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    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

    2016-11-08  |  大城小店  |  微信号:bund-shop

     

     

    在烤串的江湖里,永远满面红光。

     

    天气说冷就冷了,想宅成一朵花的80%的你们,趁着烧烤摊还未撤掉,去撸今年最后一波串吧。那些20%出去浪的童鞋,我们把天朝东西南北各个角落的串,海岛花里胡哨的沙爹和欧亚大陆一串饿不死人的沙士里克,都放这儿了,你们各取所需。

     

     

    烤串摊子一支起来,就有了江湖

     

     

    不知为何,我们对烤串好像就是有一种与生俱来的热爱。

     

    从学生时代开始,校门口附近简陋的烤串摊,就是大家社交和外交的重要场所之一。诸多内战外战,要么是从烤串摊开始,要么是在烤串摊结束。长大之后,你同样会发现,一到夜里,最魔幻的场景也一定是在烤串摊。

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

    刘一纬

     

    走在大马路上,两边烟火缭绕熙熙攘攘,满满当当的全是人,他们的脑袋上面挂着的都是个“串”字,并且随风飘荡。里面铁壳长条形的炉子早已经被熏得黢黑,却在夜色中源源不断地散发着诡异的魅力。

     

    一整排亮晶晶地滴着油的肉串架在炉子上,油滴到烧红的炭上面的时候,“呲啦”一声冒出阵阵白烟。

     

    满头汗津津的老板拿蒲扇用力扇着,焦肉连带着孜然椒盐的香味顺着风飘出很远;光着上半身的小哥端着大铁盘子满场飞,手里还抓着一打冒着冷气的冰啤。

     

    坐在塑料小板凳上的客人们正抓着铁钎就往嘴巴里面送,烫得呲牙咧嘴的也舍不得松口......一切都在烟雾缭绕中,魔幻如诗。

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    此时只需叫三五个好友,拖一箱啤酒,就可以投入到战斗中去了。羊肉串每根都将近20厘米长,咬一口,是标准的“一颗肥三颗瘦”——肥肉自身会在高温下滋出羊油,这是羊肉串之所以香的关键。“那些使劲刷植物油的,跟我们比可差远啦!”烤串店老板在烟雾后面大声叫着,叫得炭火炽红,孜然扑灯,油光横溢。

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

    陈超

     

    正是吃到开心处,你和伙伴们点的大腰子也来了,肥得沉甸甸的刚好,肉花花地往外泛着光,特别香。

     

    而这时左边那桌人显然已经喝多了,开始大声唱着跑调的歌,右边这桌好像有人失恋了,正在痛诉对方的斑斑劣迹......

     

    夜里的烤串店,热火朝天、油光满面、也脏兮兮的,可就是让人打心眼里喜欢。

     

    于是,我们就这样一天天混迹在烤串江湖里,关于城市的记忆基本就生长于旺盛的炭火之上了。里面飘满的是羊肉腥膻的味道,还有啤酒、朋友,以及所有热烈的奔放情绪。没有阶级,没有身份,永远酒足串饱,永远满面红光。

     

     

    东南西北中,人人都爱撸一串

     

     

    在我大天朝,人人都爱撸上一串。爽快如西北人,在戈壁掏坑,用几把炭火烤出大漠的豪情;坦荡荡的北方人,大碗喝酒,大口吃肉,烤肉以大铁钎居多;温润的南方人,将蔬果摆上烤架,烤菜与小签烤肉一起上(吃得过瘾么......)

     

    西北

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    西北一带,古称西域。西域人擅长烤肉,更以天山一带尤为突出。烤羊肉串,是新疆民族特色的风味小吃。

     

    据古书记载,烤羊肉串在新疆已有1800多年的历史,由红柳枝穿肉进化成铁签子穿肉,继而发明出长条状的烧烤架(维吾尔语称之为Kawaptan),新疆烤羊肉串风味独具,肥香热辣,充分发挥出肉质的鲜美。

     

    新疆当地的烤串,色泽酱黄油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。

     

    中原

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    中原文明的盛行,使得烤串也变得柔和起来。原本以牛羊肉为主材料的烤串,在中原大地衍生出更多的选择——鸡胗、小腰、海鱼皆可上火烧烤。

     

    即便是牛羊肉在中原区域也变得更为精巧,整片羊肉被切成细小的方块儿,一块瘦肉搭着一块肥油间隔开来,吃起来口感不至于太柴,又不至于太过油腻。

     

    东北

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    东北与朝鲜隔江相望,那里的烧烤基本上跟韩国烧烤如出一辙:特制的炭炉上蒙有一层铁丝网(有些可镶嵌进桌面),将肉串等食物搁置在网上,边用长筷翻拨着边吃,很有情调。

     

    与其他地域善用孜然、胡椒粉等调味料不同,东北烤串更喜欢用各种酱料来调和烤串的味道,或咸甜或香辣,根据个人口味各有不同。

     

    西南

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    云南景洪的烤串胜在各种香料,香茅草包裹,或是生姜根腌制,肉类原始的味道混进了各种香辛料的气息,口感也变得更为分明。

     

    西南烧烤一类的美食,尤以香茅草烤罗非鱼最为出名,系把剖好的鱼绷开在十字交叉的竹签上(如糊在骨架上的风筝),在炭火上两面翻烤,直至腥味变成了香气。

     

     

    沙爹与沙土里克,

    串串也是世界人民的心头好

     

     

    当然,不只我大天朝爱撸串,你们爱去的巴厘岛,热气球环绕的欧亚大陆,都有值得去打卡的串。

     

    一排炭火通红的烤架,热浪把正上方的空气搅出些扭曲的纹路,几只肉串正在其间翻滚。在印尼,不论是鸡牛羊猪鱼,似乎只要穿成了串,这些烤肉便有了新的代号:沙爹(Satay)。

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    为什么在其他地方只能叫烤肉的串串,到了这儿却能专享沙爹的名号?主要是因为有Sambal酱的加持。

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    在巴厘岛,Sambal酱就是当地的辣椒酱,是包括沙爹在内,多数印尼食物里辣味的根源。好比一个地道的四川家庭永远不缺一坛泡菜、山西家庭总要有瓶陈醋傍身一样平常,这是一道源自家常菜的调味。

     

    制作Sambal酱时各家有各家的秘法,用到的香辛料和食材会跟着不同的口味习惯或用途做出变化。有了百变的Sambal酱做外衣,沙爹也就有了百种风味。

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    如果说中国不是烧烤大国,你和你身边穿貂剥蒜的小妹儿可能不同意。等到出了国门,烤串的气势就要粗壮多了。

     

    到底有多厉害,教你一个词“沙士里克”(Shashlik),记住这个词,能保证你走遍欧亚都饿不死,没错,这个词在数十种语言都是一个意思:烤肉,尤其是在东欧,并一直延伸到中亚中东俄罗斯,敢开餐馆的就都有这个。

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    东欧俄罗斯的烤肉主打高加索风味,基本上什么都烤,蔬菜蘑菇也无一幸免,不过最受欢迎要数肥瘦适中、鲜嫩可口的猪颈肉。

     

    高加索烤肉在烤前会精心腌制,常用的作料包括:盐、胡椒、香菜、百里香、罗勒、孜然、月桂叶、辣椒、洋葱、橄榄油。也许加点醋,但也有反对加醋的流派,就像国内的豆腐脑甜咸之争。

     

    如果你在夏季穿越欧洲,尤其是东欧,大概能在每个有山有水的地方看到正在烤肉的人们。

     

    如果是在拍摄《舌尖上的东欧》,此刻的旁白大概是这样的:“在短暂而丰饶的夏季里,高加索地区的人们抓紧时间享受着难得温柔的自然,他们携家带友聚于户外,用烤肉来赞美生活。”

     

     

    走,撸串去!

     

     

    终于到了最最重要的“去哪吃”环节。不管街角小店还是黄金地段的异域餐厅,一切以吃客为准。我们罗列了一些顾客回头率还不错的店铺,推荐给冬日里想撸串的胖友。

     

    串烤京城

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    宽店

    地址:北京市什刹海旧鼓楼大街135号

    特色:鼓楼的京范儿撸串小店,因为生意太火在同一条街开了两个店面。店里的布置还原了1950年代的北京,串儿装在搪瓷洗脸盆上桌,烤得嗞嗞作响,就着一瓶啤酒或北冰洋,倍儿有食欲。

    必点:羊肉串、烤翅、烤小羊排、烤小肥腰、烤馒头、烤面包片

     

    新疆巴州金丝特餐厅

    地址:北京市皂君庙东路2号新疆巴州驻京办事处内

    特色:在新疆驻京办事处内的老牌餐厅,服务员都是新疆人,菜品味正量足,拥有众多的京城铁杆回头客,也是新疆人想吃家乡菜的首选之地。

    必点:羊肉串、烤羊腰、大盘鸡、手抓饭、拉条子、酸奶

     

    九十九顶毡房

    地址:北京市东升乡马坊村永泰庄北路9号

    特色:在公园里竖起大大小小的蒙古包,院里有小羊圈和秋千椅,远离市区,环境甚是清幽惬意。散客坐在大毡房里,而家庭聚餐可以独占一个蒙古包,有草原大餐的乐趣。肉质新鲜,做法地道。

    必点:烤全羊、羊肉串、烤羊腿、泉水羊肉、奶茶、酸奶

     

    沙爹风情

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    巴当餐厅

    地址:北京市工体北路13号世茂广场•工三3层

    特色:热带雨林风格装饰,浓浓的东南亚风情,养着鹦鹉,鸟语花香。水果和芒果布丁是自助的。东南亚以香料闻名,口味以沙爹和咖喱最为特色。

    必点:羊肉串、椰酱牛肉、咖喱皇大虾、印尼乡村炒饭、咖喱牛腩

     

    中东美味

     

    夜里最魔幻的场景,一定是在烤串

     

    达达尼尔土耳其餐厅

    地址:北京市神路街39号院1号楼伊斯坦布尔

    特色:非常正宗,整家店里从老板、服务员到顾客都很少看到中国面孔,有各个国家的穆斯林光顾,电视上放着土耳其电视台的新闻,犹如置身土耳其。做菜地道,没有经过中国本土化的改良,可以品尝到非常正宗的土耳其烤肉。

    必点:达达尼尔特制烤肉、扁豆汤、烤薄饼、石榴核桃沙拉、蜜酿南瓜、土耳其茶

     

    伊斯坦布尔

    地址:北京市秀水南街B7号

    特色:店不大,但墙上挂满了土耳其风格的画,地上铺着大片的土耳其地毯,浓浓的当地风情。菜品虽然经过改良,但还是保留了当地特色;量大分足,烤串一定要叫多点人来才能吃得完。

    必点:肉串拼盘、那都尔烤肉、奶酪茄子、蘑菇千层饼、土耳其茶

     

    土耳其妈妈

    地址:北京市工体北路1-2号

    特色:异域风情,店里摆满了土耳其风格的工艺盘子,一饱眼福。有露天的座位,天气好的时候坐在外面聊天吃饭,看着工体北路来来往往的人群,好不惬意,兴致好的话还可以抽一管水果味的水烟。

    必点:烤肉拼盘、鹰嘴豆泥、扁豆汤、土耳其饺子、土耳其红茶

     

    撸串时,你最好哪一口?

     

    是羊肉、牛肉、猪颈肉还是海鲜?

    是忠于原味,还是胡椒孜然香辣粉多味齐下?

    又或者,你有自己的一套独门撸串秘方……

    (大城小店编辑部就有人撸串爱放香菜!)

    不管怎样,欢迎在文末留言,与我们分享!

     

     

     

    本文节选自《悦食Epicure》2016年9月刊

    文 | 王密 孙慧平 向可卿 Harry 周梦媛

    (本文部分图片来自网络)

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