饭。图片来源:tabiiro.jp)
     
     初鲣与秋鲣

     

    秋鲣大受欢迎很容易理解,因为和之前提到的秋刀鱼等相似,在北方吃的酒足饭饱的鲣鱼到了秋季已经肥美地像个球一样,而且鲣鱼那么爱运动,虽然鱼肉脂肪丰美,却不是个虚弱的胖子。

     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (秋鲣盖饭。图片来源:ei-publishing.co.jp)
     
    春季的初鲣脂肪比秋鲣要少很多,但鱼肉紧实、味道细腻美好,也备受青睐。在江户时代,日本人对初鲣的迷恋程度远胜秋鲣。那时很多江户庶民都觊觎初鲣的鲜美,每到春夏他们就焦虑,因为初鲣很贵,时令又转瞬即逝。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (初鲣。图片来源:umibenokajuen.co.jp)
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:rakuten.co.jp)
     
    文化九年时,日本桥附近捕到的鲣鱼甚至卖到了三两一条,三两在当时是一名下级武士一年的年收入……可是,吃初鲣很体面、很炫酷啊,于是江户庶民们能借钱的去借钱;能典当家具就典当家具;什么都没有的,忽然一拍大腿,想起家里还有个老婆,于是有“抵押了老婆买初鲣”(女房質に入れても初鰹)的说法,突显江户子为了风雅,吃口小鲜肉的赤(sàng)子(xīn)之(bìng)心(kuáng)。当然,从现代人的角度来看,我们对这种无视妇女人权、买卖人口的行为表示强烈抗议,除非被买卖之后的妇女可以每天吃到好吃的初鲣…… 
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (江户人与初鲣。图片来源:library.metro.tokyo.jp)
     
    所以,只是因为初鲣好吃、是网红食物,江户子们就这么狂热吗?并非如此,他们其实也是想着长命百岁来着。江户时代的人们对“初物”(时令之初上市的食材)有着神奇的误解。1776年,一本名为《初物评判福寿草》的书在江户问世。春之油菜、秋之初鲑都被收录其中,最腻害的、被称作“极上上吉” 的初物便是初鲣。书上振振有词曰,吃一口初鲣就能够延长75日寿命,要是吃一整条初鲣能够延长750天的寿命……天啊,比虫草什么的厉害多了,这样算来牺牲一年的收入其实还是物有所值。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (场景再现~~图片来源:takehana.cocolog-nifty.com)
     
    也许有的同学会问,江户时代之前日本人不是喜欢清雅的白身鱼来着吗?那时鲣鱼会被嫌弃吗?鲣鱼比金枪鱼幸运的地方就是:它!的!名!字!好!。因为“鲣”的日语发音和“胜利”一词谐音,“鲣节”则与“胜男武士”谐音,所以在镰仓、室町時代,鲣鱼逐渐被武士阶层接受;到了战国时代,鲣节受到重视,因为营养丰富、携带方便(也许还可以防身?)、有好意头,成为给武士的补给品和奖励品。

     
    鲣节:小鲜肉蜕变记

     

    上文提到了“鲣节”,有同学可能不熟悉这个词,但提“木鱼花”大家就都明白了。鲣节是鲣鱼经过熏干、生霉、晾晒等工艺制成的,而将鲣节刨成薄片就成了“削节”,也就是我们所说的木鱼花。

     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:marutsuki.com)
     
    日本人很早就学会将鲣鱼做成鱼干来食用,但类似“鲣节”的物质是在室町时代出现的。到了江户时代,盛产鲣鱼的纪州(今和歌山县)一位叫甚太郎的渔夫想出了“熏干法”来处理富余的鲣鱼,这便是现代鲣节制法的雏形。目前,日本鲣节产量最大的是鹿儿岛县、静冈县。以枕崎、烧津等地为著名产地。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣节制作。图片来源:izu-np.co.jp
     
    从一只生动鲜活的鲣鱼,变成饱经沧桑、像木头一样坚硬的鲣节,这中间一定发生了什么可怕的事。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (“自从有了鲣节,连锤子都省了~”。图片来源:i2.wp.com)
     
    用“熏干法”或者叫“焙干法”制作鲣节,要包括切割、蒸煮、去刺、焙干、修型、生霉与晾晒等步骤。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣节制作流程。图片来源:lecreuset.jp)
     
    根据去骨步骤的先后顺序不同,又分为“萨摩型”和“改良型”(也称烧津型)两种做法。鹿儿岛枕崎延续“萨摩型”的做法,生鱼剥皮、去骨,对鱼的鲜度和去骨手法要求很高,做成鲣节后,头部平滑的45度角是其特色;静冈烧津流行“改良型”的做法,将鱼煮熟后在水中剥皮、去骨,做成鲣节后,头部有个凹进去的弧度。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (烧津节和萨摩节。图片来源:ninben.co.jp)
     
    和直接食用鲣鱼的审美观不同,做鲣节忌用油脂过多的鲣鱼,所以相比秋天的鲣鱼,春夏的鲣鱼是更好的选择。因为夏季是适合晾晒的时节,故而用春天的鲣鱼刚好可以在夏季晾晒,所以春鲣是首选
     
     

    选鲣鱼不仅要看时令,大小也有讲究。大型鲣鱼制作的鲣节称为“本节”,在这种情况下,会将一条鱼剖成背肉、腹肉各二块。小型鲣鱼制作的鲣节称为“龟节”,在这种情况下,会将一条鱼剖成背肉、腹肉各一块。

     

    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (本节和龟节示意图。图片来源:kaneso22.co.jp)
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    龟节矮胖,本节修长。图片来源:ameblo.jp)

     

    在这些制作步骤中,需要花费很多时间的是生霉与晾晒环节,制作上好的鲣节需要反复生霉与晾晒3-4次,直至水分降至15%以下。这个制作过程要持续半年左右,于是一条魁伟的鲣鱼最终重量只剩原来的五、六分之一,脂肪消减,鲜味浓缩。

     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (从鲣鱼到鲣节的体积变化。图片来源:ninben.co.jp)
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣节切面。图片来源:rakuten.co.jp)
     
    你可能会说,耗时这么长、这么繁复的制作工艺,这样做出来的鲣节肯定价格不菲呢。可是我们在日本经常可以看到卖得并不贵的木鱼花呢,难道其中另有隐情?其实,我们刚才说的做法是最复杂的全套做法。但是并不是所有的鲣节都会走到最后一步。所以,在日本购买鲣节或者木鱼花的时候,可以通过名称判断出它所经历的工艺步骤,对价格也会有相应的预期。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣节薄削。图片来源:forest17.com)
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣节厚削。图片来源:welq.jp)
     
    在焙干步骤结束后鲣节其实就可以用来售卖和食用,这种鲣节称为“荒节”。和下面将会提到的枯节相比,荒节含水量还比较多,质地柔软。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (鲣节修型。图片来源:machinotane.net)
     
    在完成修型步骤结束后的鲣节称为“裸节”。而在修型之后,再经过生霉和晾晒的鲣节称为“枯节”。用优质鲣鱼、历经多次生霉和晾晒制成的鲣节称为“本枯节”,价格也相对较高。现在生霉和晾晒三次的做法比较常见,很少有鲣节做到四次。一般经过完成生霉和晾晒后可以出货;个别厂商会再将鲣节熟成一段时间,增加风味,有时整个周期可以长达两年之久。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (晾晒、去霉。图片来源:katuobusi.com)
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (荒节和枯节的不同气质。图片来源:hop-ikedaya.com)
     
    你可能注意到上图提到了“男节”和“女节”的说法,分别指鲣鱼背肉和腹肉做出的鲣节,前者称为“男节(背节)” 、“女节(腹节)”。男节的脂肪比女节少,容易削得薄而美,味道也清爽,价格更贵;女节在削的时候容易成粉,但入汤味道浓厚。
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (图片来源:r.gnavi.co.jp)
     
    听起来这么锦瑟和鸣的两种节好像特别适合情侣档呢,所以“男节”和“女节”被合称为“鲣夫妻节”,在日本是很适合送给新婚夫妇的礼物。当然也是花式虐狗好创意~
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (加上绚丽的包装之后看起来一点都不像木头了。图片来源:fsmakon.net)
     
     
    鲣鱼 | 小鲜肉变木头的故事~
    (猫饭饭+木鱼花+酱油。图片来源:matome.naver.jp)
     
    以上文字内容为本人原创,原载于公众号【日料栈】;图片来自网络;本栈助理编辑小嘤、鬼塚達摩对本文有重要贡献。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com
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