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    食饮记|牛头无所谓,你敢不敢吃那个小小的鸡头

    2016-05-11  |  风流猪狗  |  微信号:theTriangles

    看《一个勺子》,陈建斌和盲流妻子在荒凉的甘肃农村养羊,除了羊圈外,还在家里照顾一只病重的羊羔,那小羊穿上红棉袄,颇像宠物,在破烂的房间里安静地呆着,完全觉得是个不忍心让人下手的动物。

     

     

    羊羔确实让人怜惜,基督教里也经常有“迷途羊羔的比喻,圣母画像里也满是羊羔,在画面的角落里,类似于日本织物上的唐草花纹,点缀用。

     

     

    可是最终还是杀了羊羔。为了一个讨好村里的一个妄人,清炖了羊羔请他,这个乡村能人的口头禅是,生活就是这样啊,故作明白的糊涂。我只是心疼那羊,多么无辜的死。

     

     

    食饮记|牛头无所谓,你敢不敢吃那个小小的鸡头

     

    可是西北一带确实有吃羊羔的习惯,也是数量多,杀起来不心疼,在特克斯县城吃的揪片子,号称是最好吃的一家,公路旁窗明几净的回族大院,蓝色的大棚,房间里有塑料片子的大幅牡丹花,上来硕大盆的羊肉揪面片,羊肉嫩香,好吃到头皮发紧,结果得意洋洋的女主人上来介绍,都是不满三个月的羊羔子,当然嫩,于是就想起那些乡村公路上腿还没学会弯曲的羊羔子,默默地继续头皮发紧,稍微缓慢些。

     

     

    还是数量多,各种杀伐都现,看过福柯评论《索多玛的一百二十天》,里面提到一种小资产阶级的杀戮法则,就是规模性的成批量制造死亡,比如养殖场里的鸡,比如屠宰场里的牛,都不属于《一个勺子》里面主人和动物的私人关系,反正就是规模性的无人情味道的宰杀。西部的夜市里,有专门的羊头摊位,非常完整的饱满,几乎是除了皮毛之外的真身存留,细细吃起来,有羊眼珠,羊脑,羊脸颊肉,羊上颚,羊舌头,还有羊齿,真实一个完整的头部解剖,数十部位,毫无缺陷。

     

     

    食饮记|牛头无所谓,你敢不敢吃那个小小的鸡头

     

     

    买一个完整的头细细啃来,实在是过于让人紧张的事情,我只会分享别人给我的一个看不出是什么的部位。

     

     

    羊舌头厚重。一般中国人爱吃鸭舌牛舌,完全是美味待遇,可是到了羊舌这里,因陌生而生出距离感,总觉得吃起来有愧似的,可是那一丝丝的舌头,真是美味,首先是腴,华美的口感,其次是饱满,也许因为平时吃牛舌都是小片,吃到羊舌那种揪扯下来的一缕缕的肉,真觉得滑溜顺口,是肌肤微丰的美人舌,顿时觉得某种蚌类叫做西施舌是鸠占鹊巢的名不副实。

     

     

    羊眼珠子也大,不能看,只能囫囵吞枣。事实上,动物的头都有这个问题,要是端详着细吃,总会一阵阵畏缩,毕竟是灵魂存储器官,哪怕芳魂散尽,可是吃起来还是有点胆寒。

     

     

    文明区域就不会这么处理,老北京爱吃椒盐羊头肉,梁实秋写过,据说是沿街叫卖,其实原理和蜀地的夫妻肺片一样,都是拿便宜的下脚料认真烹饪,然后让头丧失了头的形状,变成了一堆美味,肺片最早大量使用牛头皮,外加牛舌;椒盐羊头则完全是干净的白肉,片得非常薄,洒上花椒盐,我觉得属于草原游牧的传统,不过是京城用自己的方式改变成文雅的小吃,现在还有很多清真老店保留此菜,懂得吃。

     

     

    北京的清真老店不仅有白水羊头,还有砂锅羊头,不过真是考手艺的菜,要把羊头拆成丝,然后再行用高汤烩制,上海朋友专门来京看我,他是穆斯林,到了北京如入宝山,专门挑这种刁钻的菜吃,不想吃了大上火,回上海直接住院——我觉得这种凶猛的菜肴,还是北地专属为佳,因为周围的蛮荒气质可以为菜肴打底,秋冬的八九点吃完饭,出得门来,但见街道疏阔,人烟稀少,月亮冷冷挂在落满了树叶的枝头,不是宋人烟树,而是徽宗被虏到的北方,自有北人情致。

     

     

    忘不了的人与事。

     

    食饮记|牛头无所谓,你敢不敢吃那个小小的鸡头

     

     

    头要不见头,才算高级。这算是腐朽的统治者教给我们的,清末盐商聚集的扬州发明吃红烧猪头和拆烩鲢鱼头,基本是要烧得稀烂——据说法海寺的和尚烧猪头最好,我一直疑心是有人糟蹋佛门,后来去到扬州,才知道是真。也是繁华到了极点生出的妖孽,估计是生意好到没法对抗,法海寺又是旅游要冲,去二十四桥的必经之地。现在扬州早已不见此景,凋敝的老城市,因为繁华过,所以现在更是冷凄凄,我是什么头也没吃到,大点的餐馆基本都拒绝给散客做这几道菜,小饭馆又实在做不了,索性去了澡堂子,把自己当猪泡。

     

     

    食饮记|牛头无所谓,你敢不敢吃那个小小的鸡头

     

     

    烤牛舌是日料的常菜,也是文明菜,切得非常薄,烤得焦黄,衬托着生菜叶,外加黄色的嫩姜片,端上来,完全不明所以的精致,吃起来也不会内疚。

     

     

    也有索性蛮横到底的,牛街的铺子里,有专门的酱牛肉铺子,推门进去,迎来就是大盘的羊眼珠子,楞楞的灰白,让人望而生畏;烤肉宛也有专门的名菜炒羊眼珠,不知道知味者谁。

     

     

    后来看书,说是西北有男人专用羊眼圈来做淫具,真是死得如此鞠躬尽瘁啊,我那时候小,不明所以,后来明白了,也不过如此。

     

     

    电影《武侠》里面用鱼泡做避孕套,同样的道理,都属于无中生有,废物利用。贫苦荒原,除了吃和做之外,大约也无事可做。

     

     

    食饮记|牛头无所谓,你敢不敢吃那个小小的鸡头

     

     

    颇有些天地莽苍苍的感觉。

     

     

    也有故意上整个头以示豪迈的。去苏州被朋友带着吃过一次,山塘街附近的退伍兵开的会所,四川人,因为找了当地人为妻所以留了下来,豪迈牛头宴,上来一个硕大的木头盘子,其实也看不出原来的形状,炖的稀烂,颇像金瓶梅里宋惠莲自豪所称道地的拿手菜,大块,吃不出什么味道,就是个稀奇,在文雅的苏州,能端上这么一盘菜,也是某种男性气概的暗示吧,男主人秃顶,浓眉大眼,很有几分凶势,可是再一想,能有什么呢?困在苏州这等温柔乡里,再什么英雄气概都做了土,也就剩下虚张声势的一个牛头。

     

     

    很多地方是不吃禽类头的,无论鸡鸭鹅,传说是不能抵抗的,说什么公鸡头剧毒,或者什么鸭头腥臊,只有美食聚集地,知道头好吃啊,全头都是宝贝,才勇于拿头下手,一次去西班牙北部山里,被带着去吃离开最近城市还有两个小时的一家两星米其林,兄妹二人所开,拿手菜就是鸡冠配吞拿鱼,公鸡的硕大的冠子垫底,上面有腌制的小小的吞拿鱼肚子,两者不同的质地恰如乐曲的变奏,高手所做的菜肴,才考虑这么周到。

     

     

    南京的鸭头也好。《红楼梦》不知道多大程度地保留了江南菜肴的传统,但显然史湘云是惯常啃鸭头的,大约动作不雅,始终没有在正餐里出现过,南京的鸭多是苏北安徽河网地区而来,长年跋涉,肉香,脑子大概也聪明,要吃就吃那个脆弱骨头中的软软一团,听起来有点残酷,可是,真好吃。因为近年鸭舌能卖钱,所以吃到的鸭头,统一都是无舌鸭,其实统一的一盘子鸭舌倒未必好吃,因为多,不够珍惜?还是因多是冷冻产品,所以味道有了折扣?

     

     

    比起鸭舌,鸡舌就因为短小,没这么受欢迎。小时候家里杀鸡,头总被我霸占,鸡舌小而扁,后来看古书,里面总提到鸡舌香,才明白那点形状的深入人心之处。

     

     

    很多区域不吃鸡鸭头的原因不明,因为少见?所以敬畏?上海满大街的白斩鸡,最便宜的就是鸡头,拔毛不够干净,可是便宜,那时候上海还不似今日之干净和都市化,常有肮脏街道旁的白斩鸡店,年纪不够老的落寞爷叔,叫一盘鸡头,蘸酱油,几瓶特加饭都能就此下腹,所谓的灌黄汤是也。

     

     

    我同学来看我,是个拘谨的姑娘,我也效仿周边的上海爷叔点鸡头,她被吓住地迟疑问,这个能吃吗?我被她说的,也楞住,再看上面毛渗渗的,更不肯吃了。

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